你完全可以在家里做发酵辣酱

当我第一次和我的伴侣搬进来的时候，我最担心的不是我们的书、家具或厨房工具收藏，而是所有的东西辣椒酱。合并冰箱意味着更少的存储空间，所以他的家庭尺寸的瓦伦蒂娜，深色的塔巴斯科辣椒，发光的埃尔尤卡特科突然对我自己心爱的瓶子构成了真正的威胁:经典的乔卢拉，绿色金翅雀弗兰克的。我们都不想放弃自己最喜欢的东西，所以我们采取了“越多越好”的心态。事情已经很辣的(在调味品部!!)

对于两个有强烈意见的辣酱爱好者来说，我们很少会在最喜欢的辣酱上达成一致，但鲜红的ají焦糖酱来自奥姆斯特德目前在我们的个人权力排名中都名列前茅。奥姆斯特德是布鲁克林一家受人喜爱、雄心勃勃的餐厅，由于去年新冠疫情的关闭，这家餐厅被迫发挥创意，将其私人餐厅改造成了一家小杂货店。我在附近散步的时候从店里拿了一瓶辣酱，然后下个星期又去买了一瓶，因为我们已经把第一瓶烧完了。它的美味似乎证实了我的怀疑:我可以做很多东西，但发酵辣酱显然最好留给专业人士。

事实证明，制作这种酱汁的奥姆斯特德厨师格雷格·巴克斯特罗姆不同意这种说法。他说:“制作辣酱非常容易，尤其是在家里，如果你不像我们在餐厅那样大批量制作的话。”虽然去年是奥姆斯特德第一次出售瓶装的ají甜牛肉混合物，但它长期以来一直是菜单上的亮点;巴克斯特罗姆估计，该团队每年用一种简单可复制的方法，将数百磅辣椒制成辣酱。他说:“当你谈到花式辣椒时，你必须在农贸市场上买到的东西，但这种方法是你绝对可以做到的。”

雅各布·库蒂诺(Jacob Cutino)是这家总部位于凤凰城的公司的联合创始人兼“酱料科学家”Cutino酱料公司，请注意，从头开始制作辣酱是在厨房里进行实验的好方法;如果你用的是自己喜欢的食材，风险就不会太高。他说:“考虑一下你喜欢的口味搭配和菜肴，并以此来启发你的选择。”“这样的话，即使你没有做到，你最终还是可以用调味汁或腌料来调味，因为这仍然是你喜欢的味道。”

如果你以前从未发酵过任何东西，并且感觉这是一个具有挑战性的过程，Baxtrom理解。“把食物放在室温下的想法——对一些人来说可能很可怕!他说。“我不得不搬去和家人住，帮他们赚钱泡菜只是为了一遍又一遍地向他们保证没关系。”但是发酵所带来的复杂，强烈，额外的东西值得在你的热汁制作努力和除了。“你可以从发酵中得到如此独特的味道，”库蒂诺说。“随着时间的推移，它将继续改变。如果你把做好的酱汁放上日期，几周后再来看看，你可能会发现一些新的东西。”

巴克斯特罗姆建议，如果你对这个过程持谨慎态度，可以从小处开始;他说，他终于“得到了它”，只是在发酵一把石榴籽在一个ziptop袋。如果你想用自己的方式制作一整批次的辣酱，试着先把一些腌制得很好的手工切碎的jalapeños和蒜瓣放在一个可密封的袋子里。“把空气挤出来，让它留在厨房里。这是一个小规模的项目，它会让你真正看到发生了什么，”巴克斯特罗姆说。当您准备好进行更多操作时，请遵循以下步骤。

摘辣椒

自制辣酱的第一步是选择一种辣椒来突出。Jalapeños, serranos, habaneros, Fresnos和Scotch bonnets可能是最容易在当地杂货店找到的，每种都有自己独特的味道和热量水平，所以找到你最喜欢的可能需要一些尝试和错误。你可以把所有的钱都放在一个品种上，也可以混合搭配来达到合适的辣度。如果你在处理各种各样的酱料，你可能需要考虑颜色:把绿色/黄色和红色/橙色放在一起，这样你就不会得到粘糊糊的棕色酱料。

库提诺有什么方法帮你挑选合适的辣椒?尝一口生的。“一个小样本就足以给你很多信息，关于味道和热量水平，所以你可以找出哪种混合会是你喜欢的。你必须尝一尝，才能知道该往哪个方向走。”

无论你选择哪种辣椒(或辣椒)，先把它们切碎，然后加入食品加工机——或者用手切成小块(如果你愿意，戴上手套!)巴克斯特罗姆说:“我们用所有的东西:茎、籽，所有的东西。”但如果你想缓和热度，你可以先把排骨和籽去掉。

添加一些额外的东西

虽然百特龙的ají焦糖酱仅由辣椒制成，但许多辣酱还添加了其他配料，以实现更复杂的风味层次。在这里，你可以发挥创意，摆弄冰箱和食品储藏室里的任何东西。可以用葱、洋葱、青葱、蒜瓣或水果来增加甜味。浆果，芒果，菠萝，柑橘，苹果，干果，如枣或葡萄干，或酸的罗望子——几乎任何东西都可以。我最喜欢的一瓶沙泉达辣酱是由变装演员兼厨师Andre施普林格(又名Shaquanda Coco Mulatta)创立的调味品系列，包括香蕉和微妙的热带味道，与海鲜完美搭配。爱德华·李大厨辣酱合作“with Bourbon Barrel Foods”依靠的是已经发酵的鱼露和酱油的味道。你甚至可以效仿库蒂诺，尝试添加糖蜜或高粱等非常美味的甜味剂。想想你最喜欢用辣酱的地方，以及那些菜里最受欢迎的口味，然后相应地重复。

把剩下的配料大致切碎，放入食品加工机，然后搅拌，直到所有的配料都切碎。或者，就像之前提到的，手工工作，直到你把所有的东西都切成小块。

算一下，加盐吗

把原料分解后，你需要给混合物调味。Baxtrom建议，盐的加入量相当于胡椒和特级辣椒泥重量的2%——例如，如果jalapeño和青苹果的混合物是300克，你需要加入6克盐——所以拿出你的厨房秤测量和计算把盐混合到土豆泥中，确保它完全混合。巴克斯特罗姆和他的团队使用重型洗碗手套来手工完成这项任务，但用勺子搅拌的时间比你想象的要长一点也可以。

准备好容器

接下来，将混合物放入一个干净的容器中发酵。你加入的所有盐都会从辣椒和其他食材中吸出大量的液体——这绝对是我们的目标，因为你想让所有的东西都浸在自己的汁液中——所以选择一个容器，在你调味的土豆泥上方有一点空间。

库蒂诺说，玻璃比塑料更重要，塑料有时会给成品带来一种不想要的味道。Baxtrom更喜欢一个更高更窄的容器，并建议在混合物的顶部直接加几层保鲜膜，这将有助于保持所有东西都浸泡在水中，防止过度氧化。加一个盖子或一个厨房毛巾用橡皮筋固定，你就可以把你的容器存放在凉爽干燥的地方几天到两周。随着时间的推移，颜色会稍微变暗，你可能会看到一些气泡在混合物中弹出，这都是好的!等待的时间越长，味道就会越浓越酸。

混合和过滤

最后，是时候搅拌发酵的辣酱了。Baxtrom将等量的发酵醪和蒸馏白醋加入搅拌机为了得到非常顺滑的结果，但如果你想要一种口感更浓郁的酱汁，你可以稍微少加一点。库蒂诺最喜欢用不同种类的醋来调味。他建议:“看看商店里卖醋的货架上的所有东西，在你的酱汁里尝试一些新的东西。我用过猕猴桃醋、菠萝醋……有很大的口味空间。”

Baxtrom通过储存混合酒来保持“陈酿”过程冰箱里有辣酱每隔几天搅拌一次，再搅拌两周，然后过滤和装瓶，“让味道融合”。但是如果你愿意，你可以马上把混合物转移到一个干净的罐子里——马上就可以了。如果你想要更稀的酱汁，先过滤，或者保持浓稠;库蒂诺说:“我一直都在保留颗粒，因为很多味道都来自种子周围的油。”专业提示:如果你要用网状过滤器，保留果肉。在奥姆斯特德，它被用于血腥玛丽在早午餐。