学习如何做平底锅酱汁是万博官网美食厨房奥林匹克．在为期三周的九个奥运任务中，我们挑战读者掌握一系列的烹饪要领，从超级简单到非常棘手。在第一周我们学习了一些基础知识:布朗黄油，焦糖洋葱,巧克力酱．第二周，我们增加了难度乳头状鱼，煎蛋,自制新鲜乳清干酪．现在我们来到了最后一轮，在这里我们要解决问题炸虾，双层水果派和平底锅烤鸡(或猪肉或鱼)，配上平底锅酱汁。
这不是昙花一现:这道基于法国技术的看似精致的菜肴，只需几分钟就能做好。学习如何做平底锅酱汁只需要几个技巧——所有家庭厨师都应该掌握的技巧。结果呢?一顿美味又不累人的工作日晚餐。
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- 如何选择和提炼与香烤鸡相配的风味
- 制作平底锅酱汁的基本步骤，包括还原和脱釉
1.选择合适的平底锅
用平底锅做酱汁，你需要不锈钢。铸铁锅会对你可能用来做酱汁的酸性液体起反应，不粘锅不会吸收你的肉或鱼留下的味道。这些粘在锅上的东西就是平底锅酱汁的意义所在。
2.把肉(鱼)烤得咝咝响
在炉子上，在煎锅里放一点中性的食用油，菜籽油，蔬菜油或葡萄籽油，放在中火上。准备好你喜欢的肉或鱼——我们喜欢无骨带皮的鸡胸肉或鸡腿肉、牛排、猪肉里脊片或里脊肉或鱼片——撒上盐和胡椒粉。一旦油闪闪发光，加入你选择的蛋白质，皮肤朝下(如果适用)。翻个面，煮到你想要的熟度，然后把蛋白质放到盘子里，放在一边。
3.从芳香烃开始
如果你的锅里有很多油，把油都沥干，只留一汤匙。如果油不够，再加一些油，直到你有一汤匙(或者差不多——这并不需要精确)。现在把火调小，加一两种香精来提味。这看起来可能是几瓣压碎的未剥皮的蒜瓣，或者是一片剥皮的葱头，或者是百里香或迷迭香等新鲜植物的树枝，或者是以上几种植物的组合。用文火煮几分钟，让它们的味道释放出来。
4.加入一些液体
现在是时候向锅中加入少许液体，让这些棕色的部分变松。葡萄酒是最经典的选择(红酒、白酒、起泡酒，什么都行)。你也可以选择使用强化酒，如雪利酒、玛莎拉酒或苦艾酒，或者不含酒精的果汁。加入刚好覆盖锅底的液体。这部分被称为脱釉——液体(和一个木勺)有助于释放那些鸡肉留在锅底的额外美味的棕色部分。
5.刮锅底
用木勺在平底锅上刮一两下，看看那些粘在上面的小块——法国厨师把这部分叫做喜欢-溶解在酱汁里。
