并不是所有的好面包都是酸面包，这条面包证明了这一点

那些一直关注大流行面包烘焙模式的人都知道，它通常分为两个阶段。第一个阶段是把炮弹开到最深处:你买面包书，培养酵母开胃菜在美国，给它起个名字(珍妮特，以你祖母的名字命名)，每周烤三条面包，并考虑开一家微型面包店。

第二阶段发生在3到9个月后，开始时你会感到腹胀。你对珍妮特变得无理性地恼火，开始在第二轮、第三轮和第四轮睡觉。你烤的面包越来越少，最终珍妮特和你烤面包的习惯就会消失。

大流行的面包烘焙还有第三个阶段，但许多家庭面包师从未达到这个阶段。如果他们想这样做，他们就必须接受酸面团不是做面包的唯一方法，他们需要接受直面团——这是许多面包师，无论是职业还是业余，都不愿意做的事情。

“直面团”主要是专业面包师的术语，但这里有一点讽刺，因为这些面团实际上是业余爱好者最友好的面团。下面这句话摘自Daniel Leader的书生活的面包“直面团”是用商业酵母培养的，所以在混合之前不需要进行预发酵或酵母培养。酵母发烧友可能会认为，与用天然发酵剂或预先发酵制成的面包相比，直面团的味道、特性和香气更少。但正如欧洲一些最好的面包师所证明的那样，制作精良的直面团可以和更复杂的面团一样令人满意。”

笔直的面团所受到的凸起的眉毛是定义的重要组成部分。在过去的十年里，面包师们开始认为除了自然发酵的面包之外，所有的面包都不那么好。“人们对不需要自然发酵过程的东西有一种偏见，”他说罗克珊娜Jullapat她是洛杉矶“朋友与家人”(Friends and Family)书店的合伙所有人，同时也是即将出版的一本烹饪书的作者母亲谷物．她同意莱德的观点，认为这种偏见存在于职业面包师中。“但你知道是谁真的judgy怎么办?她说。“那些只是开始在家烘焙。”

酵母的所谓优越性是最近才出现的。“1980年，当我(开了面包房Bread Alone)时，没有人知道酸面包是什么，我也不知道，”莱德说。然而三十年后，查德·罗伯逊发表了Tartine面包，面包的世界改变了。几年前，在为生活的面包在欧洲，Leader看到了罗伯逊的书(和面包)对文化的重大影响。他回忆道:“我无法告诉你，我在法国各地的面包店里看到过多少次查德的书。”

这本书似乎来得正是时候，在那个时期，家庭酿造啤酒也越来越受欢迎。发酵成为一种流行的爱好，甚至是一种身份。朱勒帕特指出:“全面发酵可以成为一种狂热。

就邪教而言，这是相当无害的——人们自己做啤酒、面包和泡菜没什么错。但人们对酸面团的强烈关注，尤其是塔廷的酸面团，使面包烘焙看起来越来越像一种单一文化。（值得注意的是，烘焙场景本身也趋于同质化)。在过去的十年里，Leader已经看到了关于“好面包”是什么建立在instagram上的共识。当然，这是酸面团，它有一个不稳定的自由结构(换句话说，它有很多洞)。“如果面包没有这种野生的细胞结构，它就不是‘好面包’，”他说。

Jullapat的酵母啤酒面包是吉姆·勒西的即兴表演吗免揉面包．

图片和食物造型由Joseph De Leo拍摄

无论是业余烘焙界还是专业烘焙界，都存在着对酸面包的势利感，但Jullapat和Leader认为没有必要与某一所学校结盟。Leader指出法棍面包是用直面团制作的面包的经典例子。朱勒帕特指出，在制作佛卡夏面包和奶油蛋卷时，她使用了一种混合方法，使用酵母而且起动器。(她试过做一个完全酸面团的奶油蛋卷，但“它太酸了，令人生厌”。)

“我用两种方法烘焙，”Jullapat说。“我认为一系列的技术和广泛的成分是工具。我可以根据工作和情况选择合适的工具。”

现在，随着我们接近孤立的一年，可能是对大烹饪还有烘焙项目——这是环境所需要的酵母．于是Jullapat发展起来了面包食谱对于Ep万博官网icurious来说，它具有所谓的工匠面包的所有特征——光滑、脆皮;浓郁、甜美、浓郁的味道——但这是一个直面团，不是酸面团。

她是怎么让直面团面包尝起来像酸面包的?这可以归结为三样东西:面粉、时间和盐。

朱勒帕特提倡新鲜研磨的全谷物面粉的风味和健康益处，这并不奇怪(她即将出版的书就是关于这个问题的专著)。“我会死在这座山上，”她说。“面粉的质量比发酵方式更重要。”在这条面包中，白面包粉和黑麦面粉的混合是面包味道的基础。使用黑啤(或黑啤酒)和水的组合来给面团补水是考虑到味道的另一种选择。“啤酒和面包是相关的。它们都是以谷物为基础的发酵产品。”所以把两者结合起来并不难。

时间对面包的影响有两个方面。首先是长期、缓慢、一夜之间的上涨，这是Jullapat(以及数百万其他面包师)从罗伯逊之前走红的面包中学到的技巧:吉姆·勒西的免揉面包．(朱勒帕特坦率地说，她的面包是勒西著名食谱的翻版。)长时间的发酵可以让面包有一种浓郁的，几乎是陈年的味道。在烘烤的过程中，当你把面包放在烤箱里，直到面包皮变成深棕色并完全焦糖时，时间又开始起作用了。朱勒帕特说:“我非常喜欢黑面包，几乎快烤焦了。”

她也很喜欢盐，在她的食谱中大量使用盐(通常是面粉总量的2.5%)。manbetx苹果下载这种盐的额外好处是，它有助于在漫长而缓慢的发酵过程中控制酵母。“盐能抑制发酵。你需要它，你绝对需要它，否则发酵就会失控。”

这样的面包不会太咸。它有浓郁的酵母味和麦芽味，还有点甜，与塔廷面包相比，面包屑很紧。它拥有现代酵母球的所有乡村品质，但绝对没有麻烦，也没有规划。缺乏规划可能是它最大的特点，或者至少是它在2021年初的优点。“这很方便，”朱勒帕特说。“你只需要加入酵母和繁荣我们走吧。”