玛塞拉·哈赞(Marcella Hazan)离世已经快三年了，但她的火焰仍然燃烧得很亮。这位意大利传奇作家写过开创性的烹饪书，比如经典意大利烹饪要点至今仍能让马克·比特曼(Mark Bittman)(“她教我如何烹饪，并像意大利家庭厨师一样思考”)、雅克·帕姆宾(Jacques passimpin)(“玛塞拉令人钦佩的是她对烹饪的诚实。”她制作了简单、高质量、美味的菜肴，没有大惊小怪，也没有多余的点缀。”)，还有米切尔·戴维斯(Mitchell Davis)(“几十年前，我第一次拿起玛塞拉的食谱，去过意大利无数次，当我想为我渴望的意大利菜寻找最终食谱时，我总是惊讶地发现，她已经找到了。”)。
事实上，玛塞拉似乎还有新的烹饪见解可以分享。她的最后一本书，Ingredienti她与丈夫维克多合著的这本书刚刚由西蒙与舒斯特出版。但Ingredienti不是烹饪书。它不是食谱，而是对一切manbetx苹果下载事物的固执见解的集合来讲西葫芦。
这让我开始思考。甚至比她的食谱还要多manbetx苹果下载奶油玉米粥或波伦亚的酱在美国，玛塞拉的建议、警告和观察一直伴随着我，渗透到我每天的烹饪方式中。下面只是一些例子。读一读这些书——然后读一读这些书的来源，包括经典意大利烹饪要点和玛塞拉说。最后，拿起Ingredienti让玛塞拉给我最后一点智慧
当然，每个人都喜欢把切碎的洋葱或蒜末扔进热油锅时发出的咝咝声。但玛塞拉告诉我，在冷锅中开始烹饪这些香味意味着它们会变得更温和、更渐进，从而产生甘甜、嫩嫩的洋葱和淡金色的大蒜，尝起来不会太过浓烈或辛辣。
我知道这听起来很繁琐。但玛塞拉从来不是一个挑剔的厨师。所以，既然她坚持说把红辣椒削皮会有所不同，我就试了试。结果呢?炒辣椒的丝滑堪比烤辣椒，而且不会让人讨厌的辣椒皮夹在牙缝里。
当你看食谱的时候，这是说不通的。一罐西红柿、一个切成两半的洋葱和几汤匙黄油，在锅里一起炖，怎么能成为有史以来最好的番茄酱之一呢?我们确实看到了很多质疑，当我们分享了这个食谱的视频。但请放心，玛塞拉的食谱效果惊人，尤其是在最慵懒的工作日晚上。
在无数的炖菜中，玛塞拉都会用洋葱、芹菜和胡萝卜做底，再加上一两片月桂叶，作为这道菜的主要调味料。没有其他香草或辛辣香料的干扰，月桂叶有机会发光，提供一种微妙的基本味道，令人惊讶地上瘾。现在，每当我做长时间炖的酱汁或炖菜时，我都会放一片月桂叶，其他的调味料就不用了。
每个人都知道，大多数意大利面都能从磨碎的帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪上受益。但玛塞拉建议将热的、新鲜沥干的意大利面和几勺帕尔姆干酪一起搅拌之前和酱汁一起搅拌。结果呢?奶酪在热面条上瞬间融化，为面条注入了一层全新的味道。
每个人都知道，芹菜与洋葱和胡萝卜一起，在芳香“三位一体”中有着永恒的地位。但玛塞拉将这种热爱发扬光大，她分享了几份食谱，展示了芹菜本身的咸味和蔬菜味。manbetx苹果下载现在，每当我冰箱里有一束用了一半的芹菜时，我就切几根茎(连同芹菜的最后一片叶子)，和一些切碎的洋葱一起炒，加一罐西红柿，然后用一种神秘的、令人上瘾的“额外”的东西做番茄酱。
忘掉意大利面吧。多年来，“咬牙切齿”也是最时尚、最“正确”的烹饪蔬菜的方法。但玛塞拉知道得更清楚。她哀叹蔬菜没煮熟就有青草味、脆脆的淡味，并提醒我，只有煮得足够熟，它们才真正吃起来像自己。现在，我的目标是在松脆和糊状之间折中。
用平底锅烤鱼片总是让我害怕。但直到我开始尝试玛塞拉的海鲜食谱，我才意识到其中有多少是靠烘焙而不是平底锅烤的。manbetx苹果下载现在，我不再担心我的鱼片是否会粘住，而是放心了，因为我知道它们在烤箱里烤得非常嫩，通常和同样美味的东西在一起。
在玛塞拉之前，我以为金枪鱼罐头在我的后视镜里。我被太多的金枪鱼三明治学校午餐所困扰。但哈赞教我去寻找富含油的固体金枪鱼，它与湿乎乎的大块清淡的东西不同，就像鲜奶油与脱脂非乳制品奶精的区别一样。无论是叠在意大利面里，扔进豆类沙拉里，还是塞进三明治里，“好的”罐装金枪鱼都比新鲜的好得多，这几乎像是一个荒谬的宇宙笑话。
像埃默里尔这样的电视厨师过去常常在他们的菜肴中加入额外的大蒜，以取悦现场观众。但玛塞拉做饭是为了取悦自己和家人，她明白你无法通过屏幕品尝到的东西:大蒜应该是一道菜的底色，而不是主要的味道。她还知道，切碎的大蒜比切片的大蒜味道更重，而整瓣煮熟的大蒜味道最温和。遵循这个规则，你可以轻松地确定理想的大蒜强度。
粗壮的酱汁想要短而粗的面食形状(最好有缝隙，让那些粗壮的食材可以嵌在里面)，而光滑和奶油味的酱汁想要长的面食。玛塞拉简单的见解是几个世纪以来意大利烹饪实践的结晶，这意味着即使我手头没有食谱要求的意大利面，我也可以轻松地替代另一种。
是的，这是真的——玛塞拉对意大利香肠的鄙视是显而易见的。每当她要求用香肠肉做酱汁或馅料时，她都会指定普通的、没有味道的香肠肉，而不是那种满是辣椒片和茴香籽的香肠肉。如果食谱需要这些额外的调味料，她完全可以自己加。意大利香肠往往会用自己的味道打败其他食材;玛塞拉追求的是平衡。
生洋葱加在三明治里，搅拌后很美味豆色拉撒在烤肉上。但他们的攻击性有时会有点过头。我从玛塞拉那里学来的一个小技巧就能改变一切。将洋葱片浸泡在冷水中5-10分钟，然后轻轻挤压洋葱，使其流出乳白色的液体。轰:现在你有了熟透的生洋葱，可以和其他洋葱一起玩了。
如今，人们普遍建议你在意大利面中加入一勺意大利面水，以帮助它变稠，并为你的酱汁增添餐厅风格的风味。但玛塞拉一直是家庭烹饪的冠军，而不是厨师式的技巧，她抵制了这种趋势。她指出，制作精良的酱汁不需要任何增稠剂，添加淀粉水真的可以淡化你的酱汁新鲜，充满活力的味道。
Marcella一直提倡把酱汁煮熟，直到它浓缩的味道显露出来，而不是加意大利面水。但是你怎么知道你的酱是不是做好了呢?不要看表。相反，按照玛塞拉的建议去做，寻找油或脂肪开始从酱汁中浮出来的那一刻，在酱汁表面集中成条状或水池状。
与许多餐馆厨师不同，玛塞拉不需要在她的菜肴上添油加醋。事实上，她最著名的一些食谱，比如番茄酱，两个柠檬鸡肉，还有这道牛奶manbetx苹果下载红烧肉，都非常简单。她不断提醒我，最好的烹饪是家常菜，最好的家常菜很简单。
