解决酵母问题:新手面包师问的关于他们新爱好的18个问题

新的爱好会带来新的问题。然后用飞涨的兴趣在最近的酸面包烘焙中，想知道为什么他们的面包没有像他们希望的那样做出来的人也在增加。

这就是为什么我最近和Evrim Dogu聊天的原因私下地在弗吉尼亚州的里士满;还有食谱作者乔西·贝克(是的，这是他的真姓)乔西·贝克面包在旧金山讨论酸面包烘焙新手面临的一些最大的陷阱。

下面，你会发现他们对这些问题的答案，还有他们最好的技巧，他们自己烘焙的故事，以及他们希望有人早点告诉他们的秘密。

我应该用哪种面粉来做开胃菜?

贝克我更喜欢全麦黑麦粉，但这不是必需的。任何面粉都可以。我最幸运的是从新鲜牛奶和全麦黑麦面粉开始培养的。但很多人都成功地用各种面粉建立并保持了一种文化。

人偶:在Sub-Rosa，我们使用50/50的全麦和筛过的小麦(如白面包粉或通用面粉)。更重要的是使用最高品质的面粉而且水也可以，只有两种原料。如果你能喝到含一些矿物质的无氯矿泉水，那就太好了!如果不是这样,过滤水是伟大的。

至于面粉:如果你能买到有机面粉，那就更好了。如果你能弄到石磨面粉就更好了。用一点全麦是很好的，因为它发酵得更快。

另外，谷物的特性在发酵过程中得到了很大的体现。就像任何发酵的东西一样，你会得到这种味道的强化——斯佩尔特是超级坚果和甜的，黑麦是辛辣和胡椒的，艾肯是坚果和奶酪味的。在开胃菜中更换谷物是一个很酷的尝试不同口味的方法。

为什么我的酵母发酵剂是稀的?

人偶面包师了解发酵剂的水合作用是非常重要的。贝克的101公式总是以面粉为基础，面粉是100%所有与面粉相对的东西都是这个数字的百分比。如果我告诉你我有100g面粉和70g水，这就是70%的水合作用。

很多人一开始都用等量的面粉和水，因为这样做很简单，但也很难判断它什么时候好了，而开胃菜则有点硬:比如说，大约70%的水合作用。如果你加了太多的水，你可能看不到你的发酵剂已经发酵了，现在它又崩溃了，使它看起来很稀。

贝克他们可能用了太多的水——虽然，一个流动的开胃菜不一定是件坏事。

人偶:湿的面团和开胃菜发酵得更快——这是一个值得注意的小法则。

我需要多久喂一次我的发酵剂?

贝克如果你想有规律地烘焙，你应该每天都喂你的发酵剂。如果你不想经常烘焙，只要它是健康和活跃的，你可以每一到两周喂一次开胃菜——但在这种情况下，它应该放在冰箱里。

EPIEvrim，你提到使用过滤水。如果有人一直冰箱里的过滤器你的开胃菜可以用冷水吗?

人偶如果你打算把开胃菜放在一个温暖的地方，并且要喂它一晚上，那么用冷水是可以的——在你打算使用它之前，你要把它放12个小时，对吗?但是如果你想在一小时内做出面包，然后你用冷水来做开胃菜，一小时后你的开胃菜看起来还是一样的。

酵母繁殖的理想温度是78°F左右;用温暖的水喂养发酵剂意味着它会更快地繁殖。

为什么我的酵头没有冒泡?

人偶所以，如果你喂了一个开胃菜，但你没有注意到它翻了一倍或三倍，也没有注意到它冒泡，你可能只是等待的时间不够长。或者你放东西的地方可能太冷了。

发酵就是时间和温度。你要确保温度没有剧烈的变化——这意味着要瞄准70多度/ 80多度。你想要有规律的喂食。很多酸面包食谱上都写着“每24小时喂食manbetx苹果下载一次”。这并不意味着你必须每天下午6点59分准时喂它，但它应该在你每天丢弃和喂食的同一小时内。

如果一周内什么都没有发生，那么你可能做错了什么。比如:你的盘子里有肥皂，或者其他东西可能与酵母竞争。一旦有人定期喂食它们的发酵剂，它们通常会在5到6天内开始注意到动作。

EPI:说到保持规律，你认为这也适用于你丢弃的发酵剂的量，你加回来的新鲜面粉和水的量，以及类型你用了多少面粉?

人偶:绝对的。如果这就像你第一次尝试吃酸面包一样，你想要尽可能地减少变量。

为什么酵母发酵剂会发臭?

人偶这是一个主观的术语，对吗?一般来说，发酵剂发酵的早期，闻起来应该非常非常好。如果你刚刚喂了发酵剂，它闻起来应该像新鲜的煎饼面糊，你知道，就像干净的小麦。

当它发酵的时候，我喜欢引用Daniel Leader的书当地的面包他谈到“熟透的水果的味道”，说得很对。所以，不是腐烂，而是熟过头了——就像香蕉有点散乱的味道，或者苹果有点酸，梨变得糊状。

当开胃菜分解时，你可能会闻到某种酸——酸橙或柠檬的味道很常见，甚至还有淡淡的醋味。但它不应该有味道太多像这样。

此外，如果温度合适，时间合适，你会得到乳酸发酵——所以奶酪味或浓郁的酸奶味都是积极的。较硬的开胃菜闻起来更有热带水果的味道。稍微湿润一点的开胃菜通常会有更多的高酸气味。

应该用什么开胃菜不闻起来像人体气体，这表明里面可能有有害细菌。如果你的发酵剂闻起来像屁，它可能需要更定期地喂食，或者你错过了窗口，现在它已经发酵过度了。

你还必须记住，这就像你正在喂养的动物，如果你改变了它的食物——如果你改变了面粉或温度——它会影响你的酸面包的气味和味道。

贝克是啊:啤酒，酸奶，熟水果。我觉得一旦开始发臭，你就可以相信自己的直觉了。如果你被你的开胃菜排斥了——强烈的排斥——这并不是说你的酸面包死了或者需要被丢弃。这是非常不健康的，需要更有规律地喂养。

启动器上面的灰色液体是什么?

人偶这种情况通常发生在人们把酵母发酵剂放在冰箱里很长时间而忘记了的时候。这叫“烈酒”。酒精会杀死酵母菌把它倒出来。

贝克我认为人们犯的最大的错误之一是扔掉闻起来或看起来不合适的开胃菜。对酸面包没有太多经验的人认为发酵剂比实际情况更脆弱。开胃菜很容易让人不开心，但却很难消灭。

如果你的开胃菜看起来或闻起来很奇怪，这几乎总是意味着你的开胃菜不健康，因为你一直忽视了它。你所需要做的就是进行标准的喂食:每天一次，持续一周左右，它就应该恢复到健康的状态了。

EPI那么你认为家庭面包师的标准食用量应该是多少呢?

贝克我现在告诉人们的是，你应该把你的开胃菜全部扔掉，只留下一茶匙，然后加一大汤匙面粉和一汤匙温水。这是一种新的减少喂食量的方案，因为面粉供应如此短缺。

你知道，你通常会被要求加入半杯或一整杯的面粉。这样做，你只会烧掉很多面粉，而且对保持健康没有必要。

但是，是的，在一周的时间里，每天都要喂它，如果它仍然表现得很奇怪，那么你可以放弃它，重新开始，或者找到一个新的饲料培养物。

为什么我的酵母发酵剂爆炸了?

人偶这是个大问题。这意味着你的发酵剂很活跃，但它可能一两个小时前就准备好了。如果它溢出来了，你用的容器太小了——当开胃菜准备好时，它几乎可以变成两倍大。

我怎么知道酵母发酵剂可以做面包了?

贝克:你实际上是在寻找气泡的外观和气味。气泡是酵母活性的证据而气味是细菌活性的证据，对吧?酵母发酵剂是野生酵母和细菌。

在喂食发酵剂后的8到12小时内，你希望看到发酵剂的体积有明显的增加，而且它应该能消除相当刺鼻的气味:酸奶和醋的混合气味。

人偶我怎么强调都不为过:在你确定面包成熟之前，不要在面包中加入发酵剂。这是我希望在我在家烘焙的时候有人能告诉我的。

确定它准备好了的最好方法之一是快速捏它——这很难，因为有时你捏它的时候，它会脱气，以至于它不会漂浮;但是，如果你迅速地捏一小撮放在水里，它应该会浮起来。如果它漂浮着，你可以百分之百确定它会使你的面包发酵。你刚刚证明了酵母产生了足够多的二氧化碳它们可以漂浮在水中。

如果它们能做到这一点，你把它们放在一个面团里，让它以同样的速度发酵，然后当我们把面包放进烤箱时，它就会有足够的二氧化碳来形成每个人都想要的口袋，做出一个漂亮的蓬松的面包。

为什么我的酸面包这么黏?

贝克:为了做出真正好的面包，面团通常会有点棘手。它可能会有点湿，但不要让它阻止你。这很有挑战性，你不能指望从未处理过酸面包的人，马上就能做得很好。熟能生巧，你知道的。在成型阶段使用一些干面粉是完全可以的。这样面团就不会粘在凳子上，也不会粘在手上。

人偶我们都喜欢高水分面包是有原因的。这些面包可以保存很久，而且很好吃。当你把它们加热并打开时，它就像奶油冻一样。

但我会告诉初学烘焙的人不要再用水合剂了，因为如果水合剂粘在所有东西上，而你又往面包上撒了大量的面粉，你很可能会伤到面包，这样面包屑就会变得粘稠而有粘性。

使用一个板凳刮刀用一只手帮助移动，塑造和刮掉你表面的面包面团。加一点面粉也会有帮助。

摄影:Michael Graydon & Nikole Herriott，食物造型:Claire Saffitz

为什么我的酸面包没有发酵?

人偶:如果你的发酵剂有活动的迹象，那么你可能只是等待的时间不够长。

刚开始的时候，你可能有点不耐烦，或者你整天都在看，因为你太投入了。但真的很难理解它花了多长时间。也就是说，专业人士倾向于在我们的面包中使用更少的发酵剂，因为我们每天喂它三次，它非常健壮。我们所处的环境中有很多野生酵母;在家的时候，你可能每周喂一次发酵剂。

如果你的发酵剂真的很熟，已经准备好了——我们说的是整个过程都是80°F——你把它放进面团里，混合，让它静放在那里，折叠或其他你要做的事情，它应该需要大约4到5个小时来进行大规模发酵。大概三个小时吧真的当你迫不及待要吃的时候，你放了很多开胃菜(比如20%到30%)。面团成型后，还需要几个小时。

所以，如果你的发酵剂较弱，或者你的面包需要超过几个小时的时间来发酵，你可能想要增加面包中发酵剂的比例。

我怎么知道我的酵母已经完成了第一次发酵?

人偶:用一个能从外面看到面团高度的容器。当你完成搅拌，把面团放在那个容器里，并在面团顶部的位置做记号。酸面包至少要高出50%，所以不要翻了一倍在尺寸上，但在你想塑造它之前，要大50%。

但要知道，你使用的全谷物越多，你就越不能从体积上判断发酵。如果你用的全是白面粉，面团正在发酵，你就能看出来。同样，水越多，你就能看到它像气泡一样上升。

如果你用更硬的面团，用更多的全麦，它发酵的范围就会更小。上升的幅度不会那么大。它就不会那么引人注目了。

我怎么知道我的成型酸面团可以放进烤箱了呢?

人偶当你定型后，它会再增加50%。在定型的时候，尤其是对于烘焙新手来说，你只需要简单的折叠和折叠，小心地处理面团，尽量不要让它脱气太多。

一般来说，我认为每个人都需要进一步发酵——我认为这对专业人士来说也是如此。

我的意思是，没有人对我说，“哦，天哪，我的面包太轻了，太蓬松了!”通常是"我的面包没起泡，怎么回事"

如果你推动发酵，你会得到更多的味道和清淡，以及所有你想要的东西。

用温柔的手，也可能是工作台刮刀，把成型的面团拉向你，使其表面收紧。

摄影:Michael Graydon & Nikole Herriott，食物造型:Claire Saffitz

为什么我的酸面包在烘焙时会裂开?

人偶:酸面包应该裂开，但你应该这样做用斜杠控制它．如果它在底部裂开，可能是你切得不够。也可能是在烘烤环境中不够湿润。

为什么我的酸面团很密?

人偶:这个问题真的很难排除故障，因为它可能是一些不同的事情。

贝克:这很可能是由于酵母发酵剂不够活跃。但这也可能是由于水分不足造成的。你知道，不幸的是，复杂的事实是你的钱可能是在水化或下水化。

我觉得，通常情况下，问题是水分不足——这意味着你没有在面团里放足够的水。如果你的面团太硬，基本上意味着它不容易被酵母吹胀。

人偶:如果你的水分不足，那就增加水分。如果不是，那你的起动器通过浮动测试了吗?你在校对面包的时候等待的时间够长吗?很多时候我发现面包师只需要等待小时烘烤前的时间更长。

为什么我的酸面包黏糊糊的?

贝克:酸面团的粘性有很多不同的原因。可能还没烤熟。[注:一般情况下，当插入面包中心的即时读数温度计读数在200至210华氏度之间时，酸面包就已经烤好了]

另一个常见的问题是酵母发酵剂的活性不够。所以面包里永远没有足够的气体，无法真正形成一个通风的面包。

我怎样才能得到尝起来很酸的面包呢?

贝克简单的回答是先用非常酸的开胃菜，你可以让它静置一段时间。如果你有一个健康的发酵剂，让它静置一段时间，让它大量发酵，这是获得更多酸度的一种方法。

人偶当你把面团放进冰箱时，有一段时间，面团达到60华氏度左右，酵母处于休眠状态，但细菌仍会繁殖。这种细菌会产生醋酸，这是一种酸的、超酸的味道。所以要得到更多的味道，一种方法就是在冰箱里发酵。

我怎么才能在酵母上弄出大洞呢?

贝克:嗯，这是一件非常微妙的事情。你必须要有水分充足，发酵良好，成型良好，烘焙良好的面粉。所以，基本上，你需要把每件事都做好。

为什么我的面包吃起来不像[有名的面包城市的名字]?

人偶:科学家们做过研究，他们从旧金山或法国取了开胃菜。他们在其他地方喂养它们，酵母种群就无法维持。换句话说，在巴黎或旧金山流行的酵母菌菌株，在里士满等地并不流行。

酵母种群是建立在风土上的。

EPI:这意味着你做的面包会有你烘焙的地方的野生酵母和细菌污渍的特征味道?

人偶对，还有你用的是什么谷物。

尽管人们喜欢浪漫地认为，“这个发酵剂有100年历史了，它是从我祖父的靴子里开始的”，但实际上，每次你饲喂它并成功发酵时，你都在谋杀数百万个酵母，新一批酵母正在生长。酵母必须死亡，新的酵母必须诞生，这样才能有真正好的发酵剂，新的酵母会带着它被培育的地方的味道。