热牛奶蛋糕是甜点中的小黑裙

1952年，作家多萝西·罗伯逊泰晤士报快讯在弗吉尼亚州的里士满，把热牛奶蛋糕称为蛋糕中的小黑裙:你可以把它打扮起来，也可以把它打扮成你想要的样子。这种蛋糕很精致，可以用来做果冻卷，但它也足够坚固，可以用来做奶油夹心。就像一件漂亮的衣服一样，热牛奶蛋糕(也叫热牛奶海绵)不需要任何装饰——即使直接吃也很美味。就像我在晚上急需一套衣服的时候会本能地求助于我的LBD一样，当我不得不匆忙地做甜点的时候，热牛奶海绵就是我烤的蛋糕。

大多数海绵蛋糕都很难做。与一个雪纺你要把蛋清和蛋黄分开，把蛋清搅成中等硬度的蛋白霜，然后和蛋黄和其他干料轻轻混合在一起。海绵蛋糕的？你可能看过的英国烘焙大赛烘焙师尝试海绵，疯狂地在水浴中搅拌整个鸡蛋，就好像他们的生命依赖于它。(genoise不含任何发酵剂，依靠鸡蛋的通气来发酵。)这些海绵蛋糕不仅是劳动密集型的，而且往往需要室温成分这需要一些计划。

有了热牛奶海绵，这些都不重要了。没有必要提前准备好食材;相反，你把牛奶和黄油煮开。然后搅拌鸡蛋，直到体积增加一倍，慢慢倒入热牛奶和黄油，轻轻地拌入干料。将混合物放入烤箱烘烤，这就是它的全部。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

虽然热牛奶蛋糕的食manbetx苹果下载谱可以追溯到20世纪初，但海绵蛋糕直到20世纪30年代才流行起来。面包师们喜欢这种蛋糕，因为它既方便又多用途，而且制作成本也不高。第二次世界大战期间，当鸡蛋、乳制品和糖等食材实行定量配给时，厨师们转向了经济实惠的甜点，比如蛋黄酱蛋糕还有热牛奶海绵，这让他们可以用一个精简的食品柜来烘焙。在战争期间，干奶粉是一种必不可少的原料，那些无法获得新鲜乳制品的人经常把干牛奶加水来做蛋糕。读者们写信给报纸，希望得到有关这方面的提示如何最好地使用奶粉和烹饪作家——包括罗伯逊——分享了要求脱脂干的热牛奶海绵食谱manbetx苹果下载奶粉这使得蛋糕更加便宜。

作家杰西·约翰逊分享了热牛奶海绵的食谱帕萨迪纳邮报1930年，他形容这种蛋糕“经久不衰”，“松软可口”。这一观点得到了《纽约时报》专栏作家的呼应时代先驱报1937年，他说:“这种热牛奶蛋糕值得注意，因为它适用于许多用途……它似乎是那些‘永不失败的食谱’之一。”manbetx苹果下载

热牛奶海绵确实是可靠的。将鸡蛋搅拌至两倍的体积，这样蛋糕既轻又松软，也能增加蛋糕的高度。然而，与热那亚蛋糕或雪纺蛋糕不同的是，热牛奶蛋糕并不完全依赖于鸡蛋的结构。发酵粉提供了额外的安全保障，防止潜在的坍塌，对于那些想要蛋糕像雪纺一样轻，但又不需要雪纺所需的劳动力的面包师来说，它是一个万无一失的选择。

通过电话Zoë franois，作者Zoë烘焙蛋糕她和我分享了她对热牛奶海绵的喜爱。“这是我最爱吃的蛋糕之一，”她说。“我喜欢它的口感。我喜欢它的温柔，它的丰富。”蛋糕如此鲜嫩的部分原因是全脂牛奶和黄油中的脂肪含量。就像用脂肪包裹面粉中形成谷蛋白的蛋白质会使蛋糕更柔软一样，我怀疑融化的黄油和牛奶中的脂肪——它们一起加热——有助于防止多余的脂肪谷蛋白发展在热牛奶蛋糕中，液体形式的脂肪更有效，更均匀地包裹在面粉颗粒上。虽然弗朗索瓦承认用黄油做的海绵蛋糕味道更深、更浓郁，但她更喜欢在热牛奶蛋糕中使用油，这样做的结果是所蛋糕稍微松一点的面包屑。

franois用热牛奶海绵作为生日蛋糕的底，也用它来制作波士顿奶油派经典的维多利亚海绵蛋糕。不过，大多数时候，她喜欢尽量少用鲜奶油和浆果。和弗朗索瓦一样，我决定在给她做热牛奶海绵的那天晚上保持简单。我很想吃甜点，等不及蛋糕完全冷却。我在蛋糕上撒了一点糖粉，然后用手撕下一块蛋糕。虽然糖霜和水果会很好，但没有必要。它本身就足够美味了。

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