地区分店
-
有效时间
2小时5分钟
-
总时间
3小时35分钟，再加上冷却
的成员拿破仑这款甜点是由酥皮酥皮层夹着一层厚厚的奶油馅料制成的，比它的法国表亲更丰富。(顺便说一下，拿破仑最初是意大利人，被称为那不勒斯人，但这个配方被法国面包师挪用，并改名。)拿破仑蛋糕通常用经典的糕点奶油制作，但这位奥匈面包师不能不加鲜奶油，因为这一步可以减轻馅料的重量。一些面包师完全放弃了糕点奶油，只在两层糕点之间涂上一层凝胶稳定的生奶油。无论哪种情况，维也纳人都称其为Cremeschnitten。但在布达佩斯，这种甜点通常会在上面撒上一层简单的咖啡糖霜，这种甜点被称为Francia kr忧郁。制作拿破仑(Napoleons)、克雷梅什尼顿(Cremeschnitten)和类似甜点的诀窍是将酥皮烘烤成结实、酥脆、但不膨化的层状。这需要一些哄骗，因为这个糕点应该膨胀。必须用叉子或打孔器把酥皮打好(这是一种很有用的工具，可以在专业的烘焙供应商和许多厨具店找到，用来均匀地打孔酥皮)，用一个沉重的平底锅压住(烤盘太轻了)，在不同的温度下烘烤，以使内部干燥。
这个食谱摘自里克·罗杰斯的《咖啡馆:维也纳、布达佩斯和布拉格经典咖啡馆的精致甜点》。购买完整的书亚马逊．
成分
做8到10片
做酥皮
用来做糖霜
奶油馅
来做酥皮
步骤1
制作面团:将1.5杯加2汤匙面粉和盐倒入一个中等大小的碗中，在中间打一个孔。将水和朗姆酒混合，搅拌到面粉中，形成一个粘稠的面团(如果需要的话，可以加入小水滴)。把面团揉成一团，放到撒了少量面粉的工作面上。揉几次，直到面团变得光滑一点(它仍然会有点粘，看起来很粗糙)。用保鲜膜把面团裹松，捏成6英寸的正方形。冷藏约20分钟或最多1小时。
步骤2
制作黄油混合物:将黄油和6汤匙面粉混合在一个中等大小的碗里。用你的指关节和指尖一起搅拌，直到黄油变得光滑、有韧性，但仍然是凉的。(即读式温度计读数为华氏60度)刮到保鲜膜上，松裹。用擀面杖辅助，擀成5.5英寸的正方形。如果温度不是60华氏度，冷藏或在室温下放置，直到温度达到60华氏度。
步骤3
在铺上少许面粉的工作面上，把面团擀成一个8英寸的正方形。打开黄油方块，放在面团的中心，黄油方块的四个角分别指向北、南、东、西。用刀的背面，轻轻地在面团上画出黄油方块的周长，然后把黄油方块拿出来。用擀面杖从每个标记处擀出四个4英寸长的“花瓣”。把黄油块放在面团中央。边做边刷掉面粉，把每片花瓣折叠起来包裹面团。
步骤4
在工作面上和面团的顶部撒上面粉。把面团擀成14 X 7英寸的长方形。把生面团上的面粉刷掉。就像折叠一封商业信件一样，将面团的四个角尽可能地拉伸，使它们保持直角，将面团的顶部三分之一向下折叠，然后将面团的底部三分之一向上折叠，形成一个大约4½X 7英寸的三层矩形。这叫做单转。把面团重新放好，让开放的一面朝左。在面团表面撒上面粉，再擀成14 X 7英寸的长方形。把面粉刷掉。把上面四分之一的面团向下折叠，然后把下面四分之一的面团向上折叠，使其在中间相交。把面团在中间的折痕处对折，做成一个四层的长方形，大约3½X 7英寸。 This is called a double turn. Gently roll the dough to slightly flatten it, then wrap in plastic wrap. Refrigerate for 20 to 30 minutes.
步骤5
将面团放回工作面上，轻轻撒上面粉。重复第四步，把面团再转一圈，然后再转两圈。用塑料包起来，冷藏至少4小时。面团可以提前2天准备好，用保鲜膜紧紧包裹，然后冷藏。它也可以冷冻长达1个月，并在使用前在冰箱里解冻过夜。
来制作Francia kracimmes
步骤6
把一个15½英寸乘10½英寸的果冻卷锅倒过来，切一张羊皮纸贴到底部。在轻轻撒上面粉的工作面上，擀出半批比纸稍大的酥皮，然后把它滑到纸上。转移到平底锅的底部(面皮会稍微收缩)。在平底锅上再次擀开面皮，使其与纸贴合。用叉子或油酥机把油酥皮穿好。用保鲜膜盖上，冷冻20 - 30分钟。
步骤7
在烤箱中央放置一个架子，加热到400°F。用糕点轮或一把非常锋利的刀，把糕点切成一个均匀的矩形。再盖上一层羊皮纸，在上面放上一个大烤盘(一定要把面皮完全压下去)。烘烤大约20分钟，直到面皮凝固，边缘开始变成棕色。
步骤8
将温度降至350华氏度，取出烤盘和顶部的羊皮纸，让烤箱门打开大约30秒以降低温度。关上门，继续烘烤，直到面皮变成金黄色，大约15分钟。将面团从烤箱中取出;让烤箱开着。将面皮冷却10分钟。用锯齿刀切成三条，每条约3½X 15½英寸(中间仍然看起来有点未煮熟)。把面包条放回烤箱，烤10分钟，或者烤到酥皮金黄。关掉烤箱，把门撑开，在烤箱里冷却面团。
步骤9
制作糖霜的方法:将咖啡溶解在一个小碗里的沸水中。将糖粉筛入一个中号碗中。加入咖啡，搅拌至顺滑，如果需要，可以加入额外的水滴，以获得可倾倒的糖霜。
第十步
将中间的条状蛋糕，底面朝上，放在烤盘上的铁丝架上。把所有的糖霜倒在蛋糕条上。用抹刀将糖霜涂在面皮上，让多余的糖霜沿面皮流下。静置大约20分钟，直到糖霜凝固。
步骤11
制作馅料:将半杯牛奶倒入一个中等大小的平底锅中，撒上玉米淀粉，搅拌至溶解。加入糖和蛋黄。在另一个锅中加热剩下的1杯牛奶。加入蛋黄混合物，中火搅拌至沸腾，不断搅拌。关火，加入香草搅拌。转移到一个大碗里，放入一大碗冰水中，静置，经常搅拌，直到糕点霜冷却。
步骤12
同时，将水和朗姆酒混合在一个隔热的小碗里，在上面撒上明胶。静置大约5分钟，直到朗姆酒浸透了明胶。将其放入平底锅中，加入半英寸深的水，不断搅拌，直到明胶溶解。(或者在微波炉中用中功率每隔10秒加热一次，每隔一段时间用橡皮小刮刀刮下侧面，搅拌均匀，直到明胶完全溶解。)静置直到明胶变温，但仍是液体。
步骤13
在一个冷却的中号碗里，用手持式电动搅拌器高速搅拌奶油，直到形成柔软的峰状。随着搅拌器的运转，将明胶直接倒入搅拌器中，搅拌至奶油变硬。将四分之一的鲜奶油搅拌到糕点奶油中，然后加入剩余的鲜奶油。如果馅料看起来有点块状，不要担心;它会在扩散和冷却过程中均匀分布。将馅料放在冰水中，偶尔折叠一下，直到冷却并足够坚固，可以摊开，大约需要10到15分钟。
步骤14
将其中一条不加冰的糕点条放在15½× 10½英寸的长方形硬纸板上。用抹刀抹去一半的馅料。在上面铺上第二条和剩余的馅料，轻轻按压使馅料层均匀。上面放上冰条。冷藏至少1个小时，直到馅料冷却并完全凝固。
步骤15
上桌时，用锯齿刀把它横向切成8到10片。冷藏服务。切片可以提前1天做好，用保鲜膜盖好，存放在冰箱里。
