生活给你剩酒，就做醋

Marie Tribouilloy可以追踪到她醋她的强迫症可以追溯到她在法国的童年，那时她会直接从瓶子里喝醋，这是她从母亲那里学来的习惯。“我们不是在一个有很多柠檬所以如果你需要酸度，你需要另一种方法，”她告诉我。在Tribouilloy与他人共同拥有的布鲁克林披萨店兼酒吧Ops里，醋在很多方面都是不可避免的。它在开胃菜里，在沙拉里狂热的追随者．它为最适合用天然葡萄酒享用的菜肴注入了活力，也许是因为它本身曾经是天然葡萄酒。

在服务结束时，未喝完的葡萄酒会被收集起来，按颜色(红色、白色、橙色/rosé)分开，并添加到相应的瓦罐中，里面装满了昨天和前天的葡萄酒，准备迎接救赎的第二次生命。Tribouilloy说:“扔掉一个如此有价值的产品是很可悲的。”“我总是在家里做醋，就像我妈妈以前做的那样。我知道这很简单。真的，你只需要把它们混合起来，然后等待。”

这就是在家制作醋的廉价快感，除了半空的酒瓶，你什么都不用做，苹果酒，或在聚会结束时喝啤酒，a玻璃罐或者是陶瓷容器，或者是家里被遗忘的角落，让它慢慢变形。“这很棒，因为你不必为没喝完几瓶酒而感到难过，”特里布伊说。“这取决于你的生活方式和饮酒量，有一个备用计划是很好的，这样你就不必强迫自己喝完一瓶酒。”

几个月后，出现的是定制的醋，带有以前的形式所欣赏的味道。在某种程度上，制造一小批醋就是创造历史。有人用半瓶的加美(Gamay)和马尔贝克(Malbec)，或者雷司令(Riesling)和琼浆琼浆(Gewurztraminer)做过醋吗?也许吧，但同样的数量、生产商和年份?几乎可以肯定不会。家酒醋反映了一个人的个性，重申了一个人的味觉:你喜欢的葡萄酒有其固有的味道和特点，通过醋，它们得以延续，重新成为厨房的主题。这是一种个人风格，一种秘密武器。

“不管出于什么原因，我们都有喝剩的饮料，”发酵教育家、《食物与饮料》一书的作者柯尔斯滕·肖基说自造醋．这是一种“使它成为绝对美味的东西，比你在商店里买到的东西更细微、更复杂”的方法。

要了解醋的制作过程，可以看看葡萄。当它结果时，阳光、水和土壤中的营养物质产生了保存在细胞壁内的糖;在它的皮肤表面自然生长着酵母菌和细菌，等待着它们进食的时机。当葡萄的细胞壁被破坏(或被践踏)时，酵母就会获得优先权，大吃糖并在其位置上产生乙醇。酒就这样诞生了。

如果在这个阶段装瓶，发酵过程中自然产生的二氧化硫将保护它不受氧化和细菌的侵害(酿酒师可能会在酿酒过程中添加额外的亚硫酸盐，以进一步控制葡萄酒的发酵过程)。但是，如果葡萄酒没有遮风避风，久而久之就会被细菌侵蚀，细菌会吸收周围的氧气，将乙醇转化为醋酸，这是醋独特的折叠性的基础。

“你没有直接的控制权，”诺玛前发酵主管大卫·齐尔伯(David Zilber)说诺玛发酵指南．“我们坐在汽车的方向盘后面，开车去上班，我们把方向盘向左转，汽车就向左行驶——这就像人类对控制的理解。与微生物一起工作就像为下坡的汽车修路，没有引擎，也没有轮子，但相信你最终会到达你想去的地方。”

虽然诺玛以其对风味的精准和大胆探索而闻名，但“我早期的一些实验，只是试图制作橙醋，都非常糟糕，”齐尔伯回忆道。他记得，他收集了几瓶半醉的橙酒和白葡萄酒，把里面的东西倒进一个桶里，用布盖住，然后把桶放在餐厅温控的制醋室里氧化。三周后，他和他的船员对它进行了测试，结果震惊了。“我们觉得，这味道就像狗尿，”他说。但在又被遗弃了三个月后，醋的味道发生了180度大转弯:霉味消失了，变得酸酸可口。

把葡萄酒变成醋的过程是进入发酵世界的一个入口，就像照顾一个酸面包妈妈，这在最坏的情况下会导致放弃一些失败的实验;但最多能拓宽一个人在环境中所处位置的认知。对齐尔伯来说，发酵作为生活设备的论文最终在与风味科学家阿里尔·约翰逊(Noma发酵实验室的联合创始人)的谈话中获得了灵感，她在谈话中一口气说出了许多酶的名字，每种酶都有自己的特定倾向。“感觉就像所有这些小微生物都有科学命名的这些微调超能力，”齐尔伯说。“在某种程度上，这是一款非常复杂的电子游戏。就像精灵宝可梦有水能和火能一样，微生物也有分解脂肪和糖的能力。”

对肖基来说，醋为研究生命循环提供了一个新的有利条件。她说:“我认为，当我真正开始研究这个问题时，真正的顿悟时刻实际上是糖的自然发展过程。”“这是糖想要去的地方。我了解到，最终，当醋酸细菌消耗完乙醇时，它们就会开始消耗酸。最终它成为这个巨大的美丽循环的一部分这就是我们在这个星球上的所有循环，对吧?它又变成了水。”

结合多个瓶子的渣滓为您自己的定制混合。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

一旦你具备了宇宙的视角，把葡萄酒变成醋的过程就很容易了，就像你在下面的肖基的万能酒醋食谱中看到的那样。毕竟，是大自然在做所有的工作;你只是在伸出援助之手。任何酒，无论是富含亚硫酸盐还是有机酿造，都最终会变成醋，所以你可以用任何你喜欢喝的酒。只要确保你有大约一整瓶(750毫升)的容量就可以开始了。

从技术上讲，时间是你所需要的全部，但肯定有更有效地从葡萄酒到醋的方法。一种方法是把酒介绍给醋的母亲，一种醋酸细菌的纤维素筏，可以通过一个醋制作伙伴的慷慨获得，或者在酒混合物中加入半杯未经过滤的生醋。(就个人经验而言，使用a极具从一批红茶菌也可以作为醋的母亲。)对于添加了亚硫酸盐的传统葡萄酒，肖基建议添加少量的亚硫酸盐过氧化氢为了中和葡萄酒中多余的抗氧化剂，从而让葡萄酒中的醋酸细菌发挥作用。从这个意义上说，天然葡萄酒确实有助于这个过程;在酿酒过程中缺乏干预意味着你在醋制作阶段的干预更少。从那里，用细布盖住罐子或瓦罐的顶部，用橡皮筋固定，然后把它放在厨房柜台上，或者家里另一个相对温暖的地方。然后等待，接受惊喜的元素。

醋并不总是像你期望的那样，但这并不总是一件坏事。Tribouilloy曾经做过一种rosé醋，直到今天她还在想;它是一种性感的深橙色，喝起来就像，嗯，一杯饮料。它不属于沙拉酱。这是一种速溶鸡尾酒:只要加水。无论一个人的醋制之旅导致了独特的醋醋，一种复杂的无酒精夏日饮料，还是更多的存在主义问题，都值得一试——醋的神奇之处在于不知道会发生什么。

肖基说:“把它放在你柜子的后面，然后真的忘掉它。”“你稍后会有一个非常有趣的惊喜，或者根本没有惊喜——好吧!这一切都变成了水，微生物将继续发挥它们的作用。”