现在是烘焙季节——你用对酵母了吗?

酵母无处不在——它真的爬遍了我们的身体，几乎是地球上的每一个表面。因此，它是人类最古老食物的来源;啤酒，葡萄酒，还有面包没有它就不存在。这都是因为酵母知道如何像单细胞兄弟会的男孩一样聚会:给它装上糖和淀粉，然后它开始复制，产生酒精(比如，tepache)和气体。当然，酵母代谢的副产物是面包发酵的原因。

但是酵母菌的种类很多很多，而且某些类型的酵母菌比其他类型的更能耐受特定的环境。

例如:也许你做了一个甜的酵母面包，无论你多么严格地遵循食谱，你仍然没有得到相当你喜欢的高度。这可能根本不是你的错——事实上，你使用的酵母可能并不完全适合这项工作。

Osmo-what吗?

一般来说，甜面包团比不加糖的面包团需要更长的时间来发酵(尽管脂肪含量和内含物，如坚果或种子，也可能是懒人发酵的一个因素)。这是因为糖是吸湿的，也就是说，它喜欢保持水分。但酵母也需要水才能生长。在一个含有高浓度糖的面团中，酵母和糖最终会争夺面团中的水分。

用书呆子话来说，这是最近一篇论文的作者所写的非传统酵母作为现代烘焙的替代品，以提高性能和香气不得不说:

“高糖浓度对烘焙酵母施加了不必要的渗透压力，阻碍了其最佳发酵能力。传统面包师的酵母在甜面团中的不良发酵能力已被广泛描述。渗透压力会导致细胞快速脱水，并降低产气量。”

对于大多数商店里买到的酵母来说，这种“渗透压力”会导致缓慢而平淡无奇的上升——或者如那些研究人员所说的“产气能力的降低”。然而，一些专业面包店依赖于经过特殊训练的酵母菌株osmotolerant这种酵母即使在水分较少的情况下也能茁壮成长，因为它被面团中的糖储存了起来。

耐渗透酵母在甜面团中保持得更好，提高了发酵效果。

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就像约瑟夫·阿门多拉和妮可·里斯写的那样，不那么书呆子气面包师手册：

“渗透耐受性是一个很大的词，但概念很简单:渗透是溶液(这里是水)通过半透膜(酵母细胞壁)的过程。在添加了糖的水分较差的面团中，酵母必须与面粉和糖中的蛋白质和淀粉争夺仅有的少量水分。这在酵母细胞上产生了巨大的渗透压，使其难以保持水分平衡。渗透耐受性是指一种特殊的酵母能够承受渗透压。”

乐斯福，生产safe -速溶红星酵母的法国公司(过去爱彼推荐过哪些对于大多数烘焙应用)，建议使用其耐渗透配方，SAF-Instant黄金可以买羊角面包、丹麦面包、甜面包和甜甜圈。它是为含有10%到30%糖的面团设计的(记住，这是在贝克的百分比)．与此同时，你可能在杂货店里找到的典型的即食酵母通常最适合做含糖量高达10%的面团——比如披萨、晚餐卷和日常面包。

你真的需要它吗?

如果你已经烘焙了一段时间，甚至从来没有听说过耐渗透酵母，你可能想知道它是否对家庭厨房有严格的必要——我不是在这里争论它是必要的。

我联系了劳里·艾伦·佩利卡诺她告诉我，即使在她工作过的许多专业厨房里，传统的活性干酵母和即时酵母也是常态。

她承认:“这里真正的成分是时间，耐渗透酵母有助于缩短打样时间。”因为它既不在杂货店出售，也不在方便的小袋中出售，然而，她不想向家庭面包师推荐它。

事实上，目前你能买到的SAF-Instant Gold的最小数量是一磅的包装——很清楚，对于一个人的操作来说，这是一大堆酵母。佩利卡诺告诉我，在大流行开始时，她和另外三个人分开了一磅酵母，现在她还在努力克服它。

但如果你想自己看看

综上所述，抗渗透酵母确实有效:在甜面团、抗渗透酵母和传统酵母的对比中，库克的说明发现耐渗透的版本“工作速度几乎是速溶酵母的两倍，并且产生了相同的味道和质地。”

如果你决定在你的烘焙食品中尝试使用它，可以从Pellicano那里得到启发，在面包师朋友中分享一磅(通常不到10美元)。虽然酵母在冰箱和冰柜里保存得很好，但当你烤了一磅的时候，它的年龄就会影响它的发酵能力。你可以在任何需要传统速溶酵母的甜酵母面团配方中使用它;对于需要manbetx苹果下载活性干酵母的食谱，少用25%即时渗透酵母。(尤其是奶油蛋卷和甜甜圈，我做得非常成功。)请记住，耐渗透酵母也喜欢比一般商店购买的酵母稍微高一点的保温温度，所以如果你的厨房有点温暖，也不用太担心。大多数传统的酵母在75º到78ºF之间表现最好，所以再高于这个温度3到5度就是你要找的最佳温度点。你和你的酵母兄弟们都会很舒服，你的面包也会因此变得更蓬松。