灵魂食物究竟从何而来

艾德里安·e·米勒他自称是一位“正在恢复的律师和政治家”——他曾在克林顿时期的白宫待过一段时间——后来抛弃了这一切，成为了一位研究灵魂食品的著名专家。2014年，他的书灵魂食物:美国美食的惊人故事，一次一盘获得詹姆斯·比尔德参考奖和奖学金。作为全国灵魂食品月在节目接近结束时，我们和米勒聊了聊灵魂食物是大迁徙时期的美食，他是如何希望看到餐馆“文化来源”他们的食谱，以及素食菜肴(是的，你没看错)是现在灵魂食物烹饪中最热门的东西。manbetx苹果下载以下采访经过了少量编辑和压缩。

万博官网Epicurious:告诉我我们在谈论"灵魂食物"的时候在谈论什么

艾德里安·米勒:就像美味的椰子蛋糕一样，这个问题有几个层次。不幸的是，“灵魂食物”已经成为所有非裔美国人烹饪的简称，但它实际上是南部腹地的食物，主要是乔治亚州、密西西比州和阿拉巴马州的内陆地区，基本上被称为棉花带和黑带。这是该地区的食物，由大迁徙期间离开的非裔美国人在美国各地运输。所以我认为——这对很多人来说都是令人吃惊的——灵魂食物实际上更多的是非裔美国人在南方以外的地方吃的东西。

Epi:那是什么食物?

问:让我给你介绍一顿典型的灵魂食物。你不是窒息了就是炸鸡；某种猪肉——可能是猪排，可能是猪肠，可能是猪腿或猪脖子;然后通常某种鱼．配菜是绿色．灵魂食物绿色蔬菜是卷心菜，羽衣甘蓝，芥末，萝卜和羽衣甘蓝。对于所有在过去5到10年里发现羽衣甘蓝的人来说，欢迎加入这个派对。我们已经吃了300年了。

然后你得到蜜汁番薯，豇豆,奶酪通心粉．和玉米面包、辣酱和某种红色饮料。(在灵魂饮食文化中，红色是一种颜色而且一个味道。我们不喜欢叫草莓、樱桃或蔓越莓;我们就说它是红色的)。至于甜点，你有很多不同的选择，但标准的是香蕉布丁磅饼，桃子馅饼，还有红薯派．

Epi:很多菜肴听起来就像很多人认为的南方食物。你如何解释这种差异?

问:我认为南方食物是母亲的菜——它往往更平淡，没有太多的香料。灵魂食物在口味和调味料方面往往更加浓郁。它通常会有更多的脂肪;它会更甜，更辣，更咸。纳什维尔热鸡就是一个完美的例子，这是一种超级辣的炸鸡。这道菜源于灵魂食物的传统是完全有道理的。

南方食物种类繁多，但灵魂食物其实是南方以外的有限菜单。当人们离开南方时，他们做了任何其他移民群体都会做的事情:他们试图重建家园。如果你想想这个国家的移民食物，它通常是对旧国家食物的庆祝。不是日复一日的食物，而是他们在特殊场合吃的东西，现在他们在这里更富裕了，他们吃得更有规律了。这就是灵魂食物的故事。炸鸡，这些美味的甜点，炸鱼——这些东西最初是庆祝食物。但一旦你达到了一个你可以更繁荣一点的点，你开始更有规律地吃它。

Epi:后来才有了这个名字。

“灵魂”的概念真正出现在20世纪40年代。这些非裔美国爵士艺术家非常不满，因为白人爵士艺术家得到了最好的演出，得到了更多的报酬，就好像他们创造了这种音乐类型一样。所以这些爵士艺术家说，我们要把这种音乐带到一个我们认为白人音乐家无法模仿的地方。这就是南方乡村黑人教堂的声音。他们开始将福音的声音融合到爵士乐中，在40年代后期，他们将其描述为“灵魂”和“放克”。灵魂开始成为黑人文化几乎所有方面的标签:灵魂音乐，灵魂兄弟，灵魂姐妹，灵魂食物。

在那一刻发生的事情是，“灵魂”变成了黑人，“南方”变成了白人，我们今天仍然生活在这一遗产中。如果你让一个人说出电视上与灵魂食物密切相关的一个人的名字，他们可能很难想到。但如果你让他们说出与南方食物有关的人的名字，你会得到宝拉·迪恩，特丽莎·耶尔伍德——还有更多的名字。尽管南方食物是一种共同的菜肴，但非洲裔美国人的贡献却被掩盖了。

Epi:随着南方食物在全国越来越受欢迎，有批评非裔美国人的影响没有得到一些厨师和餐馆老板以及媒体的认可。我想知道你是怎么想的。

问:我认为我们处在一个不幸的地方，我们不知道烹饪的真实故事。有几件事正在发生。你的饮食媒体文化不会花时间去真正深入地探索这些东西。我的理解是，美食编辑，作家——人们面临着时间压力，期限很短，所以他们不会做大量的调查工作，而是会去接触他们的网络。如果你在泡沫里，你就会一直呆在泡沫里。另一方面，非洲裔美国厨师实际上积极地试图与南方食物保持距离，尤其是灵魂食物，他们不想被归类。

有一些显而易见的方式，我们可以庆祝过去发生的事情，以及现在正在发生的事情。其中一部分是要承认这些菜肴的痛苦历史。我们都是做出贡献的移民这并不是一个快乐的故事，对吧?我们中的一些人是被迫移民——这是一种不同的动态。我希望看到的一件事是，对于所有这些在当地采购食材的餐馆来说，我希望他们能从文化上采购菜肴。如果你做的是纳什维尔热鸡，就说它来自Prince’s，一家非裔美国人餐厅在纳什维尔。

Epi:你说过有三种灵魂下厨，你能告诉我们它们是什么吗?

问:除了传统的灵魂食品外，还有一种叫居家健康。这里的想法是，你用传统的灵魂食物准备，你试着减少它们的卡路里，盐和脂肪。例如，不用烟熏猪肉或咸肉，你可以用烟熏火鸡。你可以烧烤或烘焙，而不是传统的油炸。另一种趋势是高档灵魂食品，这是完全相反的。不是让事情变得轻松，而是变得非常奢侈。你可以用鸭油煎。你要确保你用的是传统肉类，或者祖传蔬菜。

现在灵魂食物中最火的是素食灵魂食物。为了写书，我一路吃遍了整个国家。我去了15个州35个城市的150家灵魂食物餐厅

Epi:听起来还不错。

问:你知道，我只是献身于我的事业。我得告诉你，很多餐馆，甚至在南方，在配菜方面都是素食主义者。

Epi:这并不一定是一个新的发展。

问:哦,是的。如果你回头看看被奴役的非裔美国人吃什么，即使是在解放黑奴之后，在重建之后的几十年里，他们基本上都是素食。肉类并不常见。很多时候，肉只是用来给蔬菜调味，就像今天人们用火腿腿，或者烟熏火鸡来做蔬菜或黑眼豌豆一样。它不是主菜。

在奴隶制时期，奴隶的口粮通常是每周一次，奴隶可以得到5磅的淀粉，可以是玉米粉、大米或红薯;他们买了几磅烟熏肉、咸肉或肉干，可以是牛肉、鱼或猪肉，只要是最便宜的，还有一罐糖蜜，仅此而已。除此之外，奴隶们必须弄清楚如何补充他们的饮食，所以他们耕种、觅食和捕鱼来获得额外的食物。但对他们中的很多人来说，其实就是吃很多蔬菜。当人们听到“纯素灵魂食物”时，他们会说:“什么?这根本说不通。”我想，这不是矛盾修饰法。这其实是返乡之旅。

Epi:你有最喜欢的灵魂食物食谱吗?

问:我很喜欢的一本书叫灵魂的食物作者:希拉·弗格森．这是一本充满故事的食谱，我觉得很有趣。另一本我喜欢的烹饪书是一本很有历史意义的书善良的心和灵巧的手．这本书写于1968年，作者是一位名叫露丝·加斯金斯的女士，这本书向你展示了她生活的一小部分向你展示了这种食物是如何被纳入其中的。你会想到教堂晚餐，或者人们在家里吃什么之类的。这不是灵魂食物，但就南方食物而言，乡村烹饪的味道埃德娜·刘易斯写的是一本很棒的书。

Epi:关于灵魂食物，你还有什么想让大家知道的我们没说过的吗?

问:很多人一听到“灵魂食物”就会想，真的很不健康，是油炸的。这是有道理的。但我鼓励人们重新评估灵魂食物，因为如果你看看营养学家告诉我们的这些天，它是绿叶蔬菜，红薯，多吃鱼，多吃豆类。所有这些都是灵魂食物的基石。