很多人问我怎么做用旺火炒的菜与中国厨房使用的高btu相比，美国的炉灶设备相形见绌。当你那破烂的电炉几乎不能产生足够的能量来煎鸡蛋时，你怎么可能达到格蕾丝·杨在她获奖的书中所说的炒鸡蛋，的锅的气息？直译为锅黑他的锅“香”，这是一个完美的名字，所有的焦糖，烟熏油和轻微烧焦的食材的美妙香味，当你在超级热的铁上翻炒时。老实说，没有炒锅所赋予的魔力的炒菜，只是有点可悲。
当我们尝试用电炉炒菜时，我们是在要求它们以设计师从未想象过的方式表现出来。这是我开始写作时所面临的障碍天下:中国的35种菜系;当时我和丈夫住在一间带玻璃顶火炉的出租房里。这个炉子和我不太喜欢对方。它想要炖;我想炒菜。它想慢慢炖肉;我想把它们焦糖化。我们陷入了僵局。我请求我们的房东安装一个煤气炉。我提出支付一半的费用。 No luck. I was stuck with that beast, and it with me, for 13 long years.
我带着愤怒的决心回到我那破旧的电炉旁。我本想让这一切顺利的。毕竟，我有一本书要写。所以，重要的事情先说。
了解你的燃烧器
我弄清楚哪个炉子是最热的——把四个炉子都调高，在每个炉子上放上等量的水，然后注意哪一个煮得最快——从那以后，这就是我指定的炒菜用的炉子。接下来，我买了一个为电炉设计的高质量炒锅。它的结构就像传统的圆底锅，除了它的底部是平的，这意味着大约五英寸的金属与燃烧器直接接触。和往常一样，每次我有新锅，我都会用炸东西在里面呆了一段时间，在表面形成了一层类似聚四氟乙烯的层。(你可以在这里找到很多炒锅和其他中式烹饪用具炒锅店在旧金山和网上，格蕾丝·杨(Grace Young)的书会告诉你如何选择和照顾它们。)
把它弄干
一旦我的锅和火炉准备好了，就该开始烹饪了。炒菜的美妙之处在于，高温能迅速使食材烧焦，并使其表面呈焦糖状。如果你曾经享受过完美的烤虾、烤洋葱条或烤胡萝卜，这些浓郁的味道是焦糖化和美拉德反应的结果，这也是我在炒菜时一直追求的目标。
在开始烹饪之前，你要让这些原料尽可能干，这样才能达到焦糖化的效果。如果你用的是猪肉条或鸡肉条，要么放一点盐，要么把你要用的任何卤汁都放进去，因为这样会把水带到蛋白质的表面。然后用纸巾轻拍咸肉，或者沥干蛋白质，以防止过多的水分进入锅中。这也适用于蔬菜和豆腐，所以用干燥的茶巾包裹多叶蔬菜，让豆腐片或较硬的蔬菜在纸巾上沥干水分。
把它加热，把东西放在一层，要有耐心
接下来你要做的是把锅放在你最喜欢的燃烧器上。打开头顶上的风扇，把锅下的温度调到最高。这个时候不要加油。让金属加热。当锅开始冒出缕缕烟雾时，淋一点油(或不淋，取决于食谱)，在锅里旋转。把你的蛋白质或蔬菜放在锅的底部，铺成一层。如果你的配料太多，一层装不下，分两到三批做;锅里过于拥挤会降低温度，防止食材直接接触金属表面，这意味着你最终会沸腾而不是灼热。
假设你在炒鸡肉条。你已经把它们排列成一层，这样每一块的表面都尽可能多地与热铁接触。在这一点上，你将不得不找到一种方式等待- **这是在小炉子上炒菜的秘诀。要花多长时间?一旦一块可以很容易地用铲子轻推，它就准备好了，因为焦糖外壳会很自然地(甚至愉快地)从锅里滑出来。不过，如果没有充分焦糖化，蛋白质就会顽强地粘在锅上，然后撕成碎片，在锅上留下一些碎片，然后烧焦。(我敢肯定，我们都有过这样的经历。)当它们变松时，把它们翻过来，煎到底部再次焦糖化。把这些放到盘子或碗里，然后用剩下的油、肉和/或蔬菜重复这个过程。
当你完成了这一步，你可以把所有煮熟的材料放在锅里。把你喜欢的酱汁淋在锅边;酱汁会很快蒸发，(是的)也会焦糖化。抛，端，享受。
