王喇叭菇

将喇叭菇切成薄片，烤至酥脆可口。然后，在烤面包上堆上香草奶酪酱。

在XO酱的发源地香港，人们把虾米或干贝和中国火腿与辣椒混合在一起，制成一种咸、辣、时尚的调味料。这道菜用蘑菇代替猪肉，厚颜无耻地模仿了青豆砂锅。

如果没有喇叭菇，可以用香菇盖，这样也能很好地吸收甜味和咸味。

2013年，我在巴黎的一个大型披萨比赛中担任评委。两天之内，我吃了73个披萨，大多数都太油腻，太挑剔，不合我的口味。这么说吧，几乎每一道菜的特色都是熏鱼、鹅肝、金叶或可食用的花朵。但有一种奢侈的食材我认为真的很有用，那就是松露，这启发了我想出这个披萨，它充分利用了松露酱、野生蘑菇和两种我最喜欢的法国奶酪:坚果康特尔奶酪和三层奶油圣安德烈奶酪。如果你喜欢，你可以在完全烤熟的披萨上放上像纸一样薄的火腿片或斑点。如果你能弄到一块新鲜的松露，就把它刮在桌子上。这是一种简单朴实的奢侈品，我真的很支持。

“酸味和口感是最重要的，”厨师Eli Kulp说。他丰盛的素食早餐三明治——混合了腌蘑菇、软蛋、融化的奶酪和黄油烤面包——证明了他的观点。

浓郁风味的软果是这款丰富意面的基础;把配料加倍，一半冷冻起来下次吃。

烤蘑菇本身是金黄色的，黄油般的，美味的，但我们更进一步，在它们上面洒上一层脆脆的，辣椒斑点的面包屑，让它们变得更加活跃。

“没有所谓的犹太阿尔萨斯烹饪。厨师吉尔伯特·布伦纳(Gilbert Brenner)在他的餐厅Wistub Brenner吃午饭时对我说。这家餐厅可以俯瞰科尔马(Colmar)的拉奇河(Lauch River)。科尔马是阿尔萨斯南部一座迷人的城市，至少从11世纪起，犹太人就在这里定居了。“犹太厨师根据这里的饮食习惯进行了调整，”布伦纳先生告诉我。“法国没有创造菜肴。家庭创造了这些菜肴。这是他们的祖父母和真祖父母的烹饪。”在布伦纳那家很受欢迎的餐厅里，翻阅菜单时，我被这个特别的韭菜terrine吸引了，后来我才知道，这道菜是为吉尔伯特的犹太顾客和朋友们准备的，他们遵守犹太教规，或者是素食主义者。在春天短暂的芦笋季节，吉尔伯特用芦笋代替韭菜。食谱是非常古老的美味面包布丁的现代版本，比如沙勒斯(见第251页)。

不要煮那些方便储藏的预先包装好的汤圆。把它们烤一下，你会得到里面有嚼劲，外面酥脆的口感。

这是一种聚会友好的菜肴，用腌好的牛排和肉质蘑菇很快就能搭配在一起。

我们(半自制的，素食的)向加州披萨厨房最好的派致敬。

蘑菇在椰奶中沐浴，在香料椰子油中呈现出完美的棕色和光滑。