在我居住的芝加哥，有不少玉米饼店向全市大大小小的杂货店供应新鲜的玉米饼。这对塔可周二。我发誓，有时候我把店里的玉米饼从堆里拿出来还是热的。
使桩。商店里买的玉米饼是一个价值120亿美元的产业如果你没有注意到，超市里摆满了各种选择，从迷你的“街头玉米饼”玉米饼，到无麸质、全谷物和低碳水化合物的玉米饼(可以说是介于玉米饼和卷饼之间，但那是另一个故事)，再到每个人童年时最喜欢的硬壳玉米饼。一个南瓜香料玉米饼不会落后太远了。
货架稳定的玉米粉圆饼是一个相对较新的现象，Stephen Jones说，他是小麦育种家，也是美国农业部的主管面包实验室在华盛顿州立大学。(例外是硬壳玉米卷它的历史可以追溯到20世纪40年代末。)“玉米饼过去一直是冷藏的，”琼斯说无防腐剂玉米饼的研制Chipotle连锁餐厅
那么我们是如何从四种原料的玉米饼变成十四种原料的呢?简而言之:食品科学。以下是如何理解玉米饼通道所提供的一切。
你一只手就能数出传统玉米饼里的配料。
玉米粉圆饼含有面粉、盐、水、油，通常还有发酵剂。制作玉米饼的原料是玉米、石灰(氢氧化钙中的石灰)、盐和水。把玉米浸泡在石灰溶液中，这个过程叫做nixtamalization，使玉米更容易磨成新鲜的玛莎，其营养成分更容易获得，更容易消化。也就是说，大多数超市的玉米薄饼不是用玛莎做的，而是玛莎harina面粉。)
如果你的店像我的店一样有新鲜的本地制作的玉米饼，包装上的成分会像上面这样写。
琼斯说:“任何与之相背离的东西，都是为了使制作过程更简单——这可能对面粉玉米饼比玉米玉米饼更适用——使[玉米饼]保存更久，更柔软。”
很多!瓜尔胶和纤维素胶使玉米饼柔软。琼斯说，富马酸、磷酸、山梨酸和丙酸钙等其他添加剂具有面团调理剂和防腐剂的双重作用。
根据品牌和玉米饼的风格——超级软似乎是玉米饼制造商追求的理想品质——可能会有甜味剂、其他淀粉和稳定剂来帮助改善口感和延长保质期。
“用冷的玉米饼包东西很难，所以这就是为什么会有很多东西在里面。它们非常柔韧，这不是自然状态。这需要一些化学反应，”琼斯说。
购买你知道你会使用的数量，并阅读标签。质量好的玉米饼的配料更少，所有的配料你都应该能念出来。本地生产的是最新鲜的。它们不会像典型的工业玉米饼那样，在运往商店的卡车上放置数周，然后在商店的货架上放置。
如果是用面粉做的玉米饼，检查一下它们是用漂白的还是未漂白的面粉做的，如果可能的话，选择未漂白的。琼斯说，常见的漂白剂包括过氧化丙酮和过氧化苯甲酰——比如抗痘的过氧化苯甲酰。
很长一段时间，如果我们说的是大众市场;新鲜的需要几天。
据使命食品公司(Mission Foods)称，一包面粉或玉米玉米饼的典型保质期为16至45天——冷藏部分的保质期稍长一些——而玉米饼壳的保质期最长可达6个月。使命食品公司是一家领先品牌，其母公司主导着美国玉米饼市场。
检查一下包装上的日期。Mission说，一旦你打开它，玉米饼就会一直保存到那个日期，不管你是放在食品储藏室还是冰箱里。
但你真的想吃放了三个月的玉米饼吗?琼斯说，最好把玉米饼想象成新鲜农产品。能买的马上用，不用的一到两天就冷冻起来——玉米饼在密封包装中很好地冷冻——然后放进冰箱解冻。不知不觉，墨西哥卷饼之夜又要来了。
