Ragù是博洛尼亚人对他们著名肉酱的称呼，它的特点是口感醇厚、温和、舒适，任何厨师只要注意几个基本点就能做到。
肉不能切得太瘦;大理石越多，ragù越甜。牛肉最理想的部位是夹头的颈部部分。腌肉的时候要立即加盐，这样可以榨出肉汁，方便以后做酱汁。把肉放在牛奶里煮熟，然后再加入酒和西红柿，以防止后者的酸咬。不使用半乳糖oR其他的浓缩物，使口味的平衡偏向辛辣。使用一个能保温的锅。在博洛尼亚和艾米利亚-罗马涅的大多数厨师都偏爱陶器，但搪瓷铸铁锅或由多层钢合金组成的沉重底锅完全令人满意。不盖盖子，用小火炖很长很长时间;不少于3个小时是必要的，越多越好。
成分
6份
步骤1
将油，黄油和洋葱碎放入锅中，将火开到中火。将洋葱翻炒至半透明，然后加入切碎的芹菜和胡萝卜。煮大约2分钟，搅拌蔬菜使其充分覆盖。
步骤2
加入碎牛肉，一大撮盐和一些胡椒粉。用叉子把肉弄碎，搅拌均匀，直到牛肉失去了生的红色。
步骤3
加入牛奶，让它慢慢煨，不断搅拌，直到它完全起泡。加入一小块肉豆蔻，大约一茶匙，搅拌。
步骤4
加入葡萄酒，让它慢慢蒸发，然后加入西红柿，充分搅拌，使所有的食材都被充分覆盖。当西红柿开始冒泡时，把火关小，这样酱汁就可以用最慢的文火煮了，只有一个断断续续的气泡从表面冒出来。不盖盖子，煮3个小时或更长时间，不时搅拌。当酱汁煮的时候，你可能会发现它开始变干，脂肪从肉中分离出来。为了防止粘连，继续烹饪，必要时加入/2杯水。然而，最后，必须一点水也不留下，而且脂肪必须从酱汁中分离出来。尝一尝，正确无误。
步骤5
拌入沥干的意大利面，加入一大勺黄油，配上新鲜磨碎的帕尔马干酪。
步骤6
提前注意:如果你不能连续3到4个小时看着酱汁，你可以在你需要离开的时候关掉火，然后继续烹饪，只要你在同一天完成酱汁。一旦完成，你可以把酱汁放在一个密封的容器里冷藏3天，或者你可以冷冻它。在和意大利面一起搅拌之前，重新加热，让它炖15分钟，搅拌一到两次。
步骤7
Ragù与猪肉的变体:猪肉是博洛尼亚文化、经济和美食的重要组成部分，许多厨师会加入一些猪肉，使他们的ragù更美味。用1份绞碎的猪肉，最好是脖子或臀部的猪肉，再用2份牛肉，按照上面的基本食谱制作肉酱。
