烤出超脆的越南帝国卷

“煎chảgio就像玩轮盘赌一样。你可以希望，但永远无法确定，”我88岁的母亲最近说。在越南的招牌食物中，脆皮卷是一种庆祝食物，但它很难做好。经过多年的尝试和错误，为了保留老派的chi giò的味道，避免繁琐的油炸，我终于找到了一种烤制酥脆的皇家卷的食谱，它使用了调味良好的香菇、紫菜、豆类和玻璃面条，既能带来口感上的愉悦，又能带来鲜味，同时又少了很多令人心碎的东西。

在越南和国外，大多数餐馆的菜单上都有chi giò，它是由溺爱的奶奶和妈妈们制作的，用来溺爱他们的家人。好的照片充满了对比。它们的外表精致酥脆，里面的馅料也多种多样。馅料不能像香肠一样坚硬或致密;理想情况下，您可以解析主要组件，并欣赏所有组件的所有协同作用。无论是作为开胃菜还是作为正餐，chi giò都被切成一口大小，然后蘸着nước chấm蘸酱吃生菜和香草卷。

在不同的地区名称中，北部的nem rán，中部的chinram和南部的chingiò是最受欢迎的。在英语中，chi giò通常被称为“越南蛋卷”，但它们没有裹在蛋卷皮里。我把chi / giò称为“帝王卷”，这是对它们迷人的法语名字p t imprial的致敬。这些卷配得上贵族的地位。

传统的煎饼卷裹在宣纸里油炸，这是一种大胆的做法，因为如果卷得太紧或太松，或者油的温度不合适，这些煎饼卷会起泡，在油炸过程中可能会破裂。许多现代越南厨师已经放弃了宣纸，转而使用以小麦为原料的春卷和卷皮;这些在中国和菲律宾菜中使用的小麦更容易搭配，但缺乏越南主食米纸特有的细腻的味道和咀嚼感。

在炒的过程中，米纸的性质会对你不利，因为大米不像小麦那样容易变脆变棕色。此外，多年来米纸的配方也发生了变化，在包装纸中含有更多的木薯粉而不是大米。木薯粉不能很好地变成棕色，在油炸过程中会在热油中膨胀和起泡。我试过一些变通办法，比如用稀释的啤酒把宣纸弄湿，然后把水稍微变甜，以迫使额外的焦糖化。我在低、中、高油温下煎过，发现中低油温(325华氏度)适用于单批烹饪，而双煎则适用于大批量烹饪。也就是说，涉及到大量的石油，而且这些石油很快就会变脏。

我一直在祖国寻找线索，在越南旅行期间购买了一种特殊的chi giò宣纸，这些宣纸是从西贡的核心小市场采购的。我深入研究了越南出版的食谱，2016年访问胡志明市时，看到一本完整的Chi giò食谱，我很高兴。这可能听起来像是为了找到一个简单的方法而大惊小怪，但对我来说，乐趣就在追逐中。

有一天，在我的chi giò明星们排好队准备一份近乎完美的薯条后，我过滤了油，注意到在烹饪过程中，这些面包卷并没有吸收多少油。大约在同一时间，我哥哥和一些社交媒体粉丝问我，用空气油炸面包卷是否可行。我突然想到，也许这是可能的，如果我能想出一种方法，稍微充实一下宣纸，把它卷在馅料周围，然后加热，使它变脆。

在网上闲逛时，我注意到越南和其他地方的一些厨师会把卷炸得酥脆可口。他们不寻常的做法是，在宣纸上刷上调味过的椰子奶油，在宣纸上涂上一层脂肪，并使其足够湿润，这样它就会密封起来。这种做法类似于把黄油涂在菲罗面团上，但在这种情况下，脂肪在宣纸的两面，以模仿油炸。令人惊讶的是，用这种方法制作的面包卷，只需要一点点戏剧性，就能达到一种非凡的脆脆口感。

大多数厨师都不做饭空气煎锅但它的核心是一个小的强对流烤箱。我在我的普通烤箱里试验了同样的技术，在架子上烤面包卷，打开和关闭对流开关。温度更高，时间更长，但它最终产生了一种破碎的酥脆(米纸在完成的卷被切下来时脱落，就像空气炸锅一样)，还有一个额外的好处，就是有更大的容量，可以生产更多的批量。

很明显,烤炉煎的帝王卷比油炸的更瘦，但这种自由的选择使家庭厨师比以往任何时候都更容易做出越南的标志。要亲自尝试一下，把你的爪子放在一包结实的宣纸上(我用的是3 Ladies和Bamboo Tree品牌的宣纸)，然后去镇上。宣纸的质量各不相同(即使是同一品牌的宣纸)，有时烘焙需要更长的时间才能使卷变得酥脆。例如，面包卷在烹饪30分钟后不会变干(万岁!)要有耐心。

记住，未煮熟的面包卷冷冻得很漂亮，可以自然地成为零食，也可以轻松地成为令人印象深刻的越南餐。烤箱预热到450华氏度(用375华氏度的空气炸锅)，让面包卷部分解冻，比新鲜的多煮两到五分钟。你可以利用你在油炸轮盘赌游戏上节省的时间来组装一盘完美的蔬菜和香草来搭配你的脆皮卷。