人们喜欢问我最喜欢什么烹饪书是这样的。当我推荐一大堆科学书籍而不是有艺术气息的烹饪书它们应该放在咖啡桌上。
为什么科学?
真正伟大的厨师工作聪明而不努力，他们对食材、时间和温度如何相互作用以及为什么相互作用有着深刻的了解。这些知识可以帮助你控制，这样你就可以在烹饪过程的每一步都创造出你想要的味道和质地。对食物有一个科学的理解也能帮助你敏捷地思考，这样你就能纠正那些可能觉得不可能纠正的错误(比如过度搅拌的蛋清)，避免未来的失误。更重要的是，像这样以科学为重点的烹饪书会让你成为一个更熟练、适应性更强的厨师，让你有信心接受厨房里的任何挑战。
市面上有很多有用的食品科学书籍;下面你会发现一些我一直依赖并反复求助的方法。
关于食物和烹饪:厨房的科学和热爱哈罗德·麦基
因为麦基关于食物与烹饪这本全面的书于1984年首次出版，按食材分类，已成为专业厨师和家庭厨师的必备品。虽然你可以从头到尾读这本书，但我把它当作一本百科全书，每当我对某些具体问题有疑问时就会访问它谷蛋白的工作吗?如何使一条不新鲜的面包恢复新鲜?为什么蛋黄是这么好的乳化剂?麦基耐心地引导他的读者通过详尽的解释和清晰的插图。以最好的方式，它几乎感觉就像很酷的科学老师教你怎么做晚餐。
分子烹饪作者:hervev
这个词分子烹饪这个词是由化学家herv
厨房的秘密作者:hervev
hervev，这个用法厨房的秘密回答一些在他的第一本书中没有提到的具体问题。在我最喜欢的一章《成功的蛋奶酥饼?》-这篇文章探讨了甜点失败的所有可能原因，并提供了三个简单的规则来制作万无一失的蛋奶酥蛋糕。这是一本手提包大小的书:简短而甜蜜，是给任何充满激情的家庭厨师的好礼物。
烘焙智慧:成功烘焙的方法和原因Shirley O. Corriher著
Shirley O. Corriher的BakeWise将为你提供烘焙精美美味糕点所需的一切。柯瑞尔是一位生物化学家，她也接受过法国烹饪艺术方面的培训。为了解释她书中的每一种食谱为何有效，她详细分析了所有必要的科学知识。manbetx苹果下载她的深黑巧克力蛋糕例如，使用荷兰加工可可粉和小苏打使巧克力碱化，这样蛋糕就几乎是黑色的了。我的目标是BakeWise她写道，“是给你提供工具和信息，你可以用这些信息不仅做出成功的烘焙食品，而且做出出色的烘焙食品。”
蛋糕圣经作者:Rose Levy Beranbaum
利维·伯兰鲍姆拥有食品科学的两个学位，他是这个项目背后的天才reverse-creaming方法．虽然蛋糕圣经并不是一本严格意义上的科学书籍，Levy Beranbaum提供了如何成功制作她的每一个蛋糕的方便技巧;她在大多数食谱中都有一个“理解”部分，在那里她解释了为什么推荐的方法效果最好。manbetx苹果下载如果你想成为一名更好的面包师，了解如何做出最美味、最嫩的蛋糕，蛋糕圣经这本书适合你吗?
