＿编者按:这个食谱来自俄勒冈州波特兰市Andina餐厅的主厨Emmanuel Piqueras Villaran。Villaran还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网
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这道菜是VillaranŽ Novoandina(“新安第斯”)烹饪风格的完美例子。秘鲁本土的食材，如escolar、aji和热带水果，以异想天开、富有创意的方式组合在一起。呈现非常现代，但明亮，令人满意的对比脆鱼，甜水果，辣酱是真正的秘鲁风味。
成分
是4
腌鱼
虾
百香果阿吉酱
萨尔萨码头
芒果馄饨
煮鱼和拼盘
特种设备
腌鱼:
步骤1
一起搅拌，阿吉panca将酱、酱油、味醂、姜和蒜放入一个中等大小的碗中。加入鱼肉块，搅拌均匀。盖上盖子冷藏2小时。
虾:
步骤2
将水、盐、洋葱和姜放入一个小炖锅中。烧开，转小火，小火炖20分钟，快速制成肉汤。加入虾仁煮1分钟，沥干水份。当虾冷却到可以处理时，去壳。用盐给虾调味。
制作百香果酱:
步骤3
将百香果汁、罗科多辣椒条、生姜和糖放入一个小炖锅中。用中火慢炖。转小火慢炖，直到混合物达到蜂蜜的稠度，大约20分钟。关火。
步骤4
在小煎锅中用中火加热油。加入大蒜和sauté直到不透明，大约1分半钟。添加这个panca粘贴，继续煮，搅拌，再煮3分钟。
步骤5
搅拌这个地方panca混合成百香果混合物。
制作萨尔萨酱
步骤6
用中火将鱼汤煮至一半，大约10分钟。加入奶油，转小火，再炖5分钟。用盐和胡椒粉调味。
做芒果馄饨:
步骤7
预热烤焙用具。
步骤8
将奶油奶酪和姜黄放入一个大碗中。在平底锅中用中低温加热百香果汁，然后加入琼脂搅拌至溶解。将百香果汁倒在奶油芝士上，搅拌至顺滑。
步骤9
剥一个芒果平的一面。用曼陀林或锋利的刀切8片意大利面薄片。另一边去皮切片。用第二个芒果重复同样的步骤，总共32片。用3英寸的刀从每个切片上切下一个圆。
第十步
在抹油的烤盘上放16个芒果圆，撒上糖，每片大约1/2汤匙。烤6到7分钟，直到糖融化并变成褐色。
步骤11
将另外16个芒果圆分成4个盘子，在每个盘子的一边排列4个。在每一片芒果片上涂上一汤匙奶油芝士混合物。在上面放上一只煮熟的虾。在每个馄饨上放一片焦糖芒果片，糖面朝上。
煮鱼和拼盘:
步骤12
在一个4夸脱的大锅里，用中火加热2到3英寸的油，直到温度计达到375。如果用胡萝卜，用曼陀林纵向切成16条。卷成卷，用牙签固定。油炸线圈至脆，1至2分钟。转移到纸巾上沥干水分。
步骤13
将鱼从冰箱中取出。把面粉倒入一个大碗里。用叉子将鱼块放入面粉中，搅拌均匀。将鱼放入油中炸至酥脆棕色，约3 - 4分钟。转移到纸巾上沥干水分。
步骤14
再用小火加热百香果酱。每次加入1/2汤匙的百香果汁搅拌，直到酱汁变稀，可以淋在上面。
步骤15
用小火重新加热萨尔萨码头。
步骤16
在每个盘子上竖着放4块鱼，每块鱼的对面放一个芒果馄饨。用勺子在每条鱼上撒一点萨尔萨酱。在每个盘子上淋上4条水平的百香果酱，每排鱼和馄饨上都淋上一条线。把牙签从胡萝卜的螺旋上取下来。在每个盘子的中间，鱼和馄饨之间，在一条垂直线上排列4个螺旋。在盘子上撒上海盐和香葱，就可以上桌了。
•Escolar是一种结实、口感丰富的南美鱼，有时在美国也能买到。剑鱼是这个食谱中很好的替代品。•阿吉潘卡(aji panca)是一种温和、甜的秘鲁辣椒，它的浓郁风味是这道菜必不可少的。该浆糊可在www.perucooking.com上获得。•罗科托斯(Rocotos)是一种秘鲁辣椒，类似红色灯尾椒，但在经过烹饪成熟之前，味道要辣得多。整个洛可托辣椒在专门销售秘鲁食材的市场上冷冻袋装出售。对于这个食谱，你也可以用盐水腌制的版本，在www.perucooking.com上有售，或者4盎司的红甜椒加半茶匙的辣椒末。•在天然食品店购买纯百香果汁。•如果你没有自制的鱼汤，维拉兰建议你选择许多鱼市和高档杂货店里出售的高质量冷冻鱼汤。必要时，你也可以用重组鱼汤块。
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评论(12)
回到顶部严重吗?Escolar是一种非常美味的鱼，脂肪含量极高。如果你限制自己只吃几盎司这种美味的鱼，你就不会有任何尴尬的场面。不要因为一次糟糕的经历就一笔勾销，要从中吸取教训，从而进一步享受生活。
jlemler1
米沙沃卡运营,
4/6/2010
不要，我再说一遍，不要吃escolar，除非你想在24小时内反复弄脏裤子。我从来没有这么难受过(或尴尬过)。
匿名
伯克利分校,
6/30/2008
好吃吗?是的。值得你穿着脏裤子下班回家，永远都是“拉肚子的女孩”吗?绝对不行。朋友们在婚礼上吃了Escolar，第二天登上了飞往斐济的飞机。他们不得不向飞机上的人借尿布。对了，还有"橘色肛漏"污渍。相信我……不值得。我会用另一种鱼来做，非常感谢。
匿名
伯克利分校,
6/30/2008
Escolar非常美味，即使是那些对它敏感的人，因为它含有难以消化的脂肪(实际上是酯类)，也应该能吃一点……比如说，不要超过4盎司。禁止它就像禁止乳制品，因为有些人有乳糖不耐症。不幸的是，我们大多数人都是贪吃的人……也就是说，如果某样东西味道很好，我们就会把自己变成“猪”。导致这种问题的脂肪类似于用于无脂油炸食品、薯片等的油橄榄油。再说一遍，一开始只尝试一点点。我只把它当生鱼片吃过(最多4-6片)，我的一个消化系统非常敏感的朋友也吃过。我们俩都没出过问题。但是，我们还没有做过8到10盎司的一顿饭。
olen1009
新泽西州梅斯兰丁
5/21/2008
Escolar是晚宴上的好菜....如果你再也不想见到你的客人。
stonerboy
5/15/2008
这是一顿美味的饭，可惜我丈夫是吃了这条鱼后出现油性腹泻和严重橙色肛门漏的50%人口中的一员。很抱歉让人恶心，但日本取缔Escolar是有原因的。不过我喜欢它的味道。
匿名
6/26/2007
Escolar是一种美味的鱼。我昨天在一家高档餐厅烤的。我昨晚整晚都在洗手间。我想我是吃多了，或者食物太油腻了。我今天查了一下这条鱼，因为它太好吃了，我从来没有听说过它，我开始阅读它可能的副作用。我和另外三个人吃了同样一小份鱼(烤鱼)，我是唯一一个生病的人。也许是运气好，但我病得很重，你应该小心点。
匿名
佛罗里达州圣彼得堡
6/15/2006
我发现这个食谱搜索escolar和没有做，所以我不评级。然而，我想给之前的评论者添加一条评论。FDA网站提到，在某些消费者摄入艾士可尔后，曾报告过菌属中毒的案例。然而，仔细阅读该网站就会发现，FDA报告了数十例因食用许多其他类型的鱼类(包括新鲜金枪鱼)而中毒的病例。Escolar并不比任何其他处理不当的鱼类更容易引起螺旋藻中毒。美国食品药品监督管理局指出的另一个潜在问题是，紫丁香的脂肪含量相对较高，因此将其击碎、油炸或大量食用会导致肠胃不适。Escolar很好吃。像所有的鱼一样，从信誉良好的来源购买新鲜的鱼。试着烤着吃或者用其他的方式来减少额外的脂肪。
匿名
弗吉尼亚州夏洛茨维尔
6/2/2006
Escolar鱼很美味，但我不建议任何人吃它。它会有一些非常糟糕的副作用。有关该鱼的信息可通过http://www.fda.gov/default.htm获得
aimy22b
纽约
5/23/2005
的确，这是一道美味绝伦的菜肴。但是，非常复杂，复杂，非常耗时。我一字不差地照着食谱做，谢天谢地，我丈夫在厨房帮忙——祝福他!做这个食谱你肯定需要人手。我正在为一场包括全国性杂志美食编辑在内的晚宴寻找一种特别的鱼/海鲜菜肴——至少可以说，这相当吓人!这个人非常符合这个标准，她被惊呆了，甚至问她要了食谱。花了很长时间才找到所有的东西，但很高兴我坚持了下来，因为escolar是一种可爱的鱼:味道很温和/细腻，质地嫩而结实，不会过于密集/多肉。虽然美味到极致，但别以为我还会再做一遍这道菜——工作量太大了!然而，它无疑是一个非常难忘的，一次性晚餐的核心。谢谢，Epicu万博官网rious，你让我看起来这么好!
匿名
温哥华公元前
5/19/2005
太棒了!
托德
5/19/2005
这道菜非常复杂，但非常美味。一位在食品业工作的好朋友给百香果打了10分，她很有眼光。escolar是一条*非常*好的鱼——如果你能找到它就去拿吧!这个食谱需要太多的酱汁——我们把食谱翻了一倍以供七个人食用，而且只用了不到三分之一的酱汁。确保你的芒果是硬的，多买一些。我好不容易才吃到好吃的芒果片。如果你发现芒果的侧面像食谱中描述的那样是平的，请告诉我;)我们烤了鱼，想要一些不那么油腻的东西，结果很好。
匿名
8/16/2004
