黑鳕鱼是一种太平洋鱼类，也被称为貂鱼，在日本(以及这里的高级日本餐馆)因其口感丰富和略带烟熏味而备受珍视。配上味噌，味道非常好。(鲭鱼不一样，但也很好吃。)如果你能找到的话，使用白色(实际上是米色)味噌。在日本，在烹饪各种鱼之前，通常会用盐腌鱼以使鱼肉结实;如果您愿意，可以跳过这一步。这不是一道超级辣的菜，但制作精良的短粒米饭(第507页)仍然是一个很好的搭配，任何沙拉都是如此。
成分
4份
1汤匙盐
1 1/2到2磅黑鳕鱼片(貂鱼)或鲭鱼
一杯味噌
1/4杯清酒或米酒
一汤匙去皮并切碎的新鲜姜
步骤1
把盐撒在鱼身上，冷藏至少45到90分钟。把鱼洗净晾干。
步骤2
将3/4杯味噌和3汤匙清酒混合。将这种混合物涂抹在鱼片上，再次冷藏45到90分钟。再次冲洗和干燥。
步骤3
预热肉鸡;机架距离热源约4英寸。将姜浸泡在冷水中盖上盖子。将剩下的味噌和清酒混合，涂抹在鱼片的肉质一侧。放在不粘或涂了油的烤盘上，小心地烤，直到混合物冒泡但不燃烧，鱼就做好了(用薄刃刀插入鱼最厚的部分会遇到很小的阻力)。如果鱼还没煮熟，顶部就有烧焦的危险，那就把烤架往下挪一个凹槽，或者把鱼放进热烤箱里。姜沥干，用来装饰鱼肉;即可食用。
烤黑鳕鱼或鲭鱼
步骤4
在步骤2中，不要冲洗掉味噌混合物;只要用你的手指去除大部分，但不是全部。用中火烤，翻动一次，直到外面酥脆，里面熟透。
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