玉米面包应该是咸的还是甜的?这是一个大多数厨师都有强烈感情的话题。我可能是在北方(甜玉米面包的领地)长大的，但我在阿拉巴马州的专业厨房里学会了如何烘焙，在那里，往玉米面包里加一点点糖被认为是亵渎神灵。我听过双方的辩论，也尝过双方的典型例子甜蜜的和风味极佳的玉米面包。我的意见吗?只要玉米面包的表皮酥脆金黄就没关系。要做到这一点，你只需要一个预热的煎锅。
预热煎锅的技巧(理想情况下，铸铁)，然后再倒入玉米面包面糊，这是1976年埃德娜·刘易斯开创性的烹饪书中出现的，乡村烹饪的味道．她的食谱——同时使用黄油和猪油——需要预热锅，然后将热油直接加入玉米面包面糊中。“玉米粉面糊必须倒进滚烫的锅里，否则会粘住。”刘易斯写道．
从那时起，这种预热技术就出现在南方烹饪权威的食谱中，比如manbetx苹果下载谢丽尔的一天弗兰克·斯蒂特等人。戴在煎锅上抹一层黄油，让它变成褐色，然后把面糊倒进去;斯蒂特用培根油加热煎锅，然后将热油倒入玉米面包面糊中，只剩下一汤匙。这和预热a的逻辑是一样的披萨的石头当玉米面包面糊与热锅接触时，它就开始了烹饪过程，创造了一个指数级的酥脆，更金黄的外壳。
我很久以前就学会了这个技巧，但当我翻阅乔斯林·德尔克·亚当斯最近出版的烹饪书时，我想起了它的精彩，每天大．她的食谱黑黄油玉米面包它的顶部有裂纹，边缘磨得很光滑，在很多方面都违背了玉米面包的传统。不像戴和斯蒂特，他们用黄油或德尔克·亚当斯(Delk Adams)回到了刘易斯的双脂传统，他问道:为什么不两者兼而有之?但是，如果坚果味、咸味的棕色黄油和肥美的培根让你相信这是一款美味的玉米面包，不要被愚弄:它含有大量的糖(1 / 4杯白砂糖，加上1 / 3杯蜂蜜)和一茶匙香草精，这种玉米面包不属于咸味和甜味的任何一方。不过，德尔克·亚当斯的食谱以一种有意义的方式忠于传统:首先是一个预热的煎锅。
为了让你的玉米面包有最脆的金黄色外壳，Delk Adams建议你在煎锅上涂上大量的培根油(如果你没有培根油，起酥油、黄油或油也可以)，然后把它放进热烤箱里烤5分钟，然后把面糊倒进去。“只要你把玉米面包面糊倒进一个热的、涂了油的锅里，它就会立即开始创造脆皮的外层，甚至在玉米面包烤出来之前，”德尔克亚当斯说。“随着烘焙的进行，面包皮继续形成，在保持标志性的酥脆的同时，也产生了湿润的内部。”面糊里的糖能让酥皮更加焦糖化。
德尔克·亚当斯(Delk Adams)正是从她自己的祖母那里学来这个预热技巧的，她的祖母从来没有离开过她标志性的煎锅烤玉米面包。“我的妈妈是铸铁女王，”她告诉我。德尔克·亚当斯说:“铸铁煎锅在提供均匀的热量分配和制作你尝过的最美味的面包皮方面是奇才。”你可以在普通的蛋糕锅里烤玉米面包，但你会失去一些保温的品质——而且只要你的煎锅是调味好的，它就不会粘住。学习如何正确地做这件事)，如果你还没有煎锅，买我们最喜欢的。不要犹豫，把剩下的玉米面包翻过来在油炸面包丁．
