向坏黄蛋糕说再见

你吃过多少次干黄色蛋糕?今天是你的生日，你一整天都在盼着甜点。你咬了一口朋友精心为你做的黄色蛋糕，然后意识到你吃到的根本不是你想象中的美味、嫩滑的蛋糕。它可以吃，但让你想起你水槽下面的干海绵:它有嚼劲，有点橡胶，不知怎么地把你嘴里的水分都吸走了。你决定不吃完你的那片，谁能怪你呢?

世界上有很多不合格的蛋糕，但这并不意味着你应该将就。我认为任何人都不应该吃干蛋糕，尤其是在生日那天。所以几个星期以来，我烤了一个又一个蛋糕，只为找到最完美的那个。我把每个样本都拆开，看看还有什么更好的，经过大量的试验和错误，我得到了一个黄色的蛋糕，它嫩滑、美味、湿润。这是一个只需一碗的项目，你可以在不到15分钟的时间内做出来，在蛋糕烘烤的过程中，浓郁的巧克力糖霜很快就会融合在一起。

为什么这个黄色蛋糕更好?我会让科学来说明一切。

用这种方法，你再也不会吃干蛋糕了。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Kaitlin Wayne拍摄

奶油vs.反向奶油

大多数黄色蛋糕的食谱都是从打奶油的manbetx苹果下载方法开始的:你把黄油和糖用搅拌棒搅拌在一起电动搅拌机直到轻盈蓬松。然后将鸡蛋与液体和干性材料一起加入，这些材料可以交替加入，也可以不交替加入。这个技巧可能听起来相当简单，但如果执行不当，蛋糕就会变得坚硬如橡胶。雪莉·科里赫是一位面包师专家，也是BakeWise，关键是将黄油和糖搅拌至苍白蓬松，这可能需要4到5分钟。这有助于蛋糕的透气，并有助于其轻盈的质地。一旦你在面糊中加入了干的成分，你应该避免过度搅拌，以防止面筋过度发展，这可能会导致蛋糕干燥，不舒服，这是任何人都最不想看到的。

我决定反其道而行之，使用烹饪书作者罗斯·利维·贝兰鲍姆(Rose Levy Beranbaum)推崇的方法:逆乳化，即两阶段法。在她的书中蛋糕圣经，利维·贝兰鲍姆指出，这种方法“更快、更简单，而且几乎消除了因过度搅拌而使蛋糕变硬的可能性。”我没有把黄油和糖混合在一起，而是先把我的干配料——蛋糕粉、小苏打、泡打粉、盐和砂糖——在立式搅拌机里混合30秒。“如果发酵剂没有均匀地分布在面粉中，”Corriher警告说，“蛋糕可能会有天鹅绒般的质地，但会有很多难看的大洞。”你可以用搅拌器，但Corriher更喜欢立式搅拌器。

然后加入室温下的无盐黄油，搅拌至呈砂状。这一步对于第一次做反向奶油蛋糕的人来说可能是一个警告，但如果你不想让蛋糕变硬，过度加工，这是必不可少的。将干燥的食材和形成谷蛋白的蛋白质涂在黄油上有助于减少热量谷蛋白发展做出来的蛋糕口感柔软。当我的干料和黄油达到砂状稠度时，我把所有的液体原料——酪乳、鸡蛋和香草——一起倒进去，搅拌到刚好结合，把面筋的发展降到最低。虽然用普通面粉也可以做出很棒的蛋糕，但我选择了蛋糕粉，它能产生更嫩的面包屑。

室温成分

没有人会要求你自己量黄油的温度(我在烘焙的时候当然不会这么做!)，但Levy Beranbaum和Corriher都认为65º至75ºF是最合适的温度理想的温度让黄油在搅拌时能吸附在空气中。在蛋糕烘烤的过程中，黄油融化并形成微小的空气袋，从而使蛋糕体积更大。在黄油中加入大量的空气，加上发酵剂，可以帮助蛋糕适当地发酵。

两种发酵剂和神奇的脱脂牛奶

你会注意到这个黄色蛋糕配方需要发酵粉和小苏打，同时使用脱脂牛奶。当我只用泡打粉进行测试时，蛋糕的隆起程度更低，质地更致密。我意识到我错过了小苏打:当这种成分与酸一起使用时(比如酪乳)，它会产生化学反应，产生二氧化碳。气泡给蛋糕增加了额外的升力，并产生了更蓬松、更轻的面包屑。使用小苏打也有助于中和酪乳的酸性味道。虽然我喜欢酪乳，但我想要黄饼而不是奶油味的蛋糕。一茶匙小苏打正好可以用来发酵和抵消酪乳的刺激性。

调味均匀的糖霜

在烤蛋糕的时候，我用可可粉、无盐黄油、糖粉、酪乳和盐做了一层浓郁的巧克力糖霜。酪乳增加了足够的口感，突出了可可粉的果香。这是一种美味的巧克力糖霜，不太甜，用适量的盐调味以达到平衡。当我的蛋糕准备好从烤箱里拿出来的时候，我已经完成了糖霜，打扫了厨房。

把这个快速简单——但非常嫩滑、滋润、美味的蛋糕当作我送给你的生日礼物吧。祝你再创辉煌!

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