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倒奶油就像对蛋糕的信任练习。一开始听起来很落后，很荒谬，但一旦你掌握了窍门，明白了发生了什么，你就会一直对它有信心。
你可能已经做了一个蛋糕使用之前的乳化方法。它是这样做的:使用电动搅拌器，将黄油和糖一起打至松软，然后逐个加入鸡蛋，然后加入液体和干料。虽然奶油是制作蛋糕的一种完全可以接受的方法，但它可能会导致过度混合，从而产生致密而坚硬的甜点。
现在想象一下改变事物的顺序。不是从黄油和糖开始，而是从搅拌开始干配料——面粉、糖、盐、发酵粉和苏打——然后是黄油和液体配料。这就是反向乳化(也被称为两阶段法)的开始。这是一项几乎不可能出错的技术，也是专业面包师和烹饪书作者罗斯·利维·伯兰鲍姆制作所有蛋糕的方法。
拥有两个食品科学学位的Beranbaum拥有丰富的知识。长期以来，她的书一直是那些渴望成为更好的面包师的人的参考资料。她在纽约大学(New York University)读书时写了硕士论文《筛面粉影响黄蛋糕的质量》(siting Flour影响the Quality of a Yellow Cake)，这篇论文让她走上了烹饪的道路。伯兰鲍姆在1982年的《科学》杂志上首次分享了这种反向乳霜的方法库克的说明但直到她发表文章，这项技术才开始流行起来蛋糕圣经在1988年。
在这本畅销书中，几乎所有的食谱都要求反向搅拌。manbetx苹果下载伯兰鲍姆在电话中告诉我，她最初是在商业烘焙书中接触到这种技术的。最初的方法是为专业面包店设计的，使用高比率的起酥油，但那些书中描述的方法不适用于黄油。伯兰鲍姆说，她“从来都不喜欢循规蹈矩”，于是她决定创造自己的规则。她说:“在我的许多实验中，我发现如果黄油的温度合适——65到75华氏度之间是一个相当不错的温度范围，它就会完美地工作。”“因此，它创造了一种更快、更好、更简单的混合蛋糕的方法。”整个过程只需要10分钟，每次都能做出完美的蛋糕。
从混合干的原料开始
伯兰鲍姆首先使用了一个电动搅拌机把她的干食材混合起来。在烘焙圣经她解释说，除非进行多次筛分，否则筛分不足以使干燥的原料均匀分布，而“使用搅拌器可以节省大量的时间和能源。”如果你用的是搅拌机一定要用大碗，以防面粉乱飞。
加入黄油，确保是室温
这里有一些来自伯兰鲍姆的智慧之言:“任何东西都有温度，在烘焙时，温度会让一切变得不同。”伯兰鲍姆认为，只要黄油在，反向搅拌是蛋糕的万无一失的方法室温．你的黄油要软但还没软到溅出来的程度。用干原料搅拌黄油，面粉和其中形成谷蛋白的蛋白质就会被脂肪包裹起来，从而使谷蛋白的形成降到最低，从而使蛋糕更柔软。伯兰鲍姆将室温下的黄油和食谱中要求的少量液体——“刚好能分散脂肪，”她写道——加到混合好的干原料中，然后搅拌90秒。这有助于给蛋糕充气，让它有一些结构。
如果你忘了回火黄油(也就是让它加热到室温)，伯兰鲍姆建议把黄油切成几块，然后用微波炉加热几秒钟。避免使用冷黄油，因为你的蛋糕面糊不能正确乳化。
加入剩余的配料，避免混合不足
最后，在另一个碗里混合剩下的配料，分三个阶段加入面糊。因为面粉被脂肪包裹着，所以用相反的方法制作的蛋糕很难混合过度。但你还是要注意!虽然过度使用蛋糕面糊会导致蛋糕又硬又干，但混合不足也一样糟糕。根据伯兰鲍姆的说法，“混合不足不能形成足够的面筋，这导致了易碎、粗糙的谷物和非常平坦的顶部外壳，中间略微凹陷。”问题不只是质地上的:“如果是凹陷的，”她告诉我，“很可能是蛋糕烤得不好，从而改变了味道。”
用伯兰鲍姆可靠的方法，你可以在不到十分钟的时间里把蛋糕面糊做好，放进烤箱。如果你总是先搅拌黄油和糖来做蛋糕的话，反向搅拌可能感觉不太直观。但这种方法节省了相当多的准备时间，并保证你不会再浪费时间吃又硬又令人失望的蛋糕。
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