瑞典黑麦
这种黑麦与更受欢迎的德国黑麦和熟食黑麦的不同之处在于，它使用了甘草味的大料和茴香籽，还有橙皮和一点小豆蔻。营养学家现在正在量化橙皮、甘草味香料和苦味作为消化辅助剂的治疗效益，各种传统文化已经支持了几个世纪。通过将野生酵母发酵剂和商业酵母结合在一起制作面包，这种配方创造了一种比传统的只用商业酵母发酵的面包味道更复杂的面包。乳酸不仅对面粉进行调节，在一定程度上促进面粉的消化，而且还使面粉的保质期更长，风味更好。把这种面包想象成烤过的茴香酒。
成分
做两个1磅重的面包或一个大面包
海绵
面团
步骤1
在做面包的前一天，先做海绵。将水、糖蜜、橙皮、大茴香籽、茴香籽和小豆蔻在平底锅中混合。将混合物煮沸，然后关火。从凉到温。加入麦芽粉和黑麦粉搅拌，直到面粉完全水化并均匀分布。这应该是一块厚厚的海绵。盖上保鲜膜，在室温下发酵4小时，或直到混合物变成泡沫。冷藏过夜。
步骤2
第二天，在制作面包面团前1小时将海绵从冰箱中取出，以消除冷却。
步骤3
要做面团，在一个4夸脱的碗里(或者在电动搅拌器的碗里)，把面粉、酵母、盐和红糖搅拌在一起。加入海绵和融化的起酥油。用一个大的金属勺子搅拌(或者用低速搅拌1分钟)，直到面团形成一个球。将面粉撒在柜台上，将面团转移到柜台上，然后开始揉面(或用面团钩以中速搅拌)大约4分钟。如果需要，可以加入额外的高筋面粉(不是黑麦面粉)。面团应该有点黏，但不粘。不要揉过头，因为黑麦面粉会变得粘稠。整个揉捏或混合过程应在6分钟内完成。面团应该通过窗玻璃测试(第58页)，温度在华氏77度到81度之间。在一个大碗里抹上少许油，把面团放到碗里，揉揉面团，让它沾上油。 Cover the bowl with plastic wrap.
步骤4
在室温下发酵约2小时，或直到面团大小翻倍。
步骤5
将面团从碗中取出，揉1分钟至脱气。将面团分成两半，做成1磅重的面包(或者做成2磅重的面包不动)。将面团揉成三明治面包(第81页)或独立面包(第73页)。在两个8 1/2乘4 1/2英寸的平底锅或一个9乘5英寸的平底锅上少许油;对于独立的面包，在一个大的烤盘上铺上烤羊皮纸，撒上玉米粉或小麦粉。将面包移到平底锅中，用3个平行的斜线在面包的顶部划痕，如图90页所示。在面包上喷上油，用保鲜膜或食品级塑料袋盖上。
步骤6
在室温下发酵大约90分钟，或者直到面团在中央高出面包盘1英寸，或者对于独立的面包，面团的大小是原来的1.5倍。
步骤7
将烤箱预热到350华氏度。对于独立的面包，在烘烤之前在面团表面刷上蛋液。这对于烤盘面包来说是可选的。
步骤8
烤20分钟，然后将烤盘旋转180度，烤均匀。根据面包的大小，继续烤15到30分钟。它们的中心温度应为190°F，呈浅金棕色，敲击底部时会发出空洞的声音。如果面包的两边仍然是白色或柔软的，把面包放回烤箱完成。
步骤9
当面包烤完后，立即从锅中取出，在架子上冷却至少一个小时，然后切片或食用。
面包简介
第十步
强化的标准面团;间接法;商业酵母
制作时间:2天
步骤11
第一天:4小时海绵
步骤12
第2天:1小时去冷海绵;搅拌6分钟;3个半小时发酵、塑形和打样;烤35到50分钟
评论
步骤13
通过在最后打样之前打分，面包的外观与在烘烤之前打分不同，这是大多数面包的习惯。这些缺口在上涨期间填补并扩散。当面包烤起来的时候，伤口似乎已经愈合了，在伤口的地方留下了一层不同的阴影。
贝克百分比公式
步骤14
瑞典黑麦:Limpa %
步骤15
(海绵)
步骤16
水:43.1%
步骤17
糖蜜:10.8%
18步
橙皮:2%
步骤19
种子和香料:2%
20步
酵母:43.1%
步骤21
白黑麦面粉:30.8%
一步22
(面)
23步
高筋面粉:69.2%
24步
速溶酵母:1.4%
一步25
盐:2.3%
26步
红糖:13.8%
一步27
缩短:6.2%
28步
总:224.7%
