Escabeche(参见235页和350页)是一种给食物调味的好方法，它是在食物煮熟后而不是之前腌制。煮熟的鸡肉(在这种情况下)浸泡在芳香的腌料中。浸泡时间不需要太长，但由于这道菜最好在室温下食用(它是野餐的好选择)，你应该计划在烹饪和食用之间等待一段时间。把它作为野餐或自助餐的一部分。
成分
做4份
两汤匙特级初榨橄榄油
1只鸡，3到4磅，切成食用块，或者2 1/2到3磅的鸡块，去掉多余的脂肪
盐和黑胡椒调味
1个大的白色或红色洋葱，切成两半，切成半月形
两根中等大小的胡萝卜，大致切碎
2根芹菜梗，大致切碎
1个红甜椒，去梗，去籽，大致切碎
1个青椒，去梗，去籽，大致切碎
两片月桂叶
5枝新鲜百里香或1茶匙干百里香
5根新鲜的马郁兰或牛至枝或1茶匙干马郁兰或1/2茶匙干牛至
1个小的干辣椒或新鲜辣椒(可选)
3瓣大蒜，去皮，轻轻碾碎
一杯红酒或其他醋
1杯红酒
1汤匙糖
步骤1
将油放入深煎锅或隔爆砂锅中，最好是不粘锅，盖上盖子。把火调到中高，等一分钟左右，直到油变热。加入鸡肉，带皮的一面朝下，把鸡肉煎成棕色，根据需要旋转和翻动鸡肉，在烹饪过程中撒上盐和胡椒粉，大约10到15分钟。调整温度以防止烤焦，继续煮鸡肉直到熟透，再煮15分钟左右。把鸡肉转移到深盘子里。(胸部在腿和大腿之前做;先把它们去掉。)
步骤2
把火调到中火，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、辣椒、月桂叶、香草、辣椒(如果需要的话)、大蒜、一撮盐和大约1/ 2茶匙胡椒粉。煮，偶尔搅拌，直到洋葱变软，大约10分钟。加入醋、酒、糖和一杯水，煮沸;小火炖10分钟左右。
步骤3
将热的混合物倒在鸡肉上，静置至菜肴达到室温后即可食用。或盖好盖子冷藏;烤盘至少可以保存几天(食用前要放回室温)。
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