这款只有一种成分的巧克力慕斯是科学的奇迹

随便问一个糕点师或巧克力师，他们都会告诉你巧克力最大的敌人是水。即使是很小的一滴不小心落在一碗回火巧克力能在瞬间将糖和可可颗粒凝聚在一起。原本光滑有光泽的混合物变成了砂砾和颗粒状，这意味着要重新开始。这种不兼容性几乎是普遍存在的。几乎,除了法国化学家herveverthis，他用一种新的方法颠覆了巧克力的基本法则他称之为尚蒂伊巧克力的配方。

传统的慕斯需要蛋黄或多脂奶油才能呈现出浓郁的天鹅绒般的质地，而这款慕斯在他2002年的书中有所介绍分子美食学:探索风味科学它依赖于科学的诡计。他将两种看似完全不同的原料——巧克力和水——结合在一起，做出了一种口感轻盈、丝滑的慕斯。这种技巧影响了赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)等厨师和克里斯汀·米洛(Kristen Miglore)等作家，她的作品中就有慕斯Food52列,天才的食谱。manbetx苹果下载

在这个食谱中，首先将半磅切碎的巧克力与6盎司的水一起融化，放在碗里，放在贝恩玛丽(一锅小火煮的水)上。然后把碗从火上拿下来，放入冰浴中，搅拌巧克力液体，直到它奇迹般地变成了松软的慕斯。为了使这种方法无缝地工作，巧克力必须是高质量的，这意味着它必须含有大约70%的可可固体。酒吧在这里工作最好;巧克力片通常含有较少的可可脂，而可可脂对这种方法的成功至关重要。

空气和脂肪在巧克力慕斯中的作用

为了了解无蛋、无奶油尚蒂伊巧克力是如何制作的，我们先来分析一下这两种成分在慕斯中的作用。搅拌冷却的奶油会产生气泡，然后被一种叫做酪蛋白的蛋白质稳定下来(这就是奶制品的白色的原因)。这意味着气泡被困在奶油的脂肪颗粒中，一旦它被折叠到融化的巧克力中，就会产生轻盈的慕斯质感。确保奶油冷藏也是关键，因为奶油中的脂肪在低温下会凝固在气泡周围。这就是为什么最蓬松、最持久的生奶油是用真正的冷奶油做的。

就像鲜奶油一样，搅打的蛋白也可以用气泡的方式增加摩丝的轻盈度。另一方面，蛋黄含有卵磷脂，卵磷脂是一种天然乳化剂，有助于将奶油中的疏水元素(如脂肪和水)结合在一起(还记得小学科学课上的油和水实验吗?)这种乳化过程对于获得甜点独特的丝滑感至关重要。

那么尚蒂伊巧克力是如何工作的呢?

这款产品非常巧妙地发现，巧克力不需要奶油中的脂肪或鸡蛋中的卵磷脂来制作慕斯。它已经含有可可脂形式的脂肪，以及卵磷脂，卵磷脂通常被用作乳化剂，在制造过程中结合可可固体、可可脂和糖。所以在这个食谱中，融化的巧克力和水的混合物仍然是均匀的，这要归功于巧克力中已经存在的卵磷脂。

为了使乳剂轻盈蓬松，这和打冷霜的原理是一样的。他的配方需要在冰浴中搅拌融化的巧克力和水，以产生气泡，同时将它们困在可可脂中的脂肪颗粒中，随着温度下降，这些脂肪颗粒会凝固。这使得混合物的颜色变浅，同时变得蓬松，像慕斯一样，没有任何鸡蛋或奶油。

搞砸和排除尚蒂伊巧克力

这就解释了你可能会把香蒂伊巧克力搞砸的三种方式，但别担心，它们都是可以解决的。如果你融化的巧克力和水的混合物中没有足够的脂肪，它就会变得太液体，很难保持形状。在这种情况下，只需加入更多的巧克力，在冰浴中搅拌之前再次融化。

如果融化的巧克力太厚，没有足够的水来产生气泡，慕斯也会很难成型。你可以通过再次融化它来解决这个问题，再加一点水，然后搅拌，直到稠度合适。

最后，如果搅拌过度，慕斯可能会变得颗粒状，但这也可以通过重复融化和搅拌过程来解决。总而言之，这个食谱是一个简单的方法来制作巧克力慕斯，而且碰巧不含鸡蛋，不含奶油，而且(只要你用的是不含乳制品的巧克力)完全是素食主义者。

如何根据你的口味修改香蒂伊巧克力

这一配方虽然具有开创性，但仅仅是个开始。有足够的空间发挥创意，尤其是在融化巧克力的时候。你可以用茶、咖啡，甚至一些果汁来代替水(我建议尝试橘子或西番莲)。或者你可以加入一些像朗姆酒、威士忌、Kahlúa或樱桃利口酒这样的酒。我也用白巧克力测试了他的配方，不幸的是，结果有点太甜了。因为白巧克力全是可可脂和糖，没有苦可可颗粒来抑制甜味，所以它的效果不如黑巧克力或牛奶巧克力。

但在你有创意之前，先给予直接的黑巧克力版一试。这个食谱保留了原来的方法，但加入了补充配料，比如枫糖浆、加糖的生奶油(如果你想保持素食，你可以避免)、烤榛子和撒一点盐片。这款巧克力慕斯最好马上享用——冷藏会让它失去蓬松的质感。你可以把它融化，然后重新搅拌，让它变成像慕斯一样的形状，但在这种情况下，你还是从头开始吧。上面撒上烤坚果、干果或椰子片，它本身就是一种很棒的甜点，但它也可以是一种很好的不含乳制品、不含鸡蛋的蛋糕馅，巧克力泡芙，还有馅饼。