当大蒜是装饰:制作Adha指南

编者按:当我们如饥似渴地阅读萨米·塔米米和塔拉·威格利的新食谱时，有一种烹饪技巧引起了我们的注意，Falastin。因此，我们请作者告诉我们更多关于adha的信息，adha是一种烤制的蒜味配料，用于许多最受欢迎的巴勒斯坦菜肴。

还有什么香气比煎大蒜更能让人觉得晚餐快好了呢?这是塔拉在伦敦南部家里做饭到很晚的时候经常偷偷使用的伎俩。放一些切碎或碾碎的大蒜，轻轻加热，对她的家人来说，晚餐似乎马上就要开始了。这是一个厚颜无耻的诡计:她经常即兴发挥，在锅里放大蒜开始一盘菜，不要把它吃完，叫人上桌。

另一方面，对于在东耶路撒冷的鹅卵石街道上长大的萨米来说，轻轻地煎炸大蒜的味道并不是这样的嗅觉诡计。早晨刚烤好的面包的香味一旦被其他香味所取代，就成了充满午餐和晚餐空气的炒蒜的香味。绝不是某个母亲试图开始一道菜，然后赶走不可避免的哭声晚饭什么时候准备好?这是滋滋作响的大蒜是通常是餐前的最后一餐——一场盛宴，因为这里是巴勒斯坦!——准备上菜了。

同样的基本食材——油、大蒜、香料和其他一些香料——却是两种不同的烹饪方法，在这道菜中扮演着截然不同的角色。塔拉所做的就是让大蒜和香料渗出汁液，让它们变得又软又甜，能接受锅旁加的任何东西。这个基础预示着，扎根，并注入菜的到来。萨米闻到的味道恰恰相反:不是这道菜的底料，而是最后一笔。它是用大蒜和香料做装饰的:金黄、脆脆的蒜片或切碎的大蒜片，轻轻碾碎的香料，随时可以洒在盘子上，连同现在浸泡的蒜油。这种点石成金的技巧——上菜前的最后一声“ta-da”——就是萨米人长大后所说的adha，在整个黎凡特地区都被使用。它可能是从中东的奥斯曼人(他们喜欢在菜肴结束时淋上融化的热黄油)或印度传入的tarka指在热油或酥油中煎制芳香烃的方法。

在黎凡特地区，这项技术有各种各样的名字。例如，在埃及，它被称为taqliya。Taqliya是由动词衍生而来qaly意思是“炸”。传统做法是，将大蒜、孜然和香菜籽在研钵和杵中碾碎，然后轻轻加热，让它们的味道散发出来，并融入油中。它可以用来搭配各种各样的菜肴，比如米饭和豆类，炖菜和汤，或者烤肉或鱼肉。与埃及接壤的加沙用同样的名字来称呼这种装饰，但在巴勒斯坦的其他地区，它可以被称为tasha, tasheh或qadha，翻译过来是“点燃”。在黎凡特，信问通常在发音时省略，用一个这就是我们从qadha到adha的发音。

不管叫什么名字，这项技术描述的是将大蒜转化为一种让人赏心悦目的配菜的过程。根据不同的地区和食谱，混合中还会有其他的东西。例如，在加沙，当地菜肴中常见的青椒、罗勒或莳萝常常与大蒜搭配在一起。在该地区的其他地方，整个香菜或孜然种子很常见，在锅关火后，再加入一些新鲜切碎的香菜或欧芹叶。热油会让锅里的东西散发出香味。不管你加什么，adha基本上都是关于脆香的大蒜。

酿茄子最后撒上香菜。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由弥迦·玛丽·莫顿

大蒜在三方面提升了菜肴的品质:口感、外观和味道。现在是金黄色的大蒜条或大蒜片(取决于它是切片还是切碎)看起来都很棒，也带来了受欢迎的嘎吱声。因此，adha通常会洒在或倒在柔软和舒适的盘子上。比如，酸奶米饭配烤花椰菜，或者塞菜用文火炖至丝滑嫩滑，加入浓郁的番茄酱。这些菜是你想要的一切安慰食物:本质上是一个拥抱在碗里。没有抵抗咬是完全受欢迎的，但adha让事情变得令人兴奋。它引爆了一点点味道，让味蕾猜测。

这种舒适和安心，惊喜和愉悦的结合，造就了许多我们最喜欢的菜肴。比如，萨米的玛德琳蛋糕式Shush barak饺子就是用浓郁的酸奶酱烹制的。就在塔拉那儿家庭最爱的肉丸，用充满活力的绿色molokiah烹制而成。(如果你所在的地方找不到那些特别柔滑的绿叶蔬菜，把菠菜和秋葵混合在一起也不错。)

准备adha并不复杂，但它确实需要一点注意力。由于其高果糖含量，大蒜很容易燃烧，比洋葱更容易燃烧。要做adha，加入大蒜(通常是四瓣或五瓣，但也有变化)在一个小的冷煎锅里倒入四分之一杯油，用中火加热，还有你要用的香料。煮到大蒜微微金黄，经常搅拌。一旦放入锅中加热，就不要离开炉子:你在炉子上呆的时间不会超过四五分钟，如果你在此期间试图找其他工作，你会后悔的。

当大蒜变成金黄色时，把锅从火上移开;它会在油的余热中继续烹饪。用漏勺把大蒜(如果需要的话，还有香料)倒到厨房纸衬里的盘子里，这样油就能留在锅里，倒在盘子上。这些小块在放置的过程中会继续变脆——它们可以在最后的细雨之前回到已经注入的油中，或者只是在加入油之前撒在盘子上。在上菜前加入任何新鲜的食材(比如香菜，或者切成薄片的辣椒)。

两倍或三倍的量，如果你喜欢的话:它在室温下可以很好地保存在一个密封的容器里，可以放几天，洒在其他菜上。搭配一碗扁豆和米饭(不管它是和Huggi或Koshari)，或任何汤或炖菜。如果你做了一大批，那就等到最后一刻再加入新鲜的配料——比如切碎的新鲜香草，或者辣椒片。

你的adha可以只用大蒜就完成了，但你也可以在锅里加入粗磨的整个香料，比如香菜或孜然，或者两者都加入大蒜。在入油之前，用杵和臼把它们压碎，煮到香。从磨碎的香料开始在这里行不通;他们缺乏创造你想要的紧缩的潜力。此外，研磨时间越长，大部分香料的味道就会蒸发。

Adha会给任何一道菜带来很多东西，但它是一种特别有用的方式来修饰(并使之新鲜)一道菜在上桌之前就准备好了。例如，蕃茄汁蔬菜可以在上桌前提前一天做好;它们的味道实际上会随着时间的推移而改善。剩饭剩菜也一样:需要吃完的碗，或者可以多做一顿的汤。比起在没有烹饪气味的厨房里把它们端上餐桌，花五分钟准备adha并赋予这道菜新的生命真的很可爱。厨房里突然充满了一顿饭的希望，胃口立刻被激发起来，房子变成了一个家。把剩菜收拾起来做一顿新饭?也许是那些巴勒斯坦妈妈是毕竟，他们在表演自己版本的塔拉的即兴表演。