马萨拉奶茶不仅仅是香料奶茶

一天三次，我的炉子上有一小壶马沙拉茶在冒泡，快要溢出来了。乳白色的泡沫和充满香料的泡泡从壶边冒出来，点缀着红茶颗粒，让我不敢把目光移开。当我不可避免地要帮女儿找鞋子或劝架时，不到两秒钟，我就会听到那明确无误的嗖嗖声和嘶嘶声，因为印度茶淹没了我的炉子，熄灭了火焰。它在嘲笑我。柴的力量是无限的。

我根本不在乎。我的印度茶仪式是一种安慰的来源，尤其是在困难时期，因为它将我与我的古吉拉特家庭的风味和传统联系在一起。这些同样的味道见证了我的成功和挣扎:婚姻、艰难的分娩、职业上的失败和成功。第一口甜甜的辣味饮料既是一个温暖的拥抱，也是我和五口之家度过另一个大流行的日子所需要的一种刺激。

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马萨拉茶是一种乳白色、甜味、香料填充的红茶，起源于印度，但今天在整个南亚和侨民中都很受欢迎。(Masala在印地语中是混合香料，chai是茶。)然而，在美国，这种饮料被稀释了，重新命名，以反映白人的口味，而不是印第安人的传统。白人拥有的品牌将平淡无味的混合茶包装在茶包里(在快速冷却的杯子里永远不会完全补水)，或者出售大多数南亚人永远不会认为是印度茶的浓缩糖浆。作为最后的侮辱，他们借用南亚文化中的名称、符号和设计来营销他们的产品，他们将其称为“印度茶”或“印度茶拿铁”，这些名字让人们感到耻辱在而且出对我们文化的解释是无礼和多余的。(如果我读到另一个公司起源的故事，开头是一位白人女士在印度“发现”了印度茶，并认为她应该从这一传统中获利，我肯定会火冒三分。)值得庆幸的是，市场正在发生变化，如今有一些南亚裔美国人拥有的印度茶公司提供独特的混合茶和浓缩茶，可以做出香辣的茶杯(向下滚动查看我的推荐)。

撇开这些令人兴奋的新加入不谈，大茶已经让许多人相信，马萨拉茶应该是一种完全脱离其重要历史和文化的令人腻的、香料过多的奶茶。坦白地说，你应该得到更好的。下面，我将给你上一堂关于这种饮料的殖民历史和印度对它的反抗的速成课。然后我将探讨马萨拉茶对食品行业的一些印度裔美国人意味着什么。最后，在其他资深茶师的帮助下，我将分解茶的许多变量，这样你就可以自己泡一杯美味的茶了。

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对我来说，masala chai始于我的祖母，我的家人叫她Motiben。我不会说她的母语古吉拉特语，这让我们很难交流。但我被她的茶仪式迷住了。每天早上礼拜结束后，她都会煮一杯加满姜和黑胡椒的咖啡。她花了20分钟的时间喝完酒——就像她每天的祈祷一样——慢慢地把一小杯一小杯从不锈钢杯子里倒进配套的碟子里，她对着杯子吹气，然后啜饮，一遍又一遍地。当我还是个孩子的时候，我不明白为什么要花这么长时间，但作为一个成年人，我明白了:这是她每天逃离一个新国家的孤独，是她与她离开的土地和人民的一种联系。

1922年，莫蒂本出生在古吉拉特邦的舒克拉提尔斯，她的家人不喝玛沙拉茶;它只是被发明出来的。但他们确实在水中煮香料和草药来酿造药用啤酒，这是印度人称为阿育吠陀的3000年传统kadha这有点类似于伊斯兰草药疗法制作香料和草药汤剂的方法在印度次大陆也有。到了20世纪50年代，快30岁的莫蒂本有了丈夫和五个儿子，她每天用一个单炉煤油炉做五次马沙拉茶:早上6点和9点为家人做，早上7点和下午4点为家里的农场工人做，下午3点为大家庭成员做。

制作玛沙拉茶是如何主宰Motiben的生活的?白人的贪婪和印第安人的反抗。

以下是对这段复杂历史的简要总结．英国在印度的殖民统治持续了350年。它始于东印度公司，这是唯一一家获得伊丽莎白女王一世允许与印度进行贸易的贸易公司。当公司1608年到达苏拉特时，最初的计划是廉价购买丝绸和棉花等商品，然后转头卖给英国人，以更高的价格出售。随着时间的推移，该公司在印度各地设立了贸易站和工厂，与每个人(葡萄牙、荷兰、丹麦和法国商人;穆斯林、马拉地人、信迪人和锡克教统治者)，直到他们能够控制次大陆的大部分地区。该公司一直掌权到1858年，1857年，在印度北部发生了一年的士兵和平民叛乱后，维多利亚女王说“你们都搞砸了”，解散了该公司，接管了这个国家，直到1947年。

东印度公司所做的一切都深深地影响了印度人民——包括他们建立印度茶业的野蛮方式。英国人爱上了中国茶，但到了19世纪20年代，中国人开始限制与东印度公司的贸易，因为他们知道这家贸易公司正试图偷植物和茶叶知识来自中国的种植者。因此，东印度公司开始在印度寻找种植茶叶的地方。他们已经想要控制阿萨姆邦，阿萨姆邦位于丝绸之路沿线，与中国相连，但该地区自13世纪以来一直处于缅甸的控制之下。东印度公司在1824年与缅甸开战时，让阿萨姆人相信它想保护他们。东印度公司获胜，控制了阿萨姆邦，甚至让一名当地人负责上阿萨姆邦，但到1838年，他们解雇了他，接管了整个阿萨姆邦。那时，一些英国人已经“发现”了阿萨姆邦的茶叶种植，这意味着东印度公司很可能在那里成功种植茶叶。

东印度公司采用了一种种植茶叶的制度(模仿美国和牙买加)，这种制度需要大量廉价劳动力，令人震惊的是，阿萨姆人不想参与其中，还造反了。英国政府介入镇压工人起义和当地居民的袭击。东印度公司成功出售了第一批350磅阿萨姆茶叶后，将大部分种植园卖给了新成立的私营阿萨姆公司。为了促进茶叶产业的发展，英国政府同意将土地基本上赠送给任何愿意种植茶叶的欧洲人或富有的印度人，并为种植园建造交通和通信系统。从1860年到1947年，种植园主从印度其他地区运送了300万契约劳工，在一个被称为阿萨姆苦力贸易的庞大系统中工作。欧洲和印度的劳动力招聘人员走访了印度各地的贫困村庄，寻找工人，这些人没有意识到他们的合同不允许他们回家。招聘者会用金钱、酒和女人引诱潜在的工人，并绑架年轻女孩，在招聘站把她们嫁出去。即使工人们在漫长的、疾病缠身的种植园之旅中幸存下来，他们到达种植园后往往会受到身体或性侵犯。

在这个系统的前50年里，茶的味道很糟糕。英国人缺乏使中国茶叶变得伟大的工人、加工知识和高效的运输系统。因此，种植者开始担心低销量，并开始为他们的产品寻找新的受众。印度茶叶协会(Indian Tea Association)是由英国人组成的，他们在北部和孟加拉拥有大部分茶叶经纪公司。他们意识到，如果印度人也喝茶，我们可以赚更多的钱!因此，1901年，该协会发起了一场持续40多年的运动，向印度人灌输喝茶的习惯。该协会向大众推广廉价茶叶，在公众集会和泡茶示范活动中发放，并在火车站、邮局、宗教节日等各地设立茶摊。该协会说服当地政府为产业工人提供每天喝茶的休息时间，并在外面方便地设立了宗教隔离的茶摊。政府还向铁路小贩提供水壶和茶包，让他们开始在火车上出售。到20世纪末，印度人消费了印度生产的70%以上的茶叶。

在第一次世界大战到20世纪30年代之间的某个时候，卖茶的街头或路边摊贩开始在茶中加入玛莎拉。这一创新很可能是受到了阿育吠陀和穆斯林药用香料的启发——因为便宜的茶尝起来又苦又浓。协会在20世纪30年代注意到了这一点，并开始检查茶摊，以防止这种做法的蔓延，甚至派出了不加香料的茶叶小贩来竞争——协会认为，添加香料意味着每份茶的用量会减少，从而降低利润。虽然我的研究还在进行中，但我怀疑许多茶瓦拉并没有缩小茶的规模:大多数现代玛沙拉茶食谱都需要和普通杯子一样多(或更多)的茶。manbetx苹果下载但该协会关闭了那些使用马沙拉的茶摊，称其为产品的掺假。

历史证明，这并不是masala chai的终结。“添加香料实际上是一种反抗英国人的行为，”他说Sana Javeri Kadri，所有者海外有限公司该公司是一家单一产地的可持续香料公司，为印度茶饮用者和制造商提供姜黄和其他香料。“因此，作为我们国家的象征或国家饮料，它是非常具有象征意义的。”

象征意义是多层次的。“茶是一种非常有阶级色彩的饮品。”Madhushree Ghosh博士告诉我。Ghosh博士一位科学家兼美食作家正在写她的第一本回忆录，叫Khabaar:移民之旅，书中有一章讲述了她的家族与印度茶的关系。过去，在印度，你用什么茶，甚至是怎么喝茶，都能显示出你的阶级:英国人用骨瓷，富有的印度人用不锈钢，大众用kulhars(又名kulhads，无釉陶杯)。像莫蒂本这样用茶托喝茶被认为是低级的。

高希博士解释说，英国人饮用和销售高质量的全叶“正统”茶，但印度民众喝的是CTC茶(crush tear curl的缩写，1931年发明的一种加工方法)，这是一种低级的、味道浓烈的、快速冲泡的茶。

她继续说，对于许多买不起食物的人来说，玛莎拉茶成为了一种重要的维持方式。“女性会喝最长时间的马沙拉茶，因为这是她们唯一的食物……她们必须给自己力量(在家里)工作，因为这是体力劳动。”高希博士解释说，茶是一种兴奋剂，而香料对健康有益。她说:“在那个8盎司的小杯子里有这么多东西，我想我们当中没有人会想到。”

虽然英国人可能把喝茶的传统强加给了印度人，但他们无法控制这些年来它对我们的意义，不管是好的还是坏的。准备masala chai给Motiben做母亲的日子增加了大量工作，尤其是在她丈夫早逝之后。当她的公婆来拜访时，Motiben会用一个罐子做25个杯子，她不顾一切地取悦丈夫的兄弟们，这样他们就能在经济上帮助照顾她的儿子们。但多年以后，在我的童年时期，Motiben的长时间茶歇给了我一个机会，从她的茶碟里偷喝几口，对这个我无法交流的人产生了兴趣。几十年后，我的叔叔们，也就是Motiben的儿子们，在我母亲接受喉癌手术时，把chai带到候诊室与我分享。我们不知道还能不能听到她说话，但辣杯子让我们感到安慰。

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虽然马沙拉茶在印度次大陆和南亚很受欢迎，但并不是每个南亚人都喝。普通茶——加或不加牛奶或糖——也很受欢迎，还有许多不同地区的马萨拉茶。印度南部的一些邦一直在种植和饮用过滤器从17世纪开始的咖啡．但对于伴随着马萨拉茶长大的印度人来说，它有多种含义。

20世纪90年代厨师Preeti Mistry他在俄亥俄州当咖啡师，当时玛莎拉茶正流行起来。白人经理解释说，印度茶是一种浓缩糖浆，混合牛奶，用浓缩咖啡机加热，而密斯特里家并不是这样做的。“Chai是我所有烹饪的顿悟……我不知道文化挪用这个词，但我知道这是不对的，”他们在电话里告诉我。

Parle-G饼干，可选，但推荐。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

美食作家Pooja akhijani用在美国，masala chai意味着与家人联系。当她还是个孩子的时候，她去浦那看望祖父母，全家人每天下午4点都会一起吃印度茶和零食。作为一名单身母亲，疫情期间她和父母住在新泽西州，下午4点的印度茶让她的生活有了节奏，有了烤点心和入住的借口。

莫妮卡·桑尼(Monica Sunny)出生在旁遮普省的贾朗达尔(Jalandhar)，她会看着祖父在紧张的警察工作中早起，一边看报纸一边喝下一整壶印度茶:对于一个经历过英国统治和分治的人来说，这是一种“印度茶冥想”。现在的所有者柴盒桑妮5岁上学前就开始做印度茶，四年后全家移民到亚特兰大，她也将这一习惯延续了下来。

“我们必须迅速成长，所以我的仪式从印度一直延续到现在。它拯救了我，”她分享道。桑妮每天早上都会做奶茶冥想，独自在花园里喝一杯奶茶。在她的三个儿子还小的时候，她每周都会和他们一起举办印度奶茶派对，她还把一个印度香料罐改成了一个“印度奶茶盒”，里面放着香料、茶、糖和一份食谱，这样他们就可以轻松地自己制作印度奶茶了。

在她去世之前，我没能从她那里学会如何制作Motiben奶茶，不过我父亲给了我一份她的破食谱。这是我第一个熟记于心的家庭食谱，多年来，随着我对印度茶的了解越来越多，我不断地调整它。我的大女儿四岁时，我教她如何用研钵和研杵碾碎小豆蔻豆荚，把豆荚的种子释放出来，做成我们的印度奶茶。五年过去了，又有了两个孩子，磨印度茶沙拉成了我的孩子们争抢的任务，他们享受着用硬东西砸东西的宣泄。

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每个人做的马沙拉茶都不一样。人们通常会因为传统或怀旧而使用家里的食谱。但我想知道:美味的印度茶有什么共同点?为了找出答案，并调整我自己的食谱manbetx苹果下载干马沙拉柴我阅读了印度茶的食谱，采访了喝印度茶的印度人，包括致力于改变美国人对印度manbetx苹果下载茶看法的印度茶公司老板。我还在YouTube上狂看制作印度茶的视频。(chaiwalla视频都是我的最爱，尤其是印度约翰尼·德普!)

在这一切之后，我得出了四个主要变量:香料、茶叶类型、水奶比和冲泡方法。

玛莎拉的香料是定制的。你可以像我一样用姜、绿豆蔻和黑胡椒，也可以用其他甜的或草药香料，包括丁香、肉桂、茴香、黑豆蔻、玫瑰、薄荷、柠檬草、tulsi(圣罗勒)、carom种子(ajwain)、八角茴香、肉豆蔻或藏红花。印度奶茶会根据地区和文化偏好而有所不同——比如加了柠檬草和薄荷的帕西茶/菜——还有特权:香料很贵，青豆蔻是世界上最贵的之一。我的个人食谱每杯用8个绿色小豆蔻豆荚，因为我喜欢它们浓烈而大胆的味道，但我承认食谱里写的特权;可以少用一点，换成其他香料，比如丁香(我会用3茶匙)或肉桂(从1 / 4茶匙开始)，或者用我的食谱作为指导，尝试并创造出你自己的完美杯子。

香料一般有三种处理方式:整块放着，轻轻碾碎，或完全碾碎。Motiben的印度奶茶被磨碎了，多年来我的也是。这很方便，你可以很容易地在里面使用马沙拉烹饪像Preeti Mistry一样烘焙。但香料在研磨后会开始失去味道，这意味着马沙拉的味道一天比一天弱。而且，最后一口总是充满了磨碎的香料，这毁了一杯好酒。但是用香料做的马沙拉茶对我来说味道很淡，我需要用更多的香料来得到我想要的味道。高希博士解释说，虽然整个香料最终会将精油释放到印度茶中，用研钵或平底锅轻轻碾碎香料油脂释放得更快，也就意味着味道更好。

Hetal Vasavada的作者博客而且食谱牛奶和豆蔻整个绿色说小豆蔻有花香的味道，而豆蔻粉有薄荷和柑橘的味道。两者我都喜欢，所以我用研钵和研杵敲打种子，直到它们被轻轻碾碎，其中一些被磨碎。我还会把茶皮留在里面，我采访过的很多奶茶公司都这么做。我发现它给我的印度茶增添了一种温和的豆蔻花香，所以为什么要浪费它呢?

我同样喜欢干姜和鲜姜，但这两种食材做的印度茶却不一样。干姜又辣又甜，更像是一种单一的姜味，而鲜姜则更复杂、芳香、辛辣，带有柠檬草的味道。我很难找到许多印度茶公司使用的大块干姜和切好的姜，所以碎姜是我唯一的选择。但由于我每杯只用了1 / 4茶匙，所以最后一口并没有满是沙砾味的香料。

新鲜的生姜酶可以凝结牛奶之间140°-158°F．(用来做姜奶豆腐和是可能的凝乳酶代替奶酪)。为了避免奶茶变粗，关键是先把姜和水一起煮开再加牛奶，或者把水和牛奶一起煮开再加姜。姜皮特别辣;我让它开着，因为我喜欢，但你可以用勺子削一下生姜皮，这样味道更温和。

红茶是用来做马萨拉茶的，传统上，它是便宜的东西:CTC阿萨姆茶，一种生长在阿萨姆邦的低级茶叶，加工成小颗粒。印度的柴胡和许多印度人在家里都使用它，部分原因是它比典型的散叶红茶味道更浓烈，这有助于它抵御香料的影响。像大吉岭(Darjeeling)这样比较细腻的茶，加入香料和牛奶后，会失去所有的细微差别。Sana Javeri Kadri说，Chai是“一种使用最低等级的茶叶并将其制成美味的方法。”

奶茶盒的老板莫妮卡·桑尼从12岁起就开始把不同的茶混合在一起，她喜欢用全叶茶和CTC茶混合制作玛莎拉奶茶。她发现，把像大吉岭这样的精致茶和阿萨姆这样的浓烈茶混合在一起，实际上可以炖得更久。“一旦加入牛奶，”她说，“释放单宁的过程几乎就会暂停。所以你可以把它煮两遍，它不会变苦;它的味道只会越来越浓。”我用桑尼的阿萨姆邦CTC茶来测manbetx苹果下载试我的食谱真正的融合阿萨姆邦的一种高级散叶茶，尼尔吉里的一种散叶茶;最后两个人泡了一杯味道较差的印度茶。

茶的量可以根据你的喜好和咖啡因耐受性而改变。我的胃对咖啡因很敏感，我发现每杯半茶匙的茶刚好有足够的茶味，没有任何伤害。许多印度茶食谱都建议manbetx苹果下载使用一到两茶匙——瓦萨瓦达喜欢大胆的杯子，对咖啡因不敏感，每次使用一汤匙。请注意，CTC茶比散叶茶更浓稠，所以如果你打算在我的食谱中使用散叶，你需要更多的茶叶才能达到同样的味道，但需要注意煮沸的时间，这样它就不会太涩。大约三分钟开始品尝;不要超过五分钟。

印度茶传统上是用牛奶或水牛奶制成的;我更喜欢用全脂牛奶，因为它口感丰富。但在印度，不同地区可以买到不同的牛奶。在拉贾斯坦邦，你会找到骆驼奶奶茶;山羊奶或羊奶可能适合对牛奶过敏的人，而植物性牛奶则适合纯素食者(我用燕麦牛奶、豌豆蛋白牛奶和大麻牛奶测试了我的食谱)。manbetx苹果下载莫妮卡·桑尼有一个关于不同种类牛奶的有用图表，以及它们在印度奶茶中的作用在这里．

我总是使用水和牛奶的1:1比例来平衡茶的味道和奶油的质地。我读过的很多印度茶食谱都用这manbetx苹果下载个方法，除了Vasavada的用四分之一杯水和一杯牛奶，就能做出一杯浓郁的咖啡。她母亲家有8个孩子，每天只能喝得起一瓶牛奶，这意味着她母亲的父母、哥哥和姐姐只能喝到全脂奶茶，而她自己的杯子却被冲淡了。对于瓦萨瓦达的母亲来说，在成年后，“甚至能够喝上一杯cha”——这是几种印度语言中的地方拼写——“全脂牛奶给自己喝，给女儿喝，对她来说是一种小小的女权主义时刻，你知道吗?”瓦萨瓦达童年时父母都是蓝领工人，所以经济拮据，但食物和马萨拉茶是他们的奢侈品。她说:“Chmanbetx苹果下载ai食谱最终讲述了这些家庭的故事，他们拥有什么，他们觉得什么是奢侈的。”

两次煮沸会产生更浓郁、更细腻的茶。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

最常见的印度茶冲泡方法是把所有东西都放在一个锅里煮很长一段时间，或者先把香料和茶用水煮沸，然后加牛奶。桑妮是这个的忠实粉丝双煮或者把牛奶煮沸一次，让它小火煮一会儿，然后再煮沸一次，她说这样做能做出更油腻、更浓郁的印度奶茶。如果你在加入其他配料后再加入牛奶，效果会很好。我明白一次性调制的方法很简单，但我喜欢先调制香料的想法，在稀释之前先创建一个有味道的基础。高希博士证实，熬制香料有助于使干燥的香料适当补水。对于新鲜的姜茶，香料煮可以让水和姜足够热，这样牛奶就不会凝结。

有些人喜欢用一种缓慢的方法制作茶，在我开始研究之前，我曾经走这条路。但东印度缎木Sanyal的加尔各答柴公司在加尔各答做研究时，他给我介绍了一个柴瓦拉窍门:“基本上，关键在于高温。只要你真的把东西烤焦，你就能最大限度地发挥你的香料和茶的功效。”高温可以让茶茶迅速注入风味，这是我最终制作印度茶食谱的关键步骤。manbetx苹果下载

我已经开始寻找最好的茶法，但在我所有的研究和采访之后，我不确定这是否可行。当我想到瓦萨瓦达(Vasavadmanbetx苹果下载a)的食谱，背后有这样的家族历史，说只有一种最好的制作印度茶的方法是不尊重的。但我要说的是，我的两个食谱都能做出一杯很棒的印度茶，我知道这道manbetx苹果下载菜会让Motiben感到骄傲。

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历史资料和进一步阅读

想要一杯更简单的印度茶吗?下面你会发现一些很棒的南亚美国人拥有的印度茶混合和浓缩，使用最好的香料和印度茶。

• 加尔各答柴公司是纽约第一代印度奶茶店，出售混合了大量小豆蔻和新鲜生姜的玛莎拉奶茶(你可以按照他们的说明自己添加)，还有玫瑰玛莎拉奶茶和藏红花奶茶。
• 柴盒使一个很好的浓缩和几个地区启发马萨拉茶混合。我喜欢“帕西梦”(Parsi Dream)，这是一种柠檬草、生姜和薄荷的马沙拉，配上红茶(帕西人是10世纪来到印度的波斯人)。
• 我喜欢这个壹条柴公司．用蜂蜜和粗糖制作了一种加糖浓缩液，也有不加糖的版本，家里的Chai Me是我梦寐以求的混合饮品，生姜、豆蔻和黑胡椒的含量很高。其有机CTC来自印度季风Tingrai这是一个女性拥有的印度茶园。
• Alaya茶茶叶和草药来自印度有机生物动力农场。我很想尝尝姜红茶。
• 巴拉柴' s的混合配方在生姜、黑胡椒、小豆蔻和肉桂的masala中加入了ashwagandha，借鉴了阿育吠陀传统的药用食物。
• Meherwan伊朗人的Spicewalla这个品牌在他的chai Pani餐厅出售姜味印度奶茶——我迫不及待地想尝尝。