最好的花生酱的秘密是全花生

如果说有一种调味品能把所有东南亚美食联系起来，那就是花生酱。甜、咸、香、辣，既复杂又平衡，是该地区无数菜肴不可或缺的伴侣。没有了花生酱，沙茶和新鲜春卷就会让人觉得毫无生气，而这正是印尼最受欢迎的配料只是一盘蔬菜。

多年来，看着我妈妈为饺子、加多加多和沙茶烤串制作各种各样的花生酱，我明白了最好的花生酱不是用花生酱做的——这在美国食谱中是一种很常见的捷径。manbetx苹果下载相反，最美味的版本是从新鲜烤花生开始的。是的，用这种方法制作花生酱需要多花点功夫，但事实上，只需要10分钟多一点，就能让整颗花生充满罐装花生无法触及的浓郁风味。

简单地说,用全花生制成的花生酱只是味道更好。如果你在家做过花生酱，你就会知道我在说什么:那是一种纯粹的、没有掺假的花生味。忘记氢化油，成堆的糖和盐，以及其他与花生无关的配料吧。当然，你会的想要在你的花生酱中加入糖和盐，但是从整颗花生开始，你可以准确地控制加入多少。

虽然一些商店购买的“全天然”花生酱品种将花生列为唯一的成分，但在杂货店或网上购买预包装或散装的全花生要经济得多。与商店里买的花生酱相比，即使是有机坚果也显得很便宜。如果你真的很节俭，你甚至可以把它们连壳买下来，一边看你最喜欢的Netflix电视剧一边剥壳。

还有一个不吃花生的理由:就像现磨的香料一样，现磨的花生味道更浓烈。预先磨碎的香料很快就失去了魔力;当暴露在空气、光和热下时，它们的味道和香气会褪色，它们的油会降解。花生也是如此。

烘烤或烘烤生花生会加深它们的坚果味，加热它们的油，这使得坚果在研磨时更容易分解。根据我要做的花生酱的不同，我的完美花生底可以是厚实的、粒状的、光滑的。通过在家里磨花生，你可以更好地控制酱汁的质地和稠度。

美味的花生酱值得稍加研磨。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

当你选择花生时，你有一些选择。当年我妈妈买生花生的时候，她有两种选择:带壳的花生和带壳的花生。我只知道他们一个名字——kacang tanah，一个通用的印尼术语，意思是“磨碎的坚果”。但四不同类型美国种植的花生:弗吉尼亚花生(又名棒球场花生)是最大的品种，通常作为美食小吃出售。其他三种花生——奔跑花生、瓦伦西亚花生和西班牙花生——通常被制成花生酱和糖果。

因为跑者花生占美国种植花生的80%以上，所以你很可能在大多数商店里都能找到。它们通常是抛光的，有光泽的，没有纸皮的。与此同时，瓦伦西亚花生只占美国产量的不到1%。它们的味道是甜的，通常用于制作全天然花生酱。不过，我喜欢用小一点的红皮花生做花生酱西班牙的花生，这让我想起了加仓塔纳。果皮增加了口感，还含有纤维、核黄素和抗氧化剂，不过如果你想的话，你可以把果皮擦掉。此外，西班牙花生的含油量比其他类型的花生高，这增加了它们的坚果味，使它们非常适合研磨。我总是能在我家附近的杂货店找到西班牙花生，但如果你找不到，大多数亚洲市场上包装好的带皮花生是一个很好的替代品。不管你有什么花生，都买下来生的，焯过的，不加盐的．

要从头开始制作花生酱，你可以把花生炸了，也可以在烤箱里烤。炸的时候，如果你有锅，就用锅。锅的宽碗形设计是为了处理高温和用少量油有效地煎。加热一汤匙或两汤匙花生油(或任何高烟点的中性植物油)，直到微微发亮，然后加入花生。煮到颜色稍微深一点，大约4到6分钟，不断搅拌，均匀地烤花生，避免烤焦。如果烤焦了，味道会很苦。

或者，像我妈妈那样，把花生在几英寸深的油里炸五分钟，确保更均匀地变成褐色。你可以把油重新用在炸鸡或另一批花生上。

烤箱烤也不是个坏的选择。把花生放在有边的烤盘上，在350华氏度的温度下烤10分钟，直到微微金黄，有光泽。

花生烤好后，就该选择酱汁了。受当地食材和口味的影响，每个东南亚国家都有自己独特的花生酱。印尼的bumbu kacang是用虾酱、棕榈糖、罗望子、马来酸豆、辣椒、大蒜、高良姜和makrut酸橙叶的各种组合制成的，淋在煮熟的蔬菜上吃起来很美味。泰国沙爹酱(沙爹酱)是用红咖喱酱和椰奶制成的，而越南的花生蘸酱有时会用海鲜酱调味。

不过，你不应该被传统束缚，你可以根据自己的喜好调整你的花生酱。手头没有这些材料吗?只要从你的食品储藏室里找些白砂糖和醋，就可以做一道简单、美味的沙拉酱了。

一旦选定了配料，就把花生磨碎做成花生底(本质上是花生酱)。如果你想锻炼手臂，你可以用传统的方法，用臼和杵打碎花生。如果没有，食品加工机是你的朋友。

走的时候注意一下酱汁。无论你是支持“厚实派”还是“奶油派”，都要记住，小扁豆大小的小块可以增加口感，但如果再大一点，可能会让你的酱汁更粘稠而不是酱汁。一旦你的食品加工机开始工作，花生就会碎，然后凝结成一个干球，然后变得光滑柔软。这应该需要4到5分钟，但一旦达到你喜欢的稠度，你可以随意停止机器。如果你想要奶油味的，请记住，在家里用食品加工机制作的任何酱料都会比商业花生酱更有砂砾味。

当花生磨成你喜欢的样子，你可以在炉子上快速地把酱汁混合在一起。简单地将花生碎和任何其他调味料与水混合，炖10分钟左右。你可以根据自己的喜好把稠度调得很浓或很薄。加多加多，我喜欢我的花生酱浓奶油的稠度。

一旦你知道在家里烤花生和磨花生是多么的快捷和容易，你就不需要停留在花生酱上了。既然你这么做了，为什么不把花生酱也加到你的花生酱三明治里呢?你再也不会回到商店买的了。