Epicurious上的所有产品都是由我们的编辑独万博官网立选择的。但是，当您通过我们的零售链接购买东西时，我们可能会获得附属佣金。
而不是德州辣椒在印度，我是吃着巴基斯坦的haleem长大的，这是一种用小扁豆、大麦和带骨头的羊肉块炖成的浓汤，味道浓烈，令人满意。这是我母亲从儿时朋友家学来的食谱，放学后她会在那里度过她的傍晚时光。这道菜已经成为我们家的传统了。我们最常在斋月期间吃它，作为一种温暖而充实的早餐，但当我上大学时，我需要做一些便宜、健康、简单的东西，它成了我的主食。长时间的烹饪使它有丝般柔滑的质感，加上一勺又一勺的印度咖喱沙拉，使它变得温暖。每一口都是丰富而甜美的，与酥油卷曲的葱、新鲜姜、挤一点青柠、香菜和生洋葱形成鲜明对比。
如果你以前从未做过haleem，单是配料表就可能会让你怀疑我对轻松的承诺，但请不要被吓倒。炖菜是开始使用新蛋白质、谷物或香料的最好地方，因为有很大的误差余地。传统上，扁豆的组合包括urad木豆，长安汽车木豆，masoor木豆,【木豆-这种混合可以创造出最柔滑的质地和最全面的味道。但我认为haleem是一种理想的方式，可以用掉我在垃圾桶里剩下的最后一点东西。如果你只有扁豆和白扁豆，不要担心:你的扁豆的味道和质地会有所不同，但它仍然是非常美味的。
这个haleem食谱对温度和熟度没有太具体的要求，但长时间的炖煮将所有的香料融合在一起，所以即使你的尺寸或时间有点不对，最终也会很和谐。haleem通过文火炖羊肉，直到羊肉完全从骨头上脱落，胶原蛋白融化并变得粘稠，所有的骨髓都进入炖菜中，从而充分利用了羊肉的一小部分。扁豆、大麦肉和骨头一起放在一个奶油味浓郁、温暖的碗里。
在灶台上，这个过程感觉像是永远。说真的，你不只是炖haleem直到肉和谷物煮熟，你炖haleem直到肉和谷物完全消失，完全失去了它们的个性。在灶台上，这不是一种放好就忘了的情况:炖菜越浓，你就越需要搅拌和刮。这道炖菜只会粘在锅底上烤焦。
但我有一个好消息:使用压力锅，比如速溶锅，可以减少烹饪时间，也意味着你的晚餐不需要任何保姆。你可以在高压锅里煮整道菜，从脆葱浇头发出咝咝声到炖菜，所以不需要弄脏第二个锅。开始之前要注意:即使你用高压锅，至少提前几个小时浸泡扁豆和谷物，保证炖菜丝滑。
基本技巧:bhuna
烹饪haleem的第一步，在孟加拉语中被称为bhuna，在西方烹饪中没有，但在南亚、中亚、中东、非洲和加勒比地区的许多炖菜中都是至关重要的。你要煮香料，香料和蛋白质，这样它们就会经历一个反复的焦糖化和脱釉过程。
这到底是什么意思?在haleem中，我们将磨碎的葱姜、香料和盐炖肉放入酥油中炒，同时不断搅拌和刮擦。我们的目标是在这个阶段尽可能少地加水，这样肉就能释放出液体，在自己的汁液中炖煮。(有时你需要泼点水来让它运转起来，但只有在绝对必要的情况下才加水。)这些汁液、香料和香料被煮下来，直到大部分的水煮熟，肉变成棕色，粘在锅底。在这一点上，脂肪似乎已经破裂，漂浮在表面的薄膜。
一定要把混合物煮到脂肪渗出来，这表明我们已经从液体蒸制变成了脂肪蒸制，把香料、香料和羊肉中的脂溶性味道抽出来。然后加入一点水，重复这个过程。一次又一次。有些菜完全是这样做的，最后用一种超级浓缩和美味的酱汁。这个反复变黄的过程为炖菜增添了浓郁的烤味，就像你烤一块肉一样。bhuna步骤还能彻底煮熟香料，将它们的味道融合在一起，确保它们吃起来不会像砂砾或白垩。
完成炖菜
除了时间要快得多，用高压锅和在炉子上煮哈莱姆也只有几个区别。在高压锅里，你需要更少的水来炖炖，因为蒸汽不会轻易从锅里逸出。烹饪后还需要好好搅拌，让所有的东西都乳化在一起。因为在高压锅里煮的哈莱姆一路上没有搅拌，所以当你第一次打开它的时候，炖肉会显得又薄又水。不要绝望!剧烈搅拌几分钟后，所有在底部的扁豆和谷物都会溶解，变得柔软。
但无论你用哪种方法烹饪哈莱姆，它都应该以同样的方式上桌:上面放上酥脆的葱、卷曲的姜、切碎的香菜、一把生洋葱和挤一点青柠。这些鲜亮、松脆的元素与炖菜的丰富丝滑相辅相成，并确保你的味蕾随时准备好迎接下一口。
