咸焦糖巧克力挞

2018年3月13日

4．8

（13）

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摄影:Alex Lau

一个巧克力挞壳，里面有柔软而稳定的焦糖馅和巧克力甘纳许，这是一种浪漫的梦想。你可以用一个9英寸或10英寸的挞盘，但在大一点的锅里，挞层会更薄。我们还发现，莫顿粗盐不会完全溶解在焦糖馅料中，所以使用钻石水晶会达到最佳效果。上桌前撒上大量的海盐片，可以带出巧克力的味道，缓和焦糖的甜味。

成分

8份

外壳:

三分之一杯无糖可可粉

2汤匙。糖

½tsp。钻石水晶粗盐

1⅔杯普通面粉，再加一些面粉做表面

3 / 4杯(1½棒)冷冻无盐黄油，切成块

1个大蛋黄

3汤匙。冰牛奶或水

馅料:

1杯半糖

⅛tsp。塔塔奶油

6汤匙。冷冻无盐黄油，切成块

三分之一杯浓奶油

1茶匙。钻石水晶粗盐

巧克力酱:

4盎司半甜巧克力(可可含量不要超过70%)，切碎

半杯浓奶油

2汤匙。无盐黄油，切成小块

片状海盐

特种设备

一个9英寸或10英寸的挞盘，底部可拆卸

外壳:
步骤1
将可可，糖，盐和1⅔杯面粉放入一个中碗中搅拌。加入黄油，搅拌均匀。用你的手指把黄油捣碎成干的原料，直到它几乎消失(你不应该看到任何大块)，当挤压时混合物会粘在一起——你的工作比你做馅饼面团要多。在中间打一个孔，加入蛋黄和牛奶。用叉子慢慢加入面粉混合物，直到面团变得蓬松。在碗里揉几次，直到没有干点，面团光滑。将其压成一个3 / 4英寸厚的圆盘，用塑料包紧，冷藏2小时直到变硬。(你可以在这段时间做焦糖馅。)
步骤2
预热烤箱至350华氏度。让面团静置5分钟，使其稍微变软。铺上少许面粉，擀成14英寸(约1/8英寸)厚，必要时再撒些面粉以防粘在上面。将面团一边提起，在面团表面撒一撮面粉。把挞盘底部放在面团下面，大致放在中间。把面团的边缘折叠起来，让它完全贴在里面;把挞圈放在里面，打开边缘，这样它们就会轻轻地落在锅的边上，多余的面团就会挂在边缘上。用撒了面粉的手将面团牢牢地压入锅底，然后用直边量杯将面团牢牢地压入锅底的凹槽中。将擀面杖滚过锅的顶部边缘，剪掉多余的面团，与锅齐平。保留面团屑，以便以后修补任何潜在的裂缝。 Prick bottom of dough all over with a fork and chill in freezer until very firm, 10–15 minutes.
步骤3
将挞盘放在有边的烤盘上，铺上一层羊皮纸或锡纸。放入馅饼或干豆子，烘烤12-15分钟，直到饼皮边缘固定并开始看起来干燥。小心地用重物提起羊皮纸。用留好的面团补上任何可见的裂缝。将面包皮放回烤箱，烤至坚硬干燥，大约需要18-22分钟。转移到铁丝架上冷却。
馅料:
步骤4
将糖、塔塔奶油和1/3杯水放入一个大炖锅中，用中低火煮沸，用隔热抹刀搅拌，直到溶解。煮8-10分钟，经常旋转锅，但不要搅拌，直到混合物变成深琥珀色，从表面升起缕缕烟雾。把焦糖从火上拿下来，立即加入黄油，一次搅拌一片，直到光滑(小心;混合物会溅射)。慢慢加入奶油，然后加入盐。将焦糖转移到一个耐热的量杯(你应该有大约1杯半)。放凉至温暖。
步骤5
将焦糖倒入冷却后的挞壳中。冷藏至少1小时，直到焦糖凝固。
巧克力酱:
步骤6
将巧克力、奶油和黄油放入一个耐热的碗中，放在一个盛满水的炖锅上(碗不能接触水)。用隔热抹刀搅拌，直到甘纳许变得光滑，大约5分钟。冷却至足够浓稠，可以容纳勺子上的凹痕。
步骤7
将蛋挞从冰箱中取出，在焦糖上刮上甘纳许。用勺子，轻轻地在表面涂上巧克力酱，形成装饰性的漩涡。撒上海盐;静置10-15分钟，直到甘纳许失去光泽。
提前做
步骤8
面团可以提前2天做好;保持冷藏。面包皮可以提前一天烤好。在室温下包裹好保存。
焦糖馅料可提前3天制作;盖上盖子，放凉。每隔20秒放入微波炉，其间搅拌，直到可以倒出。
焦糖馅挞可以提前1天做好;一旦凝固，盖上盖子冷藏。
可提前1天组装。冷藏至甘纳许凝固，然后盖上盖子。切片前在室温下静置15分钟。

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漂亮又美味的馅饼。需要提前计划，因为这个食谱需要时间来制作，尽管值得努力。饼皮类似于酥饼皮，不太甜，与焦糖和甘纳许层搭配很好。我在一个9英寸的挞盘里准备了脆皮，用剩下的面团擀成饼干，上面撒上巧克力块。我在准备焦糖时犯了个错误。为了避免焦糖烧焦，我把焦糖化了一点，最后做成了类似马斯卡彭奶酪的东西。我按照食谱上的说明煮了8- 10分钟焦糖，虽然我从来没有“一缕烟”，也许我没有正确的热量或太小的燃烧器。仍然很好吃，但不是我想要的焦糖。把它盖在柜台上，直到我可以用勺子搅拌它，ganache肯定需要时间来收紧。我想试试在加甘纳许之前在焦糖上面加盐花生。 My family also enjoyed adding salted pretzels on top of the ganache for a salty, crunchy, chocolatey, delight. I will make again and will hopefully get the caramel right.
- 夏洛特
- 弗吉尼亚州亚历山德里亚
- 9/7/2021
这很复杂，但很值得。多么壮观的甜点啊!我找不到推荐的品牌盐，我用的盐并没有完全溶解，但它增加了口感，实际上非常好。完美的情人节晚餐。
- casualcookie
- 渥太华,
- 2/15/2021
很美味，但遇到了一些小问题。当你在做焦糖的时候，它开始变成金黄色，不要把眼睛从它身上移开!我的在20秒内从琥珀变成了焦炭。必须重做，确保提前几秒关火。我对巧克力酱也有意见。也许我用的巧克力太黑了，但巧克力酱似乎裂开了，而且很油，而且没有正确地凝固。所以我用了一种不同的甘纳许食谱，我以前成功过，只需要一个微波炉，而不是整个双锅炉设置。在解决了问题之后，馅饼棒极了!我还用食品加工机做了脆皮，因为我很懒，这样做的效果很好。总的来说，最终的结果是美妙的，但它花了几次努力才到达那里。
- andieolivia121
- 欧文,
- 2/15/2021
正如笔记所说，莫顿盐不会完全溶解，因为它含有一种化学物质。一定要用钻石水晶做粗盐。它只含盐。馅饼太棒了。
- 匿名
- 维吉尼亚州
- 5/9/2020
我为昨晚的晚宴做了这个。每个人都对它赞不绝口!有几件事，我将调整下次。焦糖需要再煮一段时间因为它很稀。我希望这就是我下次做巧克力酱的方法。我的建议是去另一个甘纳许食谱，按照他们的说明做，因为它太稀了。我把它做成了矩形的平底锅，而不是用周围的平底锅，焦糖和面包皮的数量正好，我只需要再做一些甘纳许。
- kathrynsouth
- 新泽西
- 3/15/2020
这是相当上瘾的-我吃了远远超过我的公平份额。完全按照指示制作，包括冷却每一层所需的时间，它看起来非常专业，有不同的层-不需要修改。饼皮很软，不甜，完美地衬托了甜甜的馅料和甘纳许。你必须仔细观察焦糖，以防焦糖烧焦，但如果你能把焦糖弄成深琥珀色，它真的会增加一些东西。
- Annemarien
- 加利福尼亚州帕萨迪纳市
- 2/18/2020
我做了这个蛋挞，虽然我喜欢最后的结果，但它并不完美。我的主要问题是面包皮，它有点干，如果多加点糖和黄油就好了。用一种典型的肉酱做面包皮在这里效果很好。至于焦糖馅，就像任何加热糖的使用一样，必须非常小心，以防止灾难的发生。在加热之前将糖和水混合在一起，然后不要试图在加热时混合，只是小心地旋转锅。使用糖果温度计或红外线温度计是非常有用的，因为在温度达到200华氏度之后，很快就能达到348华氏度的最佳温度，如果你不小心，很容易把糖烧掉。在加入甘纳许之前，在焦糖上加上切碎的咸花生，使这款甜点像士力架的巧克力棒，味道很棒!
- 史蒂夫
- 芝加哥,
- 10/3/2019
浓郁，美味，完美平衡——盐和黑巧克力甘纳许抵消了焦糖的甜味，使它成为一款真正优秀的甜点。我们的晚餐客人非常喜欢它，我们给他们多送了一个楔子回家。注意:面团的配料比例感觉有点不对——我必须再加几汤匙水才能把面团揉在一起，而面团足够做一个9英寸的蛋挞，加上两个3.5英寸的蛋挞，还有多余的。
- 匿名
- 2/17/2019
这真的很特别。从来没有做过可可酸饼皮，但它非常柔软，烘焙时质地很好，尽管在烘焙前很难处理。但打很多补丁是可以的，这不会影响最终产品。焦糖太棒了。只是在接近结尾的时候要小心观看，以免烧坏。真希望有个临时工能让我更有把握地“到达那里”。最上面的巧克力甘纳许很简单。我只是把巧克力和黄油放在微波炉里，用50%的功率融化，时不时地搅拌一下，直到融化。然后在微波炉里加热奶油，搅拌到巧克力中，直到混合。一件容易的事。 The tart got great reviews from our guests. Be sure to keep it refrigerated before and after use. The leftover tart all had the caramel seeping out but still tasted good.
- mjablons
- Lakeville,马
- 2/13/2019
我以为这真的很好，它真的很好!如果你像他们说的那样做的话，会有很多多余的面团。饼皮很不错，因为它不会太甜，整个挞都很平衡。(很多甜点对我来说太甜了!)我觉得甘那许有点稀，所以我把它打硬了……但也许可以少加点奶油?挞在室温下切开后，焦糖开始流动，甘纳许开始脱落。但是整件东西切得很漂亮，太好吃了!
- dp_coppola
- 剑桥,麻
- 10/11/2018
好吃!耗时，但值得。甘纳许根本没有变硬，无法做成漩涡状，但我把整个蛋挞放进冰箱里，这就成功了。
- andreat49
- 马里兰
- 3/28/2018
写得很好，很好。我推荐10英尺的平底锅，因为这款蛋挞口感丰富。10个人都能轻松搞定。
- chikde
- 麦迪逊,WI
- 3/25/2018