逆向工程Roti:完善紧闭的大巴

我父亲在特立尼达和多巴哥出生和长大。他于1954年来到美国。当他在布鲁克林的贝德-斯图安家时，他已经自学了一些烹饪技巧，因为他在委内瑞拉工作了15年。随着时间的推移，他成为了一名熟练的厨师，轻松地复制了Trini菜肴。但是有一道菜他做不出来:他从来没有做过像样的菜帕拉烤肉．

“我的手还没放好，”他会说，用的是他“家乡”的声音——带着浓重的岛屿口音，在外面的世界里不使用的那种声音。

我和弟弟尽职地把他那铅灰色、扁平的作品叫做“roti”。但它一点也不像我的阿姨们轻而易举地做出来的柔软、柔软、柔软的漂亮东西，这些东西是她们在农场工作了一辈子的塔洼村——烤面包用的圆形铁煎锅。

我从父亲那里继承了很多东西:他对好故事的热爱，他的讽刺幽默感，以及在分享食物时，多多益善的信念。我也继承了他不会做印度烤肉。我很擅长做各种蛋糕和面包——黄油蛋糕、椰子面包、醋栗卷，所有这些都是在他身边学会的，经过正规的烹饪培训后变得完美。但在我生命中的大部分时间里，烤肉一直让我感到沮丧。

承认这一失败并不容易——不仅是出于对传统的骄傲，也是因为我是一本长期出版的、多版的书的作者关于特立尼达美食的书．读者们在我的帕拉塔罗蒂(Paratha Roti)配方和它最近的推论——巴斯闭嘴(Buss Up Shut)——上取得了不错的成绩，这款切碎的帕拉塔罗蒂比原版更有代表性。与此同时，多年来，我一直偷偷地从印度烤饼店买“皮”，或者在特立尼达的时候，从杂货店买现成的烤饼，然后再加热吃。

其他特立尼达人的指导也无济于事。我不擅长做烤饼，我丈夫经常开玩笑说，他娶了唯一一个不会做这种至关重要的面包的特立尼达人，真倒霉。

一场大流行才让我走上正轨。我被隔离在家里，无法买到烤饼皮，而且对社交媒体上铺天盖地的第一次烘焙师制作的美味面包的照片感到非常恼火——我对自己的无能变得更加痴迷。

为了结束多年来的沮丧和羞愧，我强迫自己忽略文化记忆，专注于食品科学，在我的职业生涯中，我创造了数千种食谱。manbetx苹果下载

首先，我检查了材料:面粉、发酵粉、盐、水或牛奶、黄油或油。Roti是一种很软的面团，我要添加什么才能做到这一点呢?在这里，我意识到，盐才是罪魁祸首。盐有助于产生使面团变硬的面筋。盐倒了出来，奶粉倒了进来——奶粉通常是用来做蛋糕和面包的。

接下来，我想到了面团内部的片状褶皱——这些褶皱需要空气袋。什么能帮上忙呢?多年来我一直没有想到一个显而易见的答案:糖。糖在加热时会融化，并在整个结构中增加微小的气泡，这给面团带来了一个提升，而发酵粉则进一步提升了面团。

然后我开始思考我的技巧。我一直像父亲一样积极地揉着面团。这样做会产生面筋，使面筋变硬，难以擀开。印度烤饼需要柔软的面团只是保持它的形状。我从揉面变成了把指尖当做搅拌工具。

最后一种是loya，这是一种分层的面团球，将面团擀开，刷上软化的黄油或起酥油，撒上面粉，揉成一个圆锥体，然后把它自己推进去。本质上，这是一种层叠面团，黄油夹在面团层之间融化，蒸汽和膨胀的空气袋。在这里，我的技术也受到了质疑——我把loya卷成一个锥形，但我意识到把它轻轻地折叠成一个平坦的三角形会更好，这样更宽松，面团也不那么紧张，所以不会产生橡胶状的面筋。

我试验、测试、再测试——有时甚至在面团被擀开煮之前就把它揉碎了。最后，几个月后，我意识到缺少了一个关键因素:耐心。烤面团必须休息，这样面筋就可以在处理过程中松弛下来。这就是为什么烤饼要花这么长的时间——也是为什么特立尼达时间紧张的厨师经常选择购买现成的。

在完善了面团(我希望如此)之后，我终于觉得可以做塔瓦了。我紧张地把烤肉摊了出来。我深吸了一口气，轻轻地把它盖在擀面杖上——几十年来我父亲一直认为这把擀面杖有问题——然后小心地把它盖在热的、涂了油的塔瓦上。

我徘徊。我看着。10秒过去了，然后是20秒，然后，奇迹般地在30秒时，气泡开始形成。我迅速地在面团上刷了一层油，然后把它翻过来。泡沫进一步膨胀。我欢喜。我又翻了一遍，翻来覆去，直到出现了一些亮棕色的斑点，表明它已经煮熟了。

现在是关键时刻:切碎或“揉碎”印度烤肉。通常，这是用两个叫做dablas的木刮刀来完成的。我没有大眼睛，但是我有很结实的硅胶糖霜铲．它们会起作用吗?我把烤肉卷拉到塔瓦饼中央，狠狠地扇了它一巴掌。面包开始裂开了。

我兴奋地一遍又一遍地重复这个过程，直到令我自己惊讶的是，我拿出了《巴斯闭嘴!》我迅速用干净的抹布把烤好的烤饼包起来。

这时，我丈夫走进厨房，怀疑地看着塔瓦。“哦，”他用“听天由命，只好吃变质的烤肉”的声音说。他往抹布里偷看。“哦!他说，高兴得声音都提高了。

我想象着已经离开三十年的父亲也在窥视。他会怎么评价我参加这次烤肉会的艰难过程呢?他是一个美食爱好者、务实的思想家和求知者，我想象他看着我，用他“家乡”的声音说:“加尔，你做得很好，是吗?”