如何制作酥脆的拉蘑菇，永远改变你的素食塔可策略

我无法告诉你有多少次我在玉米卷摊前寻找素食的选择，结果却选择了蘑菇玉米卷。但我可以告诉你，我不是一直都喜欢你。我说的不是huitlacoche玉米饼，这是一种黑玉米菌类的美味，拥有浓郁的烟熏和泥土味。我说的是半月形的墨西哥蘑菇玉米饼:它们很少能让人满意。

这是有道理的，真的，素食玉米卷饼(素食玉米卷店除外)经常是事后才想到的，只是为了勉强满足植物食者。你不会去一个专注于好莱坞大道并期待美味的蘑菇食谱他们的特色是猪肉。不过，你能做的就是给自己买一磅牡蛎蘑菇，永远改变你对蘑菇玉米饼的看法。

这香脆蘑菇玉米卷食谱目的是证明所有的蘑菇玉米饼都是不一样的。蘑菇富含肉和泥土，毕竟，与动物比植物更接近的．他们就像一块画布，等着被涂上丰富的色彩。我们只需要知道烹饪哪些蘑菇，以及如何烹饪它们。

这道食谱的主角——平菇，自然生长在树上。当你买的时候，它们通常都是聚在一起的。它们的味道细腻可口，适合简单地调味:只需要盐和烟熏辣椒粉(好吧，加一点青柠皮也无妨)。

我们的目标是做出真正酥脆的蘑菇，有一点嚼劲，就像carnitas，但当然是没有肉的，并提供一种温和的、朴实的蘑菇风味，带有一丝烟熏，搭配奶油花生莎莎酱。因为蘑菇能保留大量的水分，所以你不需要用更多的水来清洗它们。相反，用湿布迅速擦拭有助于去除任何污垢。这让我想到了烹饪方法。

最好吃的蘑菇卷是以脆脆的蘑菇块开始的。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

拔蘑菇

为了得到最好的口感，重要的是要增加真菌的表面积，并确保肉质是条状的而不是大块的。这可以让你的蘑菇在入油后变得很脆，而且每个蘑菇都有更多的味道。

为了做到这一点，我把平菇放在菇盖和菇柄交汇的地方。另一只手捏住盖子的顶部，轻轻地往下拉蘑菇的鳃，给蘑菇一种“拉”的效果，就像拉奶酪丝一样。你会想要把蘑菇拉成各种大小，以达到不同的口感:薄的蘑菇条更脆，厚的蘑菇条更肉质，打破了这道菜中任何质地的单调。不要太在意拉出来的蘑菇块的大小，如果你让蘑菇引导你，你很可能会有机地看到各种各样的蘑菇块。

增加风味和酥脆

在蘑菇下锅之前，我喜欢用月桂叶和蒜瓣碎来调味，让这道菜立刻有味道。在放入蘑菇之前，用漏勺把两种调味料都捞出来，这样在继续烹饪的时候，蘑菇就不会烧焦了。

这可能不是正确的有一种方法可以判断你的油是否有温度，但它对我来说很有效:在自来水下把手指弄湿，然后把它们弹进温油中。如果发出嘶嘶声，就做好了。把温度调到中火，这样蘑菇就不会烧焦了。

让我大声地对后面的人说:不要把你的锅挤得太满!如果你把蘑菇像沙丁鱼一样打包，你就不会做出美味的脆皮。他们需要自己的空间来茁壮成长。我喜欢一次拿一大把——就像我曾经工作过的厨师常说的“一拳”。

泥土味的莎莎酱，鲜亮的香菜，松脆的萝卜，酥脆的蘑菇:这帮人都来了。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

不要碰你的蘑菇——也不要在锅里放盐!

你可能会想把蘑菇翻来覆去，但请忍住!当然，你需要看着它们，以确保它们不会烧焦，但不要经常扔它们，因为那样它们就不会变脆。煎六到八分钟，这样锅底就有颜色了，酥脆了，然后翻炒，确保两面都煎得均匀。在这种情况下，不做就是做。

关于技巧的最后一个重要提示:做不在锅里放盐给蘑菇。在蘑菇烹饪的时候加盐会让蘑菇释放水分，这不利于我们做出酥脆多肉的蘑菇。做这道菜，最好等一等。

一旦你用钳子或蜘蛛把酥脆的蘑菇从油里捞出来，把它们放在纸巾上吸收油。用青柠皮来调味，用烟熏辣椒粉来调味，把蘑菇扔进搅拌碗里，搅拌均匀，让蘑菇表面均匀。

这莎莎为你的素食玉米饼增加奶油的丰富性和泥土的味道——它可以是你喜欢的温和的或辛辣的。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

因为这个玉米卷馅料太美味了，我把它和我的莎莎辣酱是我曾祖母吉列尔米娜做的．我借鉴了我母亲的做法——她加了花生酱来增加奶油味和泥土味。我妈妈喜欢把serranos的种子留在里面，因为花生酱可以减少热量，但我喜欢把它们挖出来，以满足我对热敏感的味蕾。不是所有的辣酱都要辣!你可以根据自己的口味调整;不管有没有辣味，它都非常适合与美味的肉类菜肴搭配。(蘸薯条或面包也很不错，或者淋在豆腐上也不错。)

这样做煎玉米卷:把酥脆的蘑菇塞进温暖的玉米或玉米粉薄烙饼，在蘑菇上撒上一勺超美味的serrano花生酱莎莎酱，再加上切碎的白洋葱、奶油牛油果、酥脆的萝卜、新鲜的香菜，挤上大量的酸橙汁来打破它的浓郁感。当你向下一代素食玉米饼鞠躬时，请歪着头，这是你不会很快忘记的。