如何在家做美味多汁的叉烧

我的心怦怦直跳。我手心冒汗，开始在座位上坐立不安。我敢肯定，这就是初恋的感觉。当他向我走来时，我深深吸了一口气，期待着我等了整整一周的那一刻。最后，服务员把一盘叉烧(叉燒)——一种广东烤肉——放在了转盘上。切好的猪肉边缘略焦，闪烁着蜂蜜的光芒。尽管餐厅里的人在我周围嗡嗡作响，我的表兄妹们开始吵着要他们的那份，但我唯一能关注的是摆在我面前的那盘猪肉。我准备好筷子，夹起了我想吃的东西:一块又甜又黏的叉烧。

叉烧是很受欢迎的广东菜，这可能就是为什么你在香港几乎任何地方都能找到它的原因。在7- 11，一个玻璃柜里放着热乎乎的烤猪肉包子，随时可以吃。在户外小吃摊上，一盘叉烧放在米饭上——有时上面再放一个脆煎蛋——是一种常见的午餐。在茶餐厅在这里，人们会把叉烧切成丁，拌在一起面条或炒饭．在吃点心时，叉烧出现在桌子上米饭卷，包裹在松饼或者包在包子里蒸。在香港的大街小巷，当地烧烤店的橱窗里都挂着叉烧，可以打包带走。

照片由Joseph De Leo，道具造型由Anne Eastman，食物造型由Lillian Chou

尽管叉烧经常出现在餐桌上，但这道菜在家里并不常见。这在一定程度上是因为许多传统的中国厨房没有烤箱。相反，这种准备工作留给了专业的厨房鼓形立式烤箱外形类似于平底锅，宽敞得足以容纳几只鸭子和鸡。

电话里的马来西亚华人厨师和烹饪书作者托尼谭让我想象一个长鼓，底部有一个热源(通常是炭)，顶部有一个金属环。为了制作叉烧，厨师们把猪肉块钩在环上烤，这样肉的四面都暴露出来，可以均匀地烹饪和焦糖化。

不过，如果你想在家里做叉烧，Tan建议把猪肉放在烤架上，上面放一锅热气腾腾的水，定期涂上额外的腌料，以保持肉的湿润，并使这道菜具有标志性的光泽。

保持空气流动。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Lillian Chou拍摄

虽然空气流通是在家制作美味叉烧的关键，但卤汁中使用的材料——以及你使用的猪肉块——也至关重要。叉烧配方在谭的书中，香港美食城，灵感来自于餐厅的叉烧港湾道一号这是香港湾仔区的一家屡获殊荣的粤菜餐厅。

“他们的叉烧这么好吃的原因，”Tan告诉我，“是因为他们在食材上从不妥协。”港湾道一号的厨师用的都是最好的玫瑰红料酒是那种售价25美元而不是3美元的。酒精是从高粱中蒸馏出来的，浸泡在玫瑰花瓣中，使肉充满了细腻的花香。南豆腐(南乳)——用红米酵母发酵的红豆豆腐——为叉烧增添了一种浓郁可口的味道，以及它著名的红色。

还有蜂蜜。中国的叉烧通常也被称为“mut jup char siu”(蜜汁叉燒)，或蜜糖叉烧。在电话里，我能感觉到谭的兴奋。“(蜜糖叉烧)是我非常非常喜欢的东西，”他滔滔不绝地说。“它有那种烟熏味和甜咸的味道。”对他来说，没有什么比花叉烧更好的了荔枝蜜或龙眼蜂蜜在香港可以买到，但在他居住的澳大利亚不太容易买到。

Tan认为——我也同意——做叉烧的理想猪肉是肥肉和瘦肉的比例为1:1，广东人称之为“boon fei sau”(半胖瘦)，即半胖半瘦。传统叉烧的刀口有很多种:一些常用的刀口离脖子或肩膀较近，而另一些刀口则来自腹部脂肪较多的部位。因为经典的切法中国的屠杀不同于那些在西方使用的，在美国的杂货店里可以买到的猪肉通常比较瘦。谭发现，市面上常见的猪肩肉可能有点太瘦了，所以她更喜欢用五花肉做叉烧。

我通常在当地的烧烤店买叉烧，或者在餐馆点。但有了谭恩美的书，我开始在家做叉烧。我把腌好的猪肉放在铁丝架上，上面放着热气腾腾的烤盘，在烤的过程中亲切而频繁地在猪肉上涂油。当烤猪肉的香味开始弥漫在我的家里时，我知道我的方向是正确的，我向烤箱里瞥了一眼，看到它的边缘被焦糖化了。猪肉稍微冷却后，我在碗里放了几片米饭，慢慢地嚼着。闭上眼睛，我品尝着每一口咸甜相间的食物，感觉就像回到了香港的家。