在茄子上留一点皮会增加菜的颜色和质地。小而结实的茄子不会太苦，当它们结实时，它们不会吸收太多的油，所以它们不需要加盐和压榨。然而，如果你留下所有的皮，特别是当你用小茄子时，皮压倒了肉的味道，总的来说质地太硬了。
成分
4份
2盎司干牛肝菌
一杯鸡汤或肉汤
盐
2个中等熟透的番茄(1/2磅)
1/2磅cavatappi(螺旋形空心意大利面)，或其他形状的意大利面
2磅(4或5磅)的小茄子
3汤匙特级初榨橄榄油(EVOO)(绕锅三圈)
3瓣蒜，切碎
现磨黑胡椒
1/3磅乳清干酪萨拉塔奶酪，切碎并碎成小块(市场上的特色奶酪，意大利选择)
一杯(20片)新鲜罗勒叶，撕碎或切碎
步骤1
将牛肝菌和鸡汤放入一个小锅中煮至沸腾。把火调到最低，让蘑菇变软，浸泡10到15分钟，直到变软。
步骤2
在炉子上放一壶水煮意大利面。煮开后，往水里加盐调味。在西红柿底部切一个小x，将它们放入沸腾的意大利面水中30秒，然后移到砧板上冷却。将cavatappi加入水中，煮到有嚼劲，或者咬一口。
步骤3
在煮牛肝菌和意大利面的时候，把茄子的皮削去一半。
步骤4
用中高火加热一个大的不粘锅。把茄子切成1 × 1/2英寸大小的小块。将EVOO倒入锅中，然后加入大蒜和茄子。把茄子翻过来，用盐和胡椒粉调味。让它的边缘变成棕色，大约5分钟，然后把火调到中低，继续煮。
步骤5
把冷却后的西红柿剥皮，切成两半。在水槽或垃圾桶上轻轻挤压西红柿，将其播种。将西红柿切丁，加入煮茄子中。用盐和胡椒粉调味。
步骤6
将鲜嫩的牛肝菌从汤汁中取出，粗切。将肉汤和切碎的蘑菇加入茄子和西红柿中。沥干意大利面，把热的意大利面倒入锅中。搅拌均匀，涂上一层，让意大利面浸泡在果汁里。加入意大利乳清干酪和罗勒;将罗勒翻炒，最后检查一下调味料，就可以上桌了。
选项
步骤7
如果你的市场上没有乳清干酪(已经干了一点的乳清干酪)，那么使用同样数量的羊乳酪，但在你最后调整之前，要少放盐，因为羊乳酪比乳清干酪salata更咸。浓郁的小山羊奶酪也是一种选择。如果你用的是山羊奶酪，搅拌一下就可以上菜了，不要直接把山羊奶酪放进锅里。相反，在每个盘子上装饰一些碎屑，每份2盎司。山羊奶酪太脆弱，不能像羊乳酪或乳清干酪那样混合在一起。
