红点鲑
瑞典式自助餐
我们小时候从未挨饿。我们对下一次大萧条没有内在的恐惧,也没有对罐头食品的焦虑。然而,我们总是想要更多。在宜家的餐厅里,你可以买到四种瑞典虾蛋,想吃并吃这种东西就是一个很好的例子。另一个很好的例子是,如果我们能放得下的话,我们会在这个普通的吐司上放更多的东西:一罐布列塔尼的沙丁鱼,或者躲在角落里塞满螃蟹的鹌鹑。我们看到这张照片的第一反应是,“该死,我们忘了蛤蜊。”这里有30个项目,如果我们再写一本书,我们保证会加入60个项目(这样我们就不会没有食物了)。免责声明:我们绝不渴望或假装提供正宗的斯堪的纳维亚食物。这只是我们对经典作品的看法。我们离斯堪的纳维亚最近的一次是弗雷德·海姆利希(Fred heimlich)操纵一只丹麦人,他被有史以来最大的生吃牡蛎噎住了。 And it was a weird experience because it was like they kissed; they were shy around each other for the rest of the evening. In the list that follows, an asterisk means a recipe is included. If there’s no *, it means the item is straightforward and you can figure it out. We suggest serving the items on rye bread or a baguette sliced lengthwise and buttered. You then eat your open-faced sandwich with a fork and knife. Or, you can do as we do: add condiments and eat it like a military strategist, portioning, placing, moving, and rationing. Regarding yields: the smorgasbord is more of a concept than a straightforward recipe. The smorgasbord shown here serves 4 to 6, and includes every single thing listed. You don’t have to follow our lead (though we would be pleased). Typically we put 4 or 5 proteins and 4 or 5 condiments on the average smorgasbord. Following this rule, each of the small recipes serves four.
两人份北极炭菜配圣劳伦斯湾雪蟹
一些厨师认为雪松板鱼已经过时了,但我们在21世纪仍在制作它,原因有两个:一是因为它很美味,二是因为我们的朋友马蒂厄(Mathieu)是一位了不起的雕塑家,他有时会用一些相当激进的雪松板出现。在开始这个食谱之前,最好先把水槽装满,然后把雪松板尽可能长时间地浸泡在冷水中。这可以防止火灾,使木板成为烹饪鱼的完美蒸汽发生器。
Michael Weiss的Gravlax
Michael Weiss是美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的葡萄酒和烈酒教授,也是我们工作坊“教员”的一员。他每年都会为参与者讲授葡萄酒和食物搭配研讨会,并为晚宴选择合适的Cakebread Cellars葡萄酒。考虑到许多厨师的创作是多么复杂,这不是一个小挑战,但我们在地窖里给了迈克尔全权委托。在家里招待客人时,他和他的妻子珍妮(Jenny)通常会先上他们自己做的麦片粥。魏夫妇用芫荽籽、茴香籽和柠檬来调味鱼,而不是用新鲜的莳萝来调味传统的格拉松。这种方法在养殖的北极炭上效果很好,比养殖的鲑鱼更可持续。你可以像这里描述的那样,将半透明的切片与烤面包片和调味品一起食用,或者在黄瓜片上涂上少量的crime fra che。
北极焦配黄瓜-羊乳酪调味酱和Jalapeño-Goat奶酪Hush puppy
想买瓶橄榄油吗和午饭吗?然后去Caseus,这是一家奶酪店兼小酒馆的组合。这个地方因榨干的牛奶凝块而得名,这里的人确实知道他们的奶酪。这家店有100多种手工品种,这些品种会出现在小酒馆的菜单上。在这个食谱中,山羊奶酪给辣炸玉米饼增加了美妙的味道和口感。
通过Caseus Fromagerie小酒馆,纽黑文,CT
雪松木板炭配木头烤洋葱
小的整条鱼,如鳟鱼、鲑鱼、白眼鱼、鲈鱼,甚至湖鲈,都是很好的铺板,尤其是熏板。一边是木板的味道,另一边是抛光的金色和烟熏味。用间接火慢慢煮熟整条鱼。在味道和质地上都介于鳟鱼和鲑鱼之间的炭炭,最好是整块的。煮熟后更容易切肉片,这样更湿润。这种方法也可以用在鱼片和牛排上。无论什么时候烤鱼,都要在旁边烤半个柠檬。一点点的褐变会增加柠檬的味道,加热会让柠檬涌出汁水。建议板:2块雪松烧烤板,在水中浸泡至少1小时
伍德表示:糖枫糖或苹果片,或切碎的玉米芯
伍德表示:糖枫糖或苹果片,或切碎的玉米芯
通过凯伦·阿德勒和Judith多数时候
葱皮炭
没有什么比把葱花和蛋黄酱搅拌在一起更容易的了,这种快速的涂层给多肉的北极牛排增加了相当的神韵和洋葱的味道。看起来也很棒——绿色的大葱和粉红色的鱼肉形成了很好的对比。在这个食谱中,我们使用了金枪鱼牛排的剩余葱花,但如果有一大堆葱也可以。
通过伊恩Knauer
慢烤北极炭配柠檬芥末籽
这种温和的野生鱼富含-3脂肪酸,兼具鳟鱼和鲑鱼的味道;在冬季,野生鲑鱼还需要一个月的时间才能捕到。用慢火烤高脂肪的鱼能保持鱼的湿润和美味。
通过邦妮·桑德斯·波林博士和Frances Towner Giedt