你应该把热的剩菜直接放进冰箱吗?

厨房是一个创造神话的地方，在那里看守的锅永远不会沸腾意面给如果你说话超过耳语，就会堕落。这些确实是神话——多年来，善意的厨师们把它们当作福音真理传了下来。然而，除了这些良性的例子，一个更有害的神话会让你相信把热的食物放在你的冰箱会破坏里面的其他食物。这听起来像是常识，但事实恰恰相反:等待将热食物放入冰箱可能会使你面临食源性疾病的危险。

目前还不清楚这个坏建议是什么时候出现的，也不清楚科学潮流是什么时候转变为支持立即冷却热食物的。1942年，美国政府陆军部技术手册指定的人们应该让热的食物“在放入冰箱之前达到室温”。然而，几年后，一本针对在舰艇补给站工作的美国海军人员的指南出版了指出“热的剩菜应该在冷却到可以处理的时候就放进冰箱。”

到20世纪下半叶，关于储存热食物的官方指导已经很明确了。1975年版的消费者新闻,由美国卫生、教育和福利部发布，宣布这句话的意思是:“食品和药物管理局总是说，食物应该尽快冷藏(但一锅沸腾的汤不必立即放进冰箱)。”它补充说，“现代冰箱”——这是近50年前的事了——能够从热食物引起的温度升高中反弹。

然而，这个神话仍然存在。1995年出版的每周世界新闻建议让食物冷却后再冷藏会降低你的能源账单，因为你的冰箱不必消耗更多的电力来冷却热的剩菜。甚至一些冰箱制造商也建议消费者将热食物冷却到室温后再放入冰箱。

最近，受欢迎的食品网站继续提供服务相互矛盾的建议，有一个建议大量的热食物会将冰箱的温度提高到所谓的“危险区域”，同时注意到“如果需要，直接将热食物放入冰箱并没有什么害处。”

如果你还不明白，也情有可原。

照片由特拉维斯雷尼，道具造型由约瑟夫德利奥

食物的“危险区域”是什么?

微生物，无论是好的还是坏的，都在我们周围:在空气中，在我们的身体、宠物、表面和食物上。在华氏40到140度之间，会致病的细菌，比如大肠杆菌，葡萄球菌，弯曲杆菌,沙门氏菌大幅增长。这通常被称为食物的“危险区域”，在这里，恶意微生物的菌落可以达到使你处于危险之中的水平。

幸运的是，食品安全部门包括食品及药物管理局和美国农业部的规定是明确的:食物必须在烹饪后两小时内冷藏(或重新加热，或在烤箱中保温)。任何超过这个时间的食物都应该被丢弃，任何在华氏90度以上的温度下在冰箱外放置一个小时的食物也应该被丢弃土豆沙拉例如，在野餐时。易腐的冷食也是一样，比如熟食肉和奶酪。尽快将食物冷却到40华氏度以下，可以大大减少细菌滋生的机会。

至于冷藏“大量”食物呢?没错，你不会想把一整壶滚烫的鸡汤放入冰箱，因为它需要很长时间才能冷却;在此期间，它可以在危险区域停留足够长的时间，细菌会繁殖。但不要让整个锅冷却到室温，你应该把它分成小容器，以更快地冷却。你也可以把容器放在冰浴中，在把剩菜放进冰箱之前更快地冷却。

当然,如何你在冰箱里冷藏食物取决于你的偏好和你要冷藏的特定食物。任何有脆皮的东西，比如，a派或烤MAC和奶酪-可以不加盖冷藏或用干净的布轻轻覆盖，远离潜在的头顶污染;这将防止凝结形成和使外壳变湿。这些食物冷却后，可以用保鲜膜或铝箔(或铝箔)包裹起来一个更可持续的选择如果你愿意的话)。然而，一般来说，包装好的食物比未包装的食物保存的时间更长，这是原因之一真空包装的食品的保质期相对较长。

如果你想冷冻剩菜，不要把热的食物直接粘在冰箱里。只需将大量的热食物分成小容器，放入冰箱或冰浴中冷却，然后移到冷冻室。阿里·罗森在她的烹饪书中写道现代冷冻餐，试图冷冻还热的食物会在你的食物中产生巨大的冰晶，产生一些令人不快的不规则纹理。罗森写道:“晶体越小，对食物的损害就越小，因为食物的细胞结构变化越少。”“晶体越大，对细胞膜的损害就越大——这种损害导致了解冻后口感的变化。食物冻结得越快，晶体就越小、越均匀。”

记住:即使食物已经冷藏，腐坏的时钟仍在滴答作响。如果时间足够长，食物在冰箱温度下仍然会变得不安全。根据经验，美国农业部建议冷藏剩菜不要超过三到四天。除此之外，你可能会发现自己又回到了危险地带。