制作一次炖汤，就可以永远重复使用

一位厨师曾经告诉我，“工作要聪明，而不是努力”，这是我每次在厨房里都努力记住的一种精神。我倾向于低努力高回报的烹饪，并寻找可以轻松改变用途的食物。想想烤鸡，然后可以加进去粥一大批番茄酱和意大利面一起搅拌，或者作为汤的底汤，或者是中国的炖汤，这种汤不是一次用，而是一次又一次地用。

这种肉汤是一种叫做“卤”的炖法的基础，这种炖法起源于潮州，卤鹅豆腐是潮州的特色菜。调味锅与其他慢炖法的区别在于它所需要的汤，在中国被称为“主酱”。由米酒、绍兴料酒(一种特别美味的酒，也由大米制成)、酱油、糖和各种各样的温香料制成，包括八角茴香、整瓣丁香、黑豆蔻和桂皮汤的味道非常香，介于美味的酱汁和香甜的香料茶之间。

据地区中国烹饪书的作者Kho说凤凰爪和玉树在中国，以火锅闻名的著名商店和餐馆“以他们的炖汤的历史而自豪，用的是他们家厨房里代代相传的‘百年老汤’。”在烹饪过程中，加入更多的鸡汤、酱油或水来补充蒸发的液体，这样循环下去。虽然没有发酵，但主高汤并不像旧的酵母开始或者醋母酒，甚至是用来陈酿雪利酒的solera系统，每批新酒都带有一些过去的版本。

在我的童年，我的父母几乎总是在冰箱里放一锅高汤，他们把它放在手边，方便地做各种各样的晚餐。我们总是可以依靠调味壶快速午餐或最简单的晚餐。有时是用主高汤煮鸡蛋，有时是豆腐或家禽，配上米饭和一些蒸蔬菜。如果我们在潮州的餐馆吃饭，我们会点鹅肉或其他用酱汁炖过的肉片——这些东西我们在家里通常不会做。

Kho指出，最常见的调味锅是“硬肉块，如猪肉或牛腿、猪脚、牛腱、鸡或鸭脚”，以及内脏、胗、豆腐、家禽和花生。虽然不是传统的，但胡萝卜、防风草和萝卜等更丰盛的根茎类蔬菜也很美味。在食物煮熟并上桌后，汤汁被过滤、冷却并保持冷藏。每次使用时，都会加入新鲜的香料，肉汤的味道也会加深。为了保证肉汤的新鲜，每月将其煮沸一次，或者将其储存在冰箱中直到下一次使用是至关重要的。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由弥迦·玛丽·莫顿

在流感大流行期间，我还没准备好牺牲宝贵的冰箱空间来放一整只鹅，但是硬豆腐块完全可行。我已经很多年没有吃过调味的罐装食品了;我错误地认为做它既困难又费时，我只在拜访家人的时候吃过它。穿上围裙卷起袖子，我惊喜地发现它是如此简单——这个过程甚至比最简单的工作日晚上炖菜。我按照Kho的指导，炒了姜、蒜、葱和柠檬草，当它们变成棕色并散发出香味时，我加入了剩下的酱料:鸡汤、酱油、酒、糖和香料。

酱汁煨着的时候，我把注意力转向了豆腐。多亏了Kho，我知道了让豆腐均匀金黄的秘诀是在395华氏度的温度下油炸整整五分钟。豆腐变黄后，用纸巾吸干水分，再和肉汤一起放回锅里，小火炖30分钟。让它稍微腌一下，然后在室温下上桌。

Kho的酱汁在第一次使用时就很美味，味道很浓，但我知道它只会随着时间的推移而改善。当我把我的库存储存在冰箱里时，我已经在期待下一次我用文火炖它了。如果最好的烹饪是聪明而不费力，那么我想不出比这更聪明的技巧了。毕竟，你只做了一次肉汤，就能让自己永远做下去。