美食

茄子帕玛森

通过梅丽莎·罗伯茨

2022年12月20日

4.7

（186）

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照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由弥迦·玛丽·莫顿

有效时间

1小时
总时间

2小时30分钟

芝士番茄茄子帕尔姆是经典的意大利美食，必不可少，美味无比烤宽面条或者一碗意大利面。虽然有。有相当多的争论关于这道菜的起源(学者们认为是那不勒斯、西西里岛和帕尔马)，我们知道，至少从公元80年代开始，人们就一直以现在的形式烹饪这道菜1830年代。这道分层的砂锅菜——由炸好的面包屑茄子、马苏里拉奶酪、马里纳拉酱和帕尔马干酪制成——是一道极好的素食主菜光沙拉和蒜蓉面包。它也是一种多肉的配菜，比如porchetta。

茄子帕尔姆成功的关键是准备茄子片，先用盐腌一下(去除多余的水分和苦味)，然后把茄子片裹上面包，小心地煎，不要挤锅，直到它们变脆，变成金黄色。这道茄子帕尔马干酪食谱，我们用的是panko面包屑，而不是经典的意大利面包屑混合物，这样口感更脆。的加番茄酱在这道菜中也起了很大的作用，增加了砂锅菜的深度和味道，所以如果可能的话，从头开始做，而不是用现成的版本。在这里，我们将新鲜的西红柿与大蒜和一堆新鲜的罗勒一起煮成酱汁，加入黑胡椒和红辣椒片，让混合物更加温暖。适当地准备这两个元素需要一点时间，但结果是值得的，如果你愿意，这两个元素都可以提前完成。

成分

8份

2个半磅中等大小的茄子(约3个)，横向切成1 / 3英寸厚的圆形

3¼茶匙。粗盐

5磅李子番茄

一杯半加三汤匙。特级初榨橄榄油

两瓣大蒜瓣，剁碎

20片新鲜罗勒叶，撕成两半

¾tsp。现磨黑胡椒

¼tsp。红辣椒碎

一杯普通面粉

5个大鸡蛋

3.5杯panko(日本面包屑)

2盎司磨碎的帕尔马干酪(2 / 3杯)

1磅冷冻新鲜马苏里拉奶酪(不含盐)，切成薄片

步骤1
用2茶匙搅拌茄子。将粗盐放入滤锅中，放在碗上，然后沥干30分钟。
步骤2
当茄子沥干水分的时候，用锋利的削皮刀在每个西红柿的底部切一个X形，然后把西红柿一起放入一锅5夸脱的沸水中焯一分钟。用漏勺把西红柿移到切菜板上，冷却到可以处理时，用削皮刀从有刻痕的一端开始削皮。
步骤3
将西红柿剁碎，然后分批放入搅拌机中搅拌。加热3汤匙。在一个5夸脱的大锅里倒入油，用中火加热，但不要冒烟，然后加入大蒜，翻炒，直到金黄，大约30秒。加入番茄，罗勒，1茶匙。盐，半茶匙。胡椒粉和红胡椒粉，不盖盖子，偶尔搅拌，直到稍微变稠，25到30分钟。
步骤4
将烤箱架放在中间位置，预热烤箱至375°F。
步骤5
混合面粉，剩下1 / 4茶匙。粗盐，剩下的1 / 4茶匙。把胡椒粉放在浅碗里。在第二个浅碗中轻轻打匀鸡蛋，然后在第三个浅碗中搅拌panko和1 / 3杯帕尔马干酪。
步骤6
一次切一片茄子，用面粉把茄子捞起来，抖掉多余的，然后蘸上鸡蛋，让多余的东西掉下来，再把茄子捞起来，直到茄子被均匀地涂上一层。将茄子移至蜡纸上，切成一层。
步骤7
在一个12英寸的不粘锅中用中高的火加热剩下的1.5杯油，直到热但不冒烟，然后一次煎茄子4片，翻一次，直到金黄，每批5到6分钟。用大钳子夹在纸巾上沥干水分。
步骤8
在一个3½夸脱(13 × 11 × 2英寸)的长方形烤盘底部涂上一杯番茄酱。将大约三分之一的茄子片铺在酱汁上，如有必要可以稍微重叠。用剩下的三分之一的酱汁(大约1¼杯)和三分之一的马苏里拉奶酪覆盖茄子层。继续用剩下的茄子、酱汁和马苏里拉奶酪分层。在顶部撒上剩余的1 / 3杯帕尔马干酪。
步骤9
烘烤，不盖盖子，直到奶酪融化，金黄，酱汁冒泡，35到40分钟。
做之前:番茄酱可以提前一天做好，冷藏，盖上盖子。

编者按:这个食谱最初刊登在2004年8月的《美食家》杂志上。往这边走，我们的最喜欢的安慰食物→

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这是了不起的，但绝对耗时(我用了一个罐子酱!rao)。除非你想在晚上10点吃，否则这不是一周的晚餐。我在最后一层加了一点马苏里拉奶酪丝来填补一些空白，但没有其他变化。味道很好，不像餐馆里有时吃的那样油腻、潮湿或厚重。真的很好!
- catherine31
- 纽约
- 1/20/2020
不是每一道菜都能一口一口地细细品味，但这道菜是其中之一。我每年做一到两次固定的保鲜瓶，然后尽可能长时间地保存剩下的食物。不仅仅是美味的。
- gsotir
- 波特兰,或
- 11/27/2018
估计的时间肯定错了。除非你有帮手，否则这需要将近3个小时的准备时间。光是疏浚和涂覆就需要半个多小时。然后是煎炸，从头开始酱汁(完全值得，而且很美味)，然后组装，突然晚餐时间过了一个小时，我就把它放进烤箱。这也不是我的第一次了，所以我觉得我走得很快很有效率。考虑到这需要的时间，再考虑到成品的味道和质量，我只给它用了两把叉子。需要注意的是:我用的是刚从花园里摘下来的小茄子，不需要腌制和排水。我希望有更多的酱汁，如果不是用来烤的，那就作为配菜，因为它有点干，酱汁非常美味。只需要四个大鸡蛋。
- Ambertia
- 弗吉尼亚州里士满
- 8/1/2017
我用了我经常用的经典酱，但加入了罗勒、牛至和花园里的大蒜，用这些新鲜的食材增加了味道。当我去餐馆点这道菜时，如果最后的晚餐充满酱汁，茄子松软而不是酥脆，我就不会再去那里了。我把茄子切成一片放在一个大一点的锅里。
- 露丝博士
- SE宾夕法尼亚
- 5/30/2017
这道菜很好吃，但要烤2个小时。唷!但我还会再做一次，真的很好吃。非常适合素食客人。
- jennifer_gust
- 英属哥伦比亚
- 10/29/2016
很好!我没有加盐，只是把茄子切成片，涂上面包屑，然后油炸。很好。也许是因为它们现在是上市季节?我还用了拉奥的罐装马里亚纳拉酱。有时候我自己做酱汁，确实更好，但是今天不想削西红柿皮。把罗勒叶撕下来撒在上面。耗时，但如果你走这些捷径，就不会那么多了。配意大利面和沙拉。我不想给叉子打分，但为了复习食谱，我不得不这么做。
- xmatch
- 西弗吉尼亚州查尔斯顿
- 9/26/2016
我现在有很多茄子和罗勒，所以这是我的食谱!除非你想用一天的时间来做，否则我建议你不要用自制的酱汁，用商店里买的，如果你有现成的酱汁就更好了。我计划花2个小时做这个食谱，甚至不做我自己的酱汁，我是正确的。我在面粉混合物中加入了额外的香料，包括希腊调味料、辣椒片和两倍的胡椒。也是用一个大平底锅做的，这样我就可以在一层里做所有的事情，我认为这有助于茄子在烘焙过程中保持更脆。
- snarkette
- 圣路易斯，MOsarah.burcham@gmail.com
- 8/2/2016
没有足够的时间做酱汁，所以从二手商店买的(喘气!)工作日晚上有点浪费时间。否则坚持食谱，这是伟大的!会再做一次。
- Catherine31
- 7/17/2016
是的，太棒了!是的，有很多工作要做!但它能做一个巨大的平底锅，而且加热效果出奇地好。我做了一大堆番茄酱，下次吃吧。加了更多的大蒜，因为我总是这么做，把罗勒叶留在酱汁里，把叶子放在茄子片上。这里面的新鲜蚊子真是太棒了。在涂上一层油和煎炸之前，我确实用毛巾轻轻地压了一下茄子，我一点也不觉得它太咸。每个人都很喜欢!
- samberine
- 贝灵汉,佤邦
- 3/29/2016
不能想象在茄子放置30分钟后不冲洗和压干它会有多咸。否则，一个坚实的食谱
- 匿名
- 11/24/2015
这是非常好的。我会用更多的马苏里拉奶酪来做一个三层厚的平底锅。在两层之间的马苏里拉奶酪上也放了一整片罗勒叶。
- lizalyn1
- 11/11/2015
我建议多放点大蒜，把茄子削皮(我总觉得茄子皮很苦)，减少酱汁，加点白葡萄酒也不错。酱汁太稀了，尤其是用新鲜的。
- ash2lar
- 纽约布鲁克林
- 10/1/2015
这需要大量的工作。酱汁很好，但我认为你最好做一大批酱汁，然后装罐或冷冻起来，以备需要时使用。然后这个食谱就变成了简单的煎烤练习。做番茄酱的好方法。我建议把酱汁做得浓一点。
- will4567
- 马里兰州埃利科特市
- 9/26/2015
我做了两批不同的酱。第一个是2 - 28盎司的李子番茄罐头，沥干水分。第二种用的是食谱上的新鲜番茄。毫无疑问，新鲜的西红柿是最好吃的。那批番茄罐头不够我用的3个中等大小的茄子。我用了大约15个新鲜西红柿做第二批酱汁。总的来说，除了这是一个劳动密集型的，这是一个伟大的食谱。我肯定会再试一次，但我会提前一两天做好酱汁，以节省时间。
- cmathis
- 洛杉矶，加州
- 4/29/2015
这是非常劳动密集型的，但非常好。我会把茄子切薄一点。我不确定从头开始制作番茄酱是否值得为这个食谱付出努力
- pimmylou
- 苏格兰平原,新泽西
- 12/20/2014