酱油需要冷藏吗?

我自信地把酱油放在柜台上，旁边是我常用的各种油和调味料，我总是这样做。这是一种含盐量很高的发酵产品，所以我相信即使打开后，它也能保存。我通常买龟甲万(Kikkoman)，它确实建议打开后冷藏，但我是那种无缘无故被父母警告过的反叛者，所以我把它放在柜台上。我认识的大多数人都这么做。直到最近我在朋友家做饭的时候，我才知道有些人会把酱油冷藏起来，这让我犹豫了一下——我是不是应该把酱油冷藏起来?不。对吧?

另一方面，如果你读了我的评论(抱歉)如何最好地储存辣酱在美国，你知道我把我收藏的可浇的辣酱放在冰箱里，以帮助保持最高的新鲜度，因为我不会很快用完所有的辣酱。考虑到这一点，我不禁想知道酱油是否也属于这一类食物从技术上讲货架稳定，但冷藏后味道会更好。

那么，到底是什么呢?是酱油吗?

要了解如何储存任何调味品，想想它是如何制成的，以及它是由什么制成的，是很有帮助的。有很多很多牌子的酱油在市场上，你会发现它们中的大多数都有完全相同的四种成分:大豆，烤谷物(通常是小麦)，盐和发酵剂(通常是小麦)koji(也用于制作味噌、烧酒和清酒)。与葡萄酒类似，酱油可以呈现出一系列的特征和风味，尽管每个酿酒师使用(基本上)相同的原料。

酿酒师将大豆在水中煮熟，然后将大豆与烤过的谷物混合，然后加入曲菌，然后加入盐水。在过滤、巴氏杀菌和装瓶之前，酱油要经过两个阶段的发酵和一个陈酿过程——二次发酵和陈酿过程是味道最浓郁的地方。值得注意的是，一些酿造商出售“生”酱油或shoyu(被称为，罗马化为“nama shoyu”)，未经巴氏消毒，开封后应冷藏以保持新鲜。

我应该把酱油冷藏起来吗?

我与国家家庭食品保存中心副主任特雷西·布里格曼(Tracey Brigman)博士进行了交谈，她证实，不管标签上怎么说，许多商业生产的酱油不需要冷藏，至少不是出于安全原因。许多酱油生产商使用苯甲酸钠作为防腐剂。我还采访了Lillian Lin，她是云海台湾食品储藏室她建议，不含防腐剂的酱油开封后应冷藏，以保持新鲜。

但布里格曼和林都说，冷藏酱油，即使是添加了防腐剂的酱油，也能让它的味道更新鲜。“我们的酱油酿造商余鼎兴说，‘最高新鲜度’在开瓶后持续三到六个月，”林告诉我。她还提到，“味道越细腻，保质期越短”，也就是说，随着时间的推移，你会首先失去酱油中微妙的味道。所以如果你最近花大价钱买了一瓶顶级的山野四岁Shoyu你可能想要冷藏，以保持那些醇厚、橡木味和焦糖味。

池田敦子，厨师，《日本小食和开胃菜她告诉我，她不会把酱油放进冰箱，因为她吃得太快了。她建议尽量在开瓶后一个月内喝完一瓶。但不要在一个月后就把它扔掉——它还有一些生命力。“它可能不像第一次打开时那么新鲜，但它可以用来炖和酱汁等。红烧的而不是生鱼片或寿司。”

屡获殊荣的烹饪书作者格蕾丝·杨告诉我，她确实会把酱油冷藏起来，但她说，大多数中国家庭厨师都把酱油放在室温下。“大多数人使用瓶子(而不是水壶)，他们在6到12个月内就会用完。在旧中国没有冰箱，所以大家都把酱油放在室温下。”她告诉我。

不加酱油危险吗?

那么，危险是什么呢不把酱油冷藏起来?布里格曼和林都说，虽然酱油的含盐量确实很高，但一瓶酱油中仍然有轻微的霉菌和细菌生长的可能性。除此之外，虽然实际上没有危险，但酱油一旦打开就会开始氧化。“酱油会随着时间的推移而改变颜色和味道，但食用并不一定危险，”布里格曼告诉我。随着它的氧化，你可能会注意到它的颜色变深，香气和味道变得更浓，而微妙的味道消失了——这是正常的，可以安全食用。布里格曼警告说:“如果发霉了，或者酱油有异味或恶臭，或者质地发生了变化，就必须扔掉。”

光线、氧气、温度和时间是导致产品新鲜度下降的罪魁祸首，但酱油的寿命甚至会受到储存它的瓶子类型的影响。池田告诉我，装在玻璃瓶里的酱油通常比装在塑料瓶里的酱油更抗氧化。她说:“如果它装在玻璃瓶里，含盐量达到16%或更多，它的保质期就会比装在塑料瓶里的酱油长。”

由于许多大量生产的酱油品牌都含有防腐剂，含盐量很高，所以即使在打开后，你也可以安全地将它们存放在室温下，特别是如果你打算很快用完瓶子。但是，如果你不经常使用酱油，或者你有一些不含防腐剂的小批量酱油，那么就冷静地对待你的酱油储存。