南瓜派在压力下更好吃

我小时候有点变态。整个小学期间，我都留着碗状发型，读粗厚的恐怖小说。我痴迷于鲨鱼，收集石英晶体。如果你是为数不多来我家后院生日派对的书呆子之一，我让你看了Beetlejuice,吃南瓜饼而不是生日蛋糕。(我当时并不受欢迎，一点也不。)

和许多美国人一样，不管是不是令人毛骨悚然，我从小看到的南瓜派食谱是印在Libby's罐头背面的。这些年来，我做过很多很多其他种类的南瓜派，但这个仍然是我的黄金标准。叫我cheugy，我不在乎。

但在过去的几年里，我对食谱做了一个修改，这要感谢背后的人现代烹饪．这部2500页的巨著绝对是一部杀人不眨眼的巨著，在十年前受到了高度赞扬和一些人的赞扬嘲笑解雇-因为它对食品科学的详尽研究。公平地说，对于那些没有旋转蒸发器、也不想吃斑马条纹煎蛋卷的家庭厨师来说，这六卷书基本上毫无用处。然而，作者内森·梅尔沃尔德、马克西姆·比莱和克里斯·杨提出的一种方法确实引起了非厨师的共鸣:他们的焦糖胡萝卜汤．

这是一个简单的举动。将胡萝卜、黄油、少量水、盐和一小撮小苏打放入高压锅或速锅中。小苏打会增加胡萝卜的pH值，通过焦糖化和美拉德反应促进胡萝卜变深，高压锅内的高温也会促进这一反应。结果是:烤得很香的胡萝卜和浓郁的棕色黄油，然后puréed变成汤。

我非常喜欢这种方法，所以我开始用它来处理其他根类蔬菜——欧洲防风草、红薯、向日葵——以及各种各样的冬瓜。有一年感恩节来临的时候，我想知道我的Libby 's罐头是否也能从焦糖处理中受益。

焦糖南瓜purée颜色更深，闻起来有棕色黄油的味道。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Lillian Chou拍摄

的现代烹饪大家都走在我前面。2014年，他们发表了论文一个食谱焦糖南瓜派非常非常好吃这有点麻烦——它需要两种糖，三种牛奶，新鲜的红薯和罐装南瓜，上面还放有莲座状的奶油crème fraîche-but如果你愿意的话，这绝对值得你去做。

但不是所有人都喜欢吃南瓜派是总是愿意做额外的工作，尤其是在疯狂的时候感恩节的季节。相反，我发现，当我只是想在我的日常南瓜派食谱中添加一点东西时，简单地将南瓜罐头purée单独焦糖化是一个舒适的中间地带。

下面是我的偷懒版技巧:

融化4汤匙。在高压锅里放黄油或者即时壶然后加入29盎司的东西。可以的南瓜泥，然后倒入半茶匙。小苏打．(不要太慷慨——额外的小苏打只会让purée尝起来像肥皂一样可怕。如果你有一个精确的克刻度，你要找的是purée重量的0.5%，大约4.1克。)搅拌一下，盖上盖子。在高压下煮20分钟，用快速释放功能减压。让purée完全冷却，就像刚从罐头里拿出来一样，它应该呈现出更深的颜色和棕色黄油的味道。

正如我提到的，我偏爱Libby 's，既是为了怀旧，也是因为它的含水量相当高，可以防止东西在高压锅里燃烧。其他不太湿的牌子的锅底很容易粘在锅底烧焦，所以如果你不使用Libby的锅底，你可能需要在锅里加一两汤匙水。虽然这种技术确实为制作派的过程增加了额外的劳动，但我通常在做purée的时候，我的派皮是瞎烤和冷却的，所以对我来说没有额外的汗水。

结果并不微妙，但这项技术也没有以尖叫来宣告自己的存在。焦糖南瓜散发出浓郁的烘烤香气，烘烤过的棕色黄油与馅饼香料搭配得很好，如果你的食谱需要的话，还可以加红糖。它只是增加了一些魅力。人们会问你美味派背后的秘密，然后你会开始谈论碱度和非酶褐变，人们会大声地对着腋窝咳嗽“书呆子”，然后走开。

也许有些事情永远不会改变。