牛肝菌菇

这款春季炖肉配有柠檬汤、鲜绿的芦笋和新鲜的豌豆苗。上面那片橄榄油煎过的面包边缘酥脆，中间呈奶黄状。

popover是约克郡布丁的另一种很有吸引力的选择(两者使用的面糊都是一样的)，用干牛杆菌蘑菇点缀，给人一种意想不到的森林感。你整个冬天都想做这些。

只是想再一次把松露偷偷放进食谱里。斗争是真实存在的。

我把这道广受欢迎的汤称为我的神奇配方。这么少的食材——几分钟就能熬出来的汤——却能有这么浓的味道，真是太神奇了。这确实是输液奇迹的一个很好的例子。干香菇粉散发出最大的香味和风味，可以搭配多种口味:在上菜时，搭配薄如纸的生蘑菇片或烤熟的国产或野生蘑菇片;准备用干羊肚菌粉代替coulpes;在上面放上生黑松露薄片;或者加一团蘑菇粉泡过的鲜奶油。

使用干牛肝菌作为这个戏剧性的中心烤的基础，给它一个愉快的时髦，泥土的味道。

在面团的底部刷上蛋液，这样就能形成一个密封的面团，这样在烘焙过程中，蒸汽就会把面皮的盖子推成一个引人注目的圆顶。

这种简单的浆糊法使玉米粥成为平日的食物。这个食谱展示了如何用干牛肝菌制作风味浓郁的蘑菇酱。这两种技巧都是我的拿手好戏。

用干牛肝菌做你自己的肉汤，这道清淡、饱满、味道浓郁的素食汤。

科尔比喜欢草饲，也就是红牛肉，因为它有大理石花纹和颜色，但普通的牛奶喂养的牛肉也会很好。他也经常用盐水腌肉。

无意冒犯传统意式烩饭爱好者，但用苋菜做意式烩饭要简单得多，因为它不需要持续搅拌20分钟。只要让你的苋菜在炉子后面慢慢地冒泡，而你要炒蘑菇来做黄油浇头。干牛肝菌增加了浇头的木材味，而它们浸泡的液体变成了一种深的蘑菇高汤，可以用来煮苋菜。这款意大利烩饭是周一无肉的理想选择，也会让你所有的素食主义者朋友们感到高兴，但如果你想吃一些奶酪，在最后加入1/4到1/3杯帕尔马干酪，会给它带来只有帕尔马干酪才能提供的额外提升。或者保持素食，给想吃的人单独递上一碗磨碎的奶酪。

正在寻找一种味道令人印象深刻的意大利面食谱，而且几乎不需要准备?你来对地方了。

跟随Aidells Sausage创始人Bruce Aidells的简单食谱，掌握肉类制作的艺术和科学。他先做草饲无骨肋眼和简单的酱油腌料。但这种肉成功的秘诀在于以牛肝菌为重点的香料揉搓。配上野蘑菇土豆焗菜(第272页)，或者在周五晚上吃薯条和啤酒。

在意大利，人们可以找到价格低廉、适合烹饪的巴罗洛葡萄酒。不幸的是，美国的情况并非如此。因为你不想把一瓶15美元的葡萄酒倒在一块4美元的肉上，我建议用美味的廉价红酒做饭，把巴罗洛红葡萄酒留到晚餐时享用。要想吃到鲜嫩可口的肉，最好提前几个小时准备好，甚至提前一天就更好了。在与土豆泥或玉米粥一起食用之前，在烤箱里再加热一下。我首先准备一份sacchimetdi spezie，一小袋香草和香料。

小扁豆和新鲜干蘑菇使这道素食砂锅菜具有肉味。你可以提前准备好大部分，在客人到来之前烤好。

“啊哈!当我想到把牛肝菌和烤牛肉和辣椒结合在一起的时候，我来到了阿根廷，那里是世界上最好吃的烤牛肉的故乡。具体来说，我是在门多萨(Mendoza)，阿根廷葡萄酒之乡的首都，在19世纪由意大利移民定居，这可能是为什么牛肉和牛肝菌在那里是如此常见的搭配。这道菜在户外用柴火烤架烤制很美味，但你也可以在炉子上用铸铁烤盘或脊式烤盘烤制。在专业食品店购买牛肝菌粉或购买干牛肝菌，然后自己在香料研磨机中研磨。

在圣达菲的夏季季风期间，我们在附近圣克里斯多山脉(Sangre de Cristo Mountains)的高海拔森林里寻找野生蘑菇——大多是类似牛肝菌的品种。我们一直在寻找新的方法来利用我们朴实、强壮的恩惠，而这个木质玉米卷是我们的最爱之一。购买至少三种颜色或质地的野生蘑菇。它们会增加你的兴趣，让你可以选择把便宜的和昂贵的混合在一起。不要吃香菇和香菇，它们和野蘑菇不太搭(野蘑菇太辛辣，香菇太浓烈)或龙虾蘑菇，因为它们煮熟的速度不一样，而且很硬。目标是混合木材，丰富，精致，非常有味道。新鲜野生蘑菇的好替代品是干野生蘑菇和新鲜犯罪，或干牛肝菌和切成薄片的portobello。

豆类非常适合做丰盛的菜肴，既可以作为一顿饭的主要部分，也可以作为肉、鱼或鸡肉的佐餐品。除了蛋白质，它们还具有嚼劲，和油醋汁一起搅拌也很好。这种调味汁是用醋来煎蘑菇和香料的锅去釉，然后加入油搅拌而成的。你可能会发现你还剩下一些;如果你喜欢，把它和甜椒或其他沙拉蔬菜一起搅拌，然后把小扁豆放在绿叶菜上。小扁豆配香肠、煎金枪鱼、烤鲑鱼和鸭肉也很美味。

我们不是牛排馆，所以当我们的顾客告诉我们，我们的肋眼牛排是他们在洛杉矶最喜欢的牛排时，我总是感到惊喜。我们从优质的、传统饲养的肉开始，就像你能从一个好的屠夫那里得到的一样。我们的牛排如此美味的原因是我们在烤肉之前在肉上涂了一层擦。酱汁中含有干牛肝菌，它有一种美味的泥土味，还有一点点糖，在烤架上焦糖化，给牛排一个漂亮的外壳。通常情况下，我们的顾客会和两三个人一起吃，还会配上两三个contorni，比如迷迭香土豆泥(255页)、百里香雪利酒醋西波林(254页)和辣椒醋西兰花(262页)。我们点法式肋眼牛排，这意味着肉从骨头上切下来，这样骨头看起来就像一个把手，这使得一种更不寻常、更优雅的呈现。如果你有个屠夫可以帮你，那就太好了。如果没有，味道也不会有什么不同。不像法国的准备，用的是浓重的bsamarnaise酱汁，我们的准备是用意大利最好的两种调味品:优质特级初榨橄榄油和陈年香醋调味品。