编者按:要制作自己的酵母发酵剂，请遵循Beranbaum的方法指令。
这种面包是最朴素的面包，使用从野生酵母中培养出来的硬酵母发酵剂。它具有独特的酵母特征:浓郁，复杂的味道;薄而脆的外壳;还有柔软湿润的面包屑，上面有大小适中的凹凸不平的小孔。
我喜欢这个小面包，因为切成整片的大小。此外，对于那些可能只有一个面团篮子的人，我想提供一个只有一个面包的食谱。这种大小的面包适合两个人吃三天，还有几片可以和来访的人分享。如果你的家庭成员比较多，你会想要双倍的食谱。
分享做面包的酵母头是世界各地历史悠久的传统。我的第一道开胃菜来自旧金山的面包师库蒂斯·巴格利(Kurtis Baguley)。当我的朋友安吉莉卡·普尔维伦蒂(Angelica Pulvirenti)向我要一份面包食谱，用在她男朋友的船上时，我给了她这份食谱和一些我的开胃菜，让她做面包。这种面包既简单又容易保存(所以不会因为潮湿而发霉)。她特别高兴，因为在她长大的西西里岛拉古萨附近的一个小村庄，分享面包头是一个长期的习俗。她说，她的母亲在烤完一天的面包后，总是把她的一些生面团递给她的朋友。她喜欢这种社区归属感，她很高兴我和她能继续这样做。
时间表
硬酵母发酵剂:最少13小时，最多34小时
最小上升时间:约9小时
烤箱温度:475华氏度，然后450华氏度
烘烤时间:25 - 30分钟
成分
制作方法:6 × 3 1/2英寸高的圆面包/约15盎司/430克
设备
硬酵母发酵剂
面粉和水用来做发酵剂
面团
步骤1
在烘焙的前一天，早上的第一件事就是把酵母发酵剂放进去。(大约14小时后就可以食用或冷藏过夜了。)在喂食前，让发酵剂在室温(70°到80°F)下放置1小时。
存储入门
步骤2
首先，喂养(更新)并储存一些酵母种子发酵剂，以备将来的面包批次使用(你将增加2.5倍，从50克增加到125克):
步骤3
先撕下1/4杯(1.75盎司/50克)开胃菜。它将是柔软和有弹性的。把它放在一个小碗里。
步骤4
添加1/3杯(1.75盎司/50克)面粉和1汤匙加2茶匙(1盎司/25克)的水。先用木勺，再用手搅拌，直到所有的面粉都被吸收。发酵剂应该是硬饼干面团的稠度。如果在揉面约2分钟后仍有松散的面粉颗粒，则按液滴加水。(别担心，太多的水不会伤害它——但在发酵和休息过程中，面团会变得更软，当发酵剂变硬而不粘时，就更容易使用，所以你的手指和碗也不会失去任何东西。)
步骤5
把这个开胃菜放在一个有盖子的1杯的浅油容器里。在起动器表面轻轻上油。让发酵剂在温暖的室温(75°到80°F)下开始发酵，然后放入冰箱。如果你打算很快烤更多的面包，你希望发酵剂在室温下发酵的时间更长，这样它就会更快地活跃起来。如果你不打算在几天内烤更多的面包，你想要通过尽快冷藏来减缓发酵，这样酵母就不会消耗所有添加的面粉。
步骤6
如果烤面包的第二天或喂养后的第二天的发酵剂，在室温冷藏2小时后的发酵剂。
步骤7
如果在加入发酵剂3天后烤面包，在室温下冷藏1小时。
步骤8
如果在放入发酵剂1周后进行面包烘焙，在室温下冷藏30分钟后发酵剂。
面包的前菜
步骤9
1.给发酵剂第一次喂食，让它发酵和发酵(你将增加4倍的发酵剂，从25克增加到100克)。撕掉2汤匙(1盎司/25克)酵母发酵剂(丢弃任何剩余的发酵剂)然后把它放在一个小碗里。
第十步
添加1/3杯(1.75盎司/50克)面粉，1汤匙加2茶匙(1盎司/25克)水。先用木勺，再用手搅拌，直到所有的面粉都被吸收。如果在揉面约2分钟后仍有松散的面粉颗粒，则按液滴加水。发酵剂应该是一个粗糙的面团，很硬，但能粘在一起，没有松散的面粉颗粒。它的尺寸是圆形的1/3杯，重3.5盎司/100克。
步骤11
将启动器转移到一个上油的1杯玻璃杯中。在顶部涂上油，然后把它压入杯子里。按照玻璃杯的度数应该是1/3杯。用涂了油的保鲜膜盖紧量杯，让它膨胀(理想的温度是75°到80°F)，直到2/3杯，6到8小时。
步骤12
2.给发酵剂第二次喂食，让酵母发酵和发酵(你将增加4倍，从50克增加到200克)。撕掉1/4杯(1.75盎司/50克)开胃菜把剩下的丢掉。把前菜撕成几片，放在一个中等大小的碗里。加入剩下的2/3杯(3.5盎司/100克)面粉和3.5汤匙(1.75盎司/50克)水。先用木勺，再用手搅拌，直到所有的面粉都被吸收。如果在揉面约2分钟后仍有松散的面粉颗粒，则按液滴加水。发酵剂应该是一个粗糙的面团，很硬，但能粘在一起，没有松散的面粉颗粒。你会得到满满3/4杯(7盎司/200克)。
步骤13
将启动器转移到一个涂了油的2杯玻璃杯中。在顶部涂上油，然后把它压入杯子里。按照玻璃杯的尺寸应该是3/4杯。用涂了油的保鲜膜盖紧量杯，让它膨胀(理想的温度是75°到80°F)，直到它翻倍，达到1.5杯，大约6小时。如果你还没有准备好混合面团，将启动器冷藏20小时。
步骤14
3.混合面团。
步骤15
混合方法
如果你已经冷藏了发酵剂，在混合面团前1小时将其移至室温。步骤16
在搅拌盆里，放入面粉。用面团钩，低速(如果用厨具2号)，逐渐加水，直到面粉足够湿润，形成一个粗糙的面团。继续低速揉3分钟，足够面筋形成一点结构。刮掉所有的生面团。用保鲜膜盖住碗，让面团静置20分钟。
步骤17
用涂了油的手指撕掉2/3杯(5.25盎司/150克)的开胃菜;把剩下的扔掉。把它撕成四块，大小大致相同。低速将其揉入面团中，大约2分钟。加入盐，继续揉1分钟。将速度调到中速(#4 KitchenAid)，揉3分钟。面团几乎不粘，很光滑，而且很有弹性。如果还是很粘，就加一点面粉。如果一点也不粘，就往上面喷点水，揉一揉。(面团大小约为2杯，重约17.7盎司/502克。)
18步
手方法
如果已经冷藏，在混合面团前1小时将发酵剂移至室温。步骤19
用涂了油的手指撕掉2/3杯(5.25盎司/150克)的开胃菜;把剩下的扔掉。把它撕成四块，大小大致相同，放在一个搅拌碗里。
20步
用木勺在水里搅拌，搅拌几秒钟使酵头变软，然后加入面粉和盐，只留两汤匙。继续用木勺或用手搅拌，直到面粉变湿。把面团在碗里揉到一起，然后把它刮到撒了少量面粉的柜台上。揉面5分钟，足够形成面筋结构，尽可能少地加入预留的2汤匙面粉，以防止粘连。(为了防止粘住，用指尖而不是手掌会有所帮助。)用刮刀刮起面团，揉的时候把它们揉在一起。在这一点上，它会很粘。用倒着的碗盖上，静置20分钟。(这将使面团不那么粘，更容易处理。)
步骤21
再揉5到10分钟，直到面团变得光滑有弹性。它摸起来应该不太黏。如果面团仍然很粘，加入一些或全部剩余的面粉或额外的一点。(面团大小约为2杯，重约17.7盎司/502克。)
一步22
这两种方法
4.让生面团发起来。用抹了油的刮刀或刮面刀，将面团刮入一个4杯的玻璃量杯或1夸脱的食物储存容器中，用少许烹饪喷雾或油涂抹。压下面团，这样你就可以得到一个准确的测量，然后轻轻地在上面喷上油。它会变成2杯。用保鲜膜盖住量杯;或者在容器上盖上盖子，用胶带在容器的侧面标记大约是面团高度的两倍。让面团发酵1小时(理想温度为75 - 80华氏度)。它只会上升一点点。23步
把生面团刮到撒了少量面粉的柜台上。轻轻地把它往下推，让它放气，然后把它拉伸成一个矩形(确切的大小并不重要)。转两个商业字母。它将是柔软的和有弹性的，但在每一个转弯后有点紧实。将面团放回涂了油的容器中，在上面轻轻喷上油。用盖子或保鲜膜盖住容器，让它再发酵一个小时。
24步
再次拉伸面团，转两圈，然后放回容器里。在顶部涂上油脂，盖上盖子，让它膨胀到两倍，4杯(1夸脱)，4到5小时。
一步25
5.揉成面团的形状，让它发起来。在不放气的情况下，把面团放在撒了面粉的柜台上，把它揉成一个球(见第65页)。把它放在撒了面粉的面粉桶或滤锅里，用撒了面粉的毛巾铺好，接缝面朝上。如果接缝开始裂开，就把它捏在一起。在班纳顿，面团离顶部大约2英寸。
26步
在面团上撒上油或少许面粉，然后用一个大容器或保鲜膜盖住。理想的状态是让面团在75度到80度的温度下发酵，直到几乎翻倍，大约需要3到4个小时。当用指尖轻轻按压时，凹陷处会非常缓慢地填满。在bantton中，面团的中心距离顶部3/4到1英寸。
一步27
6.预热烤箱。烘烤前将烤箱预热至华氏475度1小时。在最低层放一个烤箱架子，在上面放一块烤箱石或烤盘，在烤箱的地板上放一个铸铁煎锅或烤盘，然后预热。
28步
7.切开并烘烤面团。轻轻地把面团倒在准备好的烤盘上。(如果你用的是漏勺，而发面的面包在顶部下方超过1英寸，你需要在翻转面包时支撑它，这样它就不会掉下来和泄气。切一个小到可以放进滤锅的纸板圈，然后触摸面包表面。在面包上放一张羊皮纸，把硬纸板放在上面，然后把它倒在硬纸板上。然后把还在羊皮纸上的面包滑到烤盘上。)为了使面包更均匀圆润，不切开面团是可以的。如果你喜欢上面切开的面包皮的质朴外观，用锋利的剪刀，锋利的刀，或者单刃刀片，在面团上划一个1/4英寸深的十字。因为面皮很干，会很难划破;用手轻轻捏，以免使面团泄气。
一步29
迅速但轻轻地将烤盘放在热烤石或热烤盘上。把半杯冰块倒进下面的锅里，然后马上关上门。烤5分钟。把烤箱调到450华氏度，继续烤10分钟。用一个沉重的煎饼锅，把面包从锅里拿出来，直接放在石头上，为了烤得均匀，把面包翻过来。继续烤10到15分钟，或者直到面包皮变得非常光滑，把烤串插在中间，拿出来的时候是干净的(插入中间的即读温度计的读数约为212华氏度)。要想烤出酥脆的面包皮，在最后5分钟的烘焙过程中，把打开的门撑开一点。
30步
8.把面包凉一下。将面包从烤箱中取出，并将其转移到铁丝架上完全冷却。
变化
步骤31
快速发酵面包(添加商业酵母)如果你的计划需要加快这个过程(大约25%)，或者如果你觉得添加商业酵母更安全，你可以在这个配方中添加面粉总重量的0.06%(包括发酵剂中含有的面粉)。总重量为300克;300克的0.06%大约是0.2克或1/16茶匙的速溶酵母。这应该在自溶后加入(在最终混合前休息20分钟)。在这么低的百分比下，它不会影响酵母的酸度或风味，但如果一开始就添加它，商业酵母很可能会被酵母发酵剂的酸度杀死。
32步
基本的酸面包，有额外的风味和保持品质如果需要的话，你可以用等量或重量的全麦面粉、卡姆特面粉或黑麦面粉代替2汤匙(0.7盎司/20克)的面包面粉。(这是配方中面粉总量的6.5%。)
一步33
法国乡村球将面团中的面包粉减少到3/4杯加2汤匙(4.5盎司/130克)，加入1/3杯(1.5盎司/40克)中黑麦面粉和3汤匙(1盎司/30克)全麦面粉。再加一汤匙水。
改变发酵剂的百分比
一步34
在一个很冷的房间里，酵母需要很长时间才能发酵，或者在一个很热的房间里，酵母需要很短的时间发酵，你可能需要调整面团中酵母发酵剂的用量。
一步35
为了将硬酵母发酵剂的数量从30%减少到20%:将前菜减少到1/3杯(3.5盎司/100克)。在剩下的面团中，加入一整汤匙(约1盎司/16.6克)的水和3.5汤匙(1盎司/33.3克)的面粉。
一步36
将硬酵母发酵剂的含量从30%增加到40%:将前菜加到3/4杯(7盎司/200克)。从剩下的面团中，减去一整汤匙(约1盎司/16.6克)的水和3.5汤匙(1盎司/33.3克)的面粉。
成功的秘诀
37步
•如果你需要更多的发粉——比如一次做2个面包——在第二步中，不要扔掉一半，而是用满100克的发粉，然后增加到400克。
面团百分比
一步38
面粉:100％
水:68%
面团起动器:30％
盐:２％
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评论(28)
回到顶部我试过很多不同的酸面包食谱，它们都让我更困惑，没有足够的时间。manbetx苹果下载与大多数评论留言者不同，这个食谱对我来说很有意义!我不知道为什么，这条面包咔嚓一响，我就能做出一个如此美味和浓郁的面包了!面包比我想象的要软，但我的学龄女儿很欣赏这一点。我没有在烤箱里旋转抹刀，我只是让它直接烤熟。我本来可以烤得比25分钟长一点的。我一定会再做这道菜的。注意:最初，我也认为配方遗漏了混合部分的数量，但如果你回头看，它就在本节的标题处;如果你知道食谱的开头是做前菜，然后是面包，那就好了，所以如果你的冰箱/柜台里已经有了前菜，那就在“面包的前菜”一节开始做面包吧。(老实说，更好的节头将使这更容易遵循)。 9/10 will make again though - was great with some veg soup!
vespachick
俄勒冈州的波特兰
7/21/2020
诚然，这是《面包圣经》里的一个很棒的酵母球，但我很同情那些说明说明有点复杂和缺乏清晰度的人，特别是如果他们可能是酵母发酵剂和/或酵母烘焙的新手。顺便说一句，一个坚定的发酵剂可以转换为湿发酵剂，反之亦然，所以任何一个成熟的湿发酵剂可以使用相同的配方。希望下面的总结对任何想要烤酵母球的人都有帮助。)开始,75 g (3/8 C或6盎司)成熟公司起动器假设可以使用50克(1/4 C或4盎司)的起动器增加2 x - 100 g和美联储为存储未来的烘烤,使用1/3 C(1.75盎司/ 50克)面粉+ 2茶匙1汤匙(1盎司/不足25 g)水b) 25克(1/8 C或2盎司)剩下的起动器使用的两(2)喂奶烘焙现在众议院C) 1日喂养增加25 g起动器4 x - 100 g (2/3 C / 3.5盎司),使用50克(1/3 C或1.75盎司)面粉25克(1汤匙+ 2茶匙或很少1盎司)水d) 2日喂删除50克(1/4 C)从100克起动器起动器1日喂养和增加起动器200克,用100克面粉(2/3 C或3.5盎司)50克(3 1/2汤匙或1.75盎司)水的另一种选择,但是,为了避免浪费或丢弃额外的50克起动器,是用100 g从1日喂养和起动器,而不是添加一半的面粉和水,使用50g(1/3℃或1.75 OZ)面粉25g(5 1/4茶匙或0.875 OZ)水e)继续使用150g酵头，添加到酵母泡的剩余成分中，或将酵头放入冰箱冷藏，直到准备使用。
eyezonu3671
Mtn州
9/20/2018
多年来，我每个周末都会烤美味的酸面包。这个食谱太荒谬了。它令人费解，过于复杂。如果你真的想掌握酵母，做一些研究，找到一个简单的配方，为你工作。面粉、水、盐和酵母——多么简单!这个食谱光是看就让我头疼。人生苦短，不要浪费宝贵的时间。
tputn
马萨诸塞州西部
1/28/2018
没错，说明书有点挑剔，但它做的酸面包很好吃。我的面团有点湿(我看错了食谱，在第一次发菜时放了太多的水)，但它仍然很好，煮得很完美!很多角落和缝隙，脆脆的外壳和很棒的质地。要做好的酸面包没有捷径。接下来我要试试乡村酒吧，看看效果如何。
lclive
毛伊岛,嗨
10/9/2017
maaan哦，伙计，你们中的一些人甚至害怕我尝试这个，尽管我最近开始了她的开胃菜食谱!我烤面包很多年了，但这是我第一次烤酸面包。虽然食谱看起来很混乱，但我希望一旦我深入了解它就会更有意义。哦，还有……我用散装黑麦面粉，水龙头的水，和普通的未漂白的面粉作为我的开胃菜，它进行得非常棒!!
C Shell
俄勒冈州
9/22/2017
这是一个如此复杂，业余的食谱，写得很差，令人困惑，等等。万博官网Epicurious正在寻找填充物并出版旧食谱。manbetx苹果下载我不在乎你是否会显示这条评论，但请注意。
匿名
纽约
9/7/2016
这读起来就像一个蹩脚的阿拉姆语谷歌翻译。不要浪费你的时间……有太多好的食谱了。manbetx苹果下载
findleyjh
梧桐,
11/12/2012
这个食谱符合“饶了我吧!”我做过很多面包，但只有当我被关在厨房里一个星期无事可做的时候，我才会尝试这个。看看其他评论，为什么不直接删除它呢?
seanriley
2/7/2012
我做这道菜成败参半。从积极的方面来说，酵母的味道非常好，如果你分阶段思考这个过程，这个食谱也不是那么难。不好的一面是，我遇到了很多问题，就是面包放气了。我最近订了一个班尼顿，希望我的成绩会有所改善。我烤这些放了气的面包，希望它们能在烤箱里膨胀起来，但它们没有，所以我把它们用在了其他几个美味的食谱中，效果很好:韭菜和野蘑菇馅和玛雅·安杰洛的面包布丁。万博官网manbetx苹果下载如果你想做这种面包，我建议你试一试!准备好尝试并从这个过程中学习，不要被那些没有甚至懒得尝试这个食谱的人的负面报告吓倒。
匿名
安克雷奇,正义与发展党
11/2/2011
请帮助。我愿意不惜一切代价让这个食谱成功。(我想)我是严格按照食谱做的。我买了有机黑麦面粉，用的是瓶装矿泉水。开胃菜做了食谱上说的所有事情，但是第五天它会起泡，然后落下，然后就这样了，第六天就没有任何动作了。而且，我对僵硬的启动器感到困惑。我是应该把它保存起来供以后的面包使用呢，还是我总是从更液体的原始发酵剂开始?感谢能回答这个问题的人
匿名
锡达拉皮兹，爱荷华州
9/23/2011
我需要帮助。不一定是这个食谱，而是一般的面包。我的面包在大多数情况下都很好，但我从来没有让我的面团通过“窗玻璃”测试或拉伸测试。我读到的所有关于面包烘焙的书都说面团应该伸展而不破裂。我做错了什么?
ladonohue
7/27/2011
虽然在开始之前我不得不把这个食谱读了大约十遍，但它做的面包确实很好吃。一旦我理解了所有的步骤，就没那么难了。我把我的做成了两个法棍。脆脆的棕色外皮和松软有嚼劲的内部。它有一种明显的酵母味，尽管我的开胃菜只有大约10天的历史。我认为你应该在食谱里放双倍的盐。我期待着随着年龄的增长再来一次。
匿名
奥克兰
5/31/2011
当了15年厨师，其中2年是面包师。我把这个食谱看了三遍之后就照着做了。它确实有效，不过，你最好熟悉重读五音步来读这首诗。哇
croftds
11/10/2010
好吧，正如大多数人发布的，说明有点奇怪。要跟上它们需要一点时间，我发现自己会反复阅读它们很多次。好消息是，这是我吃过的最好吃的酸面包。这是一个缓慢的过程。我发现起床时间和打样时间几乎是清单上的两倍。我敢肯定，东南部和湿度水平对这一点有影响。这绝对是值得的。
honez
9/4/2010
我不得不说，我非常喜欢慢食，享受制作美食的过程，但是这个食谱很难遵循，说明太模糊了。我现在还在完善我的开胃菜，我已经把食谱读了几遍，让自己熟悉接下来要发生的事情，我只能按照我想要做的去做。我熟悉烹饪和烘焙术语，包括面包，我的阅读理解没有任何问题。有太多含糊不清的关于储存，保存和扔掉发酵剂的参考，也不清楚食谱的一部分是指另一部分还是独立的。section之间以及starter使用/存储/丢弃的不同位之间需要有更多的区别。我认为，从许多困惑的评论者的数量来看，这可以被简化和澄清。
skinnyboy
纽约，现在在英国切斯特
4/12/2010
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