如何一步一步地装泡菜

我转述菲利斯的学生休息日我还会再做一次(可能会做很多很多次):夏天过得很快，如果你不停下来腌点东西，就会错过。如果你以前从来没有放过经典的莳萝泡菜，现在是时候解决这个问题了(这是罐头制造商关于腌制和储存的行话:放)。

当然可以快速的泡菜一周中的任何一个晚上，一年中的任何一个星期。但当新鲜农产品时令时，味道更鲜美，也更便宜。所以现在，当农贸市场上到处都是五颜六色、酥脆的水果和蔬菜时，是时候花一个周末学习如何腌制泡菜了。这样，几个月后你就可以享用同样的水果和蔬菜了，那时还没有任何东西从地里发芽。

我们正在使用的食谱是一个相当基本的犹太莳萝黄瓜泡菜——这样叫并不是因为任何宗教信仰，而是因为它们是按照纽约犹太熟食店的风格制作的，特点是添加了大蒜。你真的可以用同样的方法来处理你手头上的任何蔬菜:西葫芦会很好，或者胡萝卜或青豆。今天，让我们保持经典。以下是制作和腌制腌菜的方法:

1.在一个大锅里装满热水

显然，如果你有一个装有装罐架的罐头罐在这里使用。另外，你也可以用一个大的高汤锅。要做到这一点，你还需要一些东西来把玻璃罐从锅底抬起来。你可以用一个圆金属冷却架如果你有一个能整齐地(而且平整地)装在你的高汤锅里的话，那就不要装罐头了或冷却架?把一长段铝箔卷成蛇形，然后卷成螺旋形，以适合高汤锅的底部。螺旋形要足够松，以便水可以在线圈之间循环，但要足够紧，以便罐头罐子可以直立地坐在上面而不会翻倒。最后，罐子应该足够高，这样你就可以装满水，至少比装满水的罐子高一英寸。

2.将罐装罐子浸入热水中，煮沸

对于这个食谱，你可以用任何一个带瓶或4小罐子。如果你愿意，你可以很容易地把食谱加倍，做成4夸脱罐或8品脱罐——只要把下面的食谱加倍就可以了。夸脱罐可以很容易地装整个泡菜或长矛，而品脱罐更适合腌薯条。把罐子(没有盖子或环)放在架子上或临时的铝箔卷上，从水龙头里加入足够的热水，覆盖它们一英寸。用大火将水烧开，然后立即关火。把罐子浸在水里，直到可以使用为止。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

3.收集并修剪黄瓜

选择3磅的Kirby黄瓜，它比一般的长黄瓜更结实、更美味，而且没有那么多籽。自黄瓜的末端是苦的，把每个小黄瓜的花和茎都剪掉。你可以整根腌黄瓜，也可以切成你想要的形状:

的矛把黄瓜纵向切成两半，然后把切好的一面放在砧板上，再对半切成矛。

腌黄瓜片把黄瓜切成1/4英寸的硬币。(如果你想要腌黄瓜片，你需要买一个曼陀林和华夫饼切片刀。)

4.把腌黄瓜做成卤汁

在另一个大炖锅中，混合2杯白醋，2杯水和2汤匙。腌制盐，煮沸。使用它很重要酸洗盐在这里，可以在大多数杂货店找到。食盐通常含有抗结块剂，会使腌黄瓜卤水浑浊并产生异味。粗盐可以但因为它比腌制盐粗糙，你需要使用不同的量:每1茶匙。在你的食谱中需要腌制盐，美国测试厨房万无一失的保护建议用1 1/2茶匙代替。莫顿粗盐或2茶匙。钻石水晶粗盐

这个食谱可以做出美味的酸菜——如果你喜欢更醇厚一点的东西，你可以加1汤匙。砂糖加入盐水。

5.从热水中取出罐子

在把热的、消毒过的罐子从水里拿出来之前，确保你知道它们要去哪里:不要把热玻璃直接放在冰冷的石头表面上如大理石或花岗岩。相反，把空罐子放在木砧板上，或者放在铺有厨房毛巾的工作台上——毛巾对折更好。

安全举起热罐子可能会很棘手。这是另一个工作专用工具的例子真的有帮助。一个jar升降机会让你做罐头的日子轻松很多。但是，如果你不想买一个，你可以用大钳——橡胶的大钳会有更好的抓地力。(注意:如果你只有夹紧一端没有金属的钳子，请在使用前将钳子浸入热水中加热几秒钟，以防止打碎罐子。)一旦你把罐子放在柜台上，你就可以戴上烤箱手套，这样你就可以把罐子里的热水倒回高汤锅里。不需要把罐子弄干。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

6.在罐子里装满腌黄瓜原料

品脱罐:加入1瓣去皮的大蒜和3到4根新鲜的莳萝枝(或1茶匙)。莳萝种子)。如果你有开花的莳萝头，把它塞进罐子里，然后在罐子里塞尽可能多的黄瓜。倒入腌黄瓜盐水盖住，在边缘和液体之间留下1/2英寸的顶部空间。

对于夸脱罐:加入2瓣去皮的大蒜和6到8根新鲜的莳萝枝或2茶匙。往每个罐子里放莳萝籽。如果你有开花的莳萝头，把它塞进罐子里，然后在罐子里塞尽可能多的黄瓜。倒入腌黄瓜盐水盖住，在边缘和液体之间留下1/2英寸的顶部空间。

7.添加额外的香料(如果你喜欢)

你可以随意摆弄混合香料在这里。虽然这个食谱很简单，但你可以加入任何一种香菜、香菜、孜然、芥末籽、丁香、黑胡椒和/或多香果的组合。一定要保持香料完整，因为磨碎的香料会使盐水浑浊，咸菜也会变得粗糙。加1又1/2茶匙。每品脱罐或1汤匙的香料。每夸脱罐。如果你喜欢辣味，每罐放上干辣椒或半瓶新鲜jalapeño或塞拉诺辣椒也是不错的选择。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

8.准备好密封罐

用(非常干净的)薄抹刀、尺子或黄油刀沿着罐子边上的几个地方滑动，释放出任何被困住的气泡。如果有必要，再加一些盐水，使液体距离杯口1/2英寸。然后用干净干燥的厨房毛巾擦拭边缘。如果你用这种方法做甜泡菜，你可以用一块潮湿的厨房毛巾，以确保你把黏糊糊的甜残渣从边缘上擦掉。

9.在罐子上放置真空盖子

存放腌菜时，每次都要用一个新盖子。螺丝环可以重复使用，但真空盖子只能一次性使用。（它们是分开出售的这样你就不用担心买太多玻璃瓶了。)一些配方建manbetx苹果下载议将盖子浸泡在开水中消毒，但许多制造商建议跳过这一步，因为这可能会对盖子的密封能力产生不利影响。我们建议用流动的热水简单冲洗一下盖子。

10.封好罐子，放入锅中

旋紧环，直到用手拧紧为止——不要试图用肌肉来拧紧环。在沸腾过程中，空气需要能够从罐子中逸出——如果螺丝环太紧，就会防止这种情况发生。将密封的罐子浸入罐头盒或高汤锅中。如有必要，向锅中加水，使其至少比罐子顶部高1英寸。

11.处理腌黄瓜罐

不需要剧烈地煮，稳定地煮就可以了——煮得太用力，你可能会把玻璃罐子弄得嘎嘎作响(这从来都不是一件好事)。煮10到15分钟

品脱罐需要10分钟，夸脱罐需要15分钟。当你看到水开始沸腾时，马上设置计时器。把锅从火上拿开，冷却5分钟。

用升降机或钳子将罐子从水中取出，将它们移回厨房毛巾或切菜板上。

12.冷却，然后测试密封性

让腌黄瓜罐在室温下冷却整整24小时，然后检查盖子的密封性。如果处理得当，盖子会向内缩进，表明罐子是密封的。如果你按下盖子的中心，它会上下“弹”出来，说明罐子没有密封，你应该把咸菜存放在冰箱里，几周内吃完。如果盖子通过了弹出测试，取下戒指，试着用手指轻轻提起盖子。如果你不容易把它拿开，罐子已经通过了第二次密封测试，可以存放了。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

13.贴上标签并储存起来

在罐子上做记号，注明你做的是什么泡菜和日期。将它们存放在阴凉处，最多可保存1年。如果你注意到蒜瓣变成蓝色或绿色，别担心。这是卤水中的酸和大蒜中的酶之间的自然反应——颜色不会影响咸菜的味道和安全性。现在你已经学会了如何腌制泡菜，只要继续咀嚼，直到下一批泡菜的时候。