让我们弄清楚一件事:我们喜欢帕尔马干酪鸡肉，但我们也有不少平庸的版本。所以我们决定深入研究这道标志性的菜肴。六个星期，20磅的鸡肉，几次争吵之后，我们提出了柏拉图式的理想．
BA的最佳帕尔马干酪鸡肉的每一步和每一种成分都有其应有的意义:我们把蝴蝶肉排放在较厚的一面，这样它们就不会煮过头。我们用柠檬、橄榄油和大蒜腌制它们，使肉更嫩，也更有味道。然后我们选择了panko意大利面包屑,上级危机,给面包片浅炸实现一个均匀地壳金。当说到简单而丰富的番茄酱时，我们添加了番茄酱来增加深度。(只是要确保有几片肉排没有被酱汁覆盖，这样它们就会格外酥脆。)至于融化的粘稠层(我们聚集在这里的原因)，我们选择了帕玛森奶酪的组合，因为它的咸味，和低水分的不新鲜的马苏里拉奶酪，因为它的奶油质感。
给你一句忠告:虽然你只用了四块鸡胸肉，但这个帕尔姆鸡胸肉食谱可以喂饱八个人——如果你配上巧克力酱，那就更多了大份蔬菜沙拉，高品质的意大利面,或伟大的面包！但不要为剩菜发愁:它们可以作为第二天的美味三明治。
编者按:这个食谱最初发表于2020年5月。
成分
6 - 8份
番茄酱
鸡肉和组装
番茄酱
步骤1
在一个大的荷兰烤箱或其他重锅中加热油。加入洋葱和大蒜，经常搅拌，直到变软但不变成褐色，大约5分钟。加入番茄酱和红辣椒片，翻炒，直到面团颜色稍微变暗(应该开始在油中煎)，大约1分钟。加入番茄粉、盐和糖，小火慢炖。用盖子盖住锅的一部分(为了避免溅出)，把火调小，让酱汁在小火上煮，偶尔搅拌一下，直到稍微变稠，大约40-50分钟。
做之前:酱汁可以提前2天做好。让酷。转移到密封容器;盖上盖子，放凉。
鸡肉和组装
步骤2
一次切一块，把鸡胸肉放在砧板上，短的一面朝向你，拿着厨师刀，与鸡胸肉平行，沿着长一面的中间切成一条缝。继续切，直到离另一边大约1 / 2英寸。把胸脯像书一样打开，放在两张蜡纸或保鲜膜之间。用肉槌或擀面杖将其捣至1 / 3英寸厚(不要做得太薄，以免煮过头)。
步骤3
将大蒜，柠檬汁和橄榄油混合在一个大的烤盘中。用盐(大约3 / 4茶匙)调味鸡肉片。钻石水晶或半茶匙。莫顿粗盐每片)。加入腌料中，翻炒均匀。静置至少20分钟，最多1小时。(柠檬汁会让果肉变得不透明，但这没什么好担心的。)
步骤4
做一个疏浚站:搅拌鸡蛋，大蒜粉，洋葱粉，半茶匙。钻石水晶或莫顿粗盐，和2汤匙。在一个大浅碗里放点水(蛋糕盘或派盘也可以)。将panko放入另一个浅碗中，在第三个碗中加入面粉。将剩下的1茶匙打匀。钻石水晶或半茶匙。将粗盐磨成面粉。
步骤5
每次处理一块肉排，让多余的腌料滴回烤盘中，在面粉中捞出肉排，去掉多余的，然后蘸上蛋液，让多余的汁液滴回碗中。在淤泥中进行疏浚，用力按压，确保没有裸露的斑点。轻轻抖掉多余的肉，把肉排放在有边的烤盘上。冷藏至少20分钟，最多8小时。
步骤6
在第二个大的有边烤盘里放一个铁丝架。将马苏里拉奶酪在盒子磨碎器的大孔上磨碎，放入一个中等大小的碗中;加入帕尔马干酪，搅拌均匀。
步骤7
将植物油倒入一个大的高边重煎锅中，两面向上1英寸。在中温上加热，直到即读温度计达到400°。为了避免把锅弄得太拥挤，每批后都要把油调到400度，小心地把肉排放进平底锅里，用钳子煎至深金黄色，每面煎约2分钟。将肉排转移到准备好的架子上;用盐调味。
步骤8
热烤焙用具。把肉排并排放在2个大的烤盘里，或者分别放在4个小的烤盘里。用勺子舀一些酱汁在每块肉排上(你想要覆盖大部分肉排，但要保留一些角落和边缘)。用勺子把剩下的酱汁倒入烤盘里，放在肉排周围。在肉排上盖上奶酪混合物(同样，保留一些酥脆的边缘)。烤大约4分钟，直到奶酪融化，冒泡，出现棕色斑点。将鸡肉从肉鸡中取出。稍凉后撒上欧芹。
