小麦淀粉面团
这种柔韧的、雪白的面团是许多广式点心的基础，比如潮州饺子(第137页)和虾饺(第135页)。小麦淀粉面团易于操作;从质地上看，它就像培乐多。事实上，我见过用这种面团做的兔子形状的饺子。你当然可以雕刻它，尽管我主要关注的是确保填充物密封良好。当煮熟的时候，这个面团有一种半透明的感觉，可以让馅料的颜色以一种美丽的、令人印象深刻的方式呈现出来。小麦淀粉本身会使面团过于坚硬，所以点心厨师通常会用木薯淀粉来增加弹性，不过玉米淀粉和土豆淀粉也是一种选择。油使它柔软而丰富。这种面团可以提前6个小时准备好，并在室温下保存在塑料袋中。用这个面团制作饺子皮的时候，要尽量把切好的面团和成型的饺子皮用保鲜膜包裹起来，以防变干。 At Chinese markets, look for plastic bags of wheat starch near other starches and flours; Middle Eastern markets sometimes carry it, too. Tapioca starch is reasonably priced at Chinese and Southeast Asian markets but is also available at health food stores, specialty grocers, and some supermarkets.
成分
合不到1磅
步骤1
在碗里，混合小麦淀粉，木薯淀粉和盐。在中间挖一个坑，倒入大约14汤匙的水。用木勺或橡皮刮刀将配料搅拌在一起。以适度的速度工作，以防止细小的，轻的淀粉飞。面团一开始看起来是半透明的，然后变得斑驳、发白、块状。你会闻到小麦淀粉的味道。一旦水加入(可能会有蒸汽从面团中升起，这很好)，加入油。在油中搅拌。如果面团看起来很干，再加一点水。目标是中等强度的质地，而不是柔软和糊状的; work in additional wheat starch by the tablespoon if you add too much water. Press the ingredients together into a rough ball that feels a bit bouncy.
步骤2
将温热的面团转移到未加面粉的工作面上，揉1到2分钟，直到雪白，光滑，质地类似Play-Doh。当你挤压它时，它应该不会破裂。如果它裂开了，用一只手轻轻抹上油，揉进面团里，增加面团的柔韧性。根据食谱说明，把面团切成3或4块。把它们放进有拉链的塑料袋里，密封好。使用前放置5分钟休息。
用小麦淀粉面团制作饺子皮
步骤3
点心师傅会用油菜刀把小麦淀粉面团压成完美的圆形，但你可以用最少的努力和经验来达到完美。
步骤4
准备好从拉链袋上剪下的两个6到7英寸的塑料方块;在每个塑料方块的一面涂一点油，以免粘在上面。
步骤5
根据食谱，取一块小麦淀粉面团，在无面粉的工作面上滚成圆木状，然后切成小块。
步骤6
为了防止面团变干和粘住，你可以用手指蘸上菜籽油，在面团的两端各涂一点，边揉边把面团压成1/4英寸厚的圆盘。
步骤7
在方块之间放一个圆盘。用玉米饼压机，切菜刀的平面，或大量杯，煎锅或盘子的底部施加适度的压力。您可能需要按压多次才能达到所需的尺寸。如果使用玉米饼压榨机，你可以把面团翻过来再压一次，使其达到你想要的大小。用其他工具，按压和扭动，同时压力仍然存在，以创建漂亮的细圆。
步骤8
剥开塑料，把微微发亮的包装纸放在一边。对剩下的面团重复上述步骤。在两次压制之间不需要重新给塑料上油。让饺子皮稍微重叠一点是可以的。为了防止面团变干，在用另一部分面团制作更多的饺子皮之前，先包好一批饺子。
