我做饭的时候可以把手指伸进盐窖里吗?

如果有一堂烹饪学校的课让我终生难忘，那就是“捏盐，不要摇晃”。有人告诉我，捏一捏能让你更好地感觉你用了多少，而且比盐瓶更均匀地调味。所以不管我在准备什么，不管是一大盘烤蔬菜或者是一锅冒泡的玉米粥——我拿一大撮盐，把手高高举起，让它从指缝间滴落下来。

当我读到Samin Nosrat的书时，这个建议在我的脑海中更加牢固盐、脂肪、酸、热。“扔掉搅拌器，把盐倒进碗里，开始用手指给食物调味，”她写道。“你应该能够把五个手指都放进盐碗里，轻松地抓起一把盐。”她说，这就是专业厨师在餐馆里的操作方式，也是每个人在家里给食物调味的方式。

我真的相信这个方法——我那可笑的大，6英寸宽盐瓶-改善了我食物的味道。我的季节尽早且经常我一边吃，一边品尝，不用费心量勺子或精确的量(也就是说，除非我是烘焙)。我的食物的味道更加明显和复杂，任何苦味都消失了。

但最近，在给一磅生虾调味，然后在沙拉中用更多的盐之后，我开始想:每次都不洗手，不停地蘸同样的盐，会不会有什么危险?我是漂亮的盐肯定能杀死细菌，但我没有真的了解细节。

玛格丽特·a·库珀，博士，执业副教授动物与比较生物医学科学学院他向我保证，我的思路是正确的，但并非完全清楚。

“从历史上看，(盐)一直是一种很好的防腐剂，”她告诉我。“它运行得非常好，因为有一种东西叫做水活动。水在盐上的活度很低，这会导致渗透压力，所以我们认为很多细菌应该立即被消灭。但最近的一些研究表明，有些细菌可以存活一段时间。”

其中之一研究，发表于食品控制在2022年7月，当志愿者处理被沙门氏菌血清和单核细胞增多性李斯特氏菌在不洗手的情况下接触烹饪盐，然后用盐给生菜叶调味，生菜中都存在两种食源性病原体。因此，研究人员得出结论，盐是传播和交叉污染的可行载体，这意味着即使烹饪肉类最终杀死了细菌，它仍然会存在于生生菜上。

库珀博士说:“这是由于不洗手，然后污染了盐，然后把盐用在了即食食品上。”

还有一个问题是盐窖本身会受到污染。

“如果你的手很脏，你接触了它，细菌就会留在容器上，”她说卡拉·l·施万博士，助理教授和推广食品安全专家主任国家家庭食品保存中心。“然后下一次，当你再次使用那个地窖时，你触摸到同样的地方，你可能会触摸到之前在那里的细菌，然后把它转移到别的地方。这样会造成交叉污染。”

施旺博士说，避免这种情况的最好方法是洗手烹饪时在温水中浸泡至少20秒，尤其是在你接触生肉、海鲜或家禽之后。彻底擦干你的手也同样重要，因为将水分引入盐中会导致盐结块(不是安全问题，只是质量问题)。

金伯利贝克，博士，该中心主任克莱姆森大学推广食品系统和安全项目小组她同意经常洗手的重要性，尤其是考虑到我们在厨房里接触的所有东西，从手机到脏门把手。她说，如果有疑问，最好停下来洗手——尤其是在开始准备食物、接触生蛋白质、处理垃圾或清洁化学品、打喷嚏或使用厕所之后。

“如果我们的手很脏，我们要捏出一些盐，我们在里面放什么?”她说。“即使不是病原体在生长，而是一般的污垢和污垢。我们不会把脏手伸进面粉箱或糖箱。”

除了养成良好的洗手习惯外，每次都使用干净的容器——比如诺斯拉特建议的盐碗——将有助于避免交叉污染。施万博士建议，当你完成烹饪后，把容器里剩余的盐处理掉，然后清洗容器。

使用一个勺子，有哪些盐窖也可以减少将病原体带入盐中的风险，只要你的手是干净的，而且你经常洗勺子。贝克博士说，把地窖也洗了。有些可以用洗碗机清洗，而其他的——比如流行的木制的——应该用肥皂和温水手洗。

贝克博士告诉我:“如果你真的想像往常一样使用盐窖，一定要确保你的手干净干燥。”“保持盐窖的外部清洁和消毒。如果空了，在重新装上之前，把它清洗干净并擦干。我们希望尽可能地清理所有东西。”

看起来，保持食物干净才是关键——我在烹饪知识中加入了新的食盐规则。