这款经典的法式蛋糕尝起来就像世界上最好的糖果棒

马尔朱利蛋糕可能不像歌剧或Mille-Feuille但如果你去问任何一位精通经典法国菜的厨师，他们很可能会滔滔不绝地说这种分层甜点有多美味。用坚果做的杏仁酱蛋白酥皮浓郁的巧克力甘纳许，香草和榛子奶油——是由法国著名厨师费尔南·波因特发明的。在20世纪30年代的全盛时期，Point的La Pyramide餐厅位于法国维也纳，是许多人的烹饪殿堂，其中包括著名厨师保罗·博古斯和特罗伊斯格罗斯兄弟。

Point是那种“早餐吃烤鸡，午餐喝两瓶香槟”的人，烹饪书作者马克·比特曼在《纽约时报》上写道《纽约时报》．他用作家布莱恩·米勒(Bryan Miller)的话说，他的烹饪和生活方式富于传奇色彩，加上他“勤奋的完美主义者”的倾向，使他成为那个时代最有影响力的厨师之一。波因特的精神气质在他的书中得到了体现马Gastronomie这本书里有鹅肝冻、鳟鱼慕斯和冻鸡冻等精致、精细的食谱。manbetx苹果下载这本书是由Point的妻子Marie-Louise根据Point的笔记和食谱精心编辑而成，并于1969年出版manbetx苹果下载，此时Point已经去世14年了。时至今日，这本书仍然备受追捧:该书的法文原版目前正在拍卖eBay上的600美元这本书的英文译本出版于2008年，现在已经绝版。

在这本大书的书页中，有马乔莱酱的原始配方，金字塔餐厅的经典蛋糕Point。这款蛋糕的名字给人一种神秘的感觉:Marjolaine在法语中的意思是“马乔兰”，但没有人知道Point为什么这样命名，因为蛋糕中没有出现任何一种香草。马jolaine的粉丝包括Bittman, the French Laundry and Per Se的厨师Thomas Keller，作家Patricia Wells，蒙特利尔著名Joe Beef餐厅的厨师Frederic Morin等等。当我在Per Se做糕点厨师时，第一次接触到马尔jolaine时，我也成为了它的粉丝。我的任务是把蛋糕整齐地分成几份——每片蛋糕的重量正好是35克——作为晚餐服务。我仍然记得早上6点吃第一口时，站在温控巧克力室里，躲得远远的。我吃的那片还不够好，但对我来说仍然是一份杰作——比我平常的早餐好得多。

在他的书中法国洗衣店，Per Se，凯勒分享说他收到了一份马Gastronomie来自他的导师罗兰·海宁，并受到了Point不断追求完美的启发。凯勒写道:“波因特说，对他来说，marjolaine是一个不断进步的工作，为了寻找完美的蛋糕，他总是在调整食谱，但他从来没有完全做到。”“我想要他寻找的东西，一种介于蛋糕和蛋白霜之间的东西，一种奶油状的，有轻微的嘎吱声，既有嚼劲，又像蛋糕一样，味道浓郁……一口就能把所有这些成分都融合在一起。”

在凯勒的餐厅，marjolaine有一层香草奶油、果仁奶油和黑巧克力甘纳什，夹在精致的杏仁粉和榛子粉的蛋白霜海绵层之间。像波因特一样，凯勒和他的糕点师多年来一直在不断改进蛋糕，一直在寻找改进的方法，尝试不同强度的巧克力，并调整理想的食用尺寸。在一次私人活动中，甚至有人为客人制作了一种糖果棒大小的marjolaine——一种令人愉快的紧凑版本的蛋糕，肯定是世界上为数不多的米其林星级糖果之一。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Kaitlin Wayne拍摄

这些天，marjolaine也很受欢迎Le Coucou在曼哈顿。餐厅的糕点师马克·亨宁(Mark Henning)在制定Le Coucou的菜单时，第一次看到了这款蛋糕。像他之前的凯勒和波因特一样，亨宁经过多次试验和错误才得出了他现在的版本。亨宁在电子邮件中告诉我:“我记不清我做了多少个版本，但我想大概有40个。”他的版本里有丰富的榛子碎，上面覆盖着优雅、闪亮的巧克力釉。

另一位不愿透露姓名的糕点师目前在一家米其林三星餐厅工作，他和我分享了他对马尔jolaine的热爱。“简直太好吃了，”他滔滔不绝地说。“馅料丰富，但达古瓦丝口感轻盈，有质感。”他说，这个蛋糕需要时间、耐心和对细节的关注，但它绝对值得制作。当被问及他对想要尝试这种做法的家庭厨师有什么建议时，他强调了把鸡蛋打得很硬、不要过度搅拌面糊的重要性。当然，熟能生巧。

食谱可能看起来很吓人，但如果你把它分成几部分，它真的就像你为生日做的任何其他蛋糕一样，情人节，或任何其他特殊场合:你烤面包层，做馅料，然后组装。我腾出一个下午照着食谱做乔·牛肉的《生活的艺术》．Point和Keller的蛋糕需要杏仁粉和榛子粉，而Morin的流线型蛋糕只使用榛子粉。莫瑞没有用果仁膏做奶油，而是用了更容易买到的能多益。莫兰的蛋糕还添加了朗姆酒，增加了一种温暖的味道。

我把榛子面粉烤得有香味，然后把它折成整个鸡蛋，把鸡蛋打得又白又大。然后把这些混合物折成有光泽的蛋白酥皮。像亨宁、凯勒和波因特一样，我也有一种调整和实验的冲动。我没有像食谱上写的那样，把面糊均匀地放在羊皮纸衬里的盘子里，而是把面糊挤成相同的矩形，这样更容易、更直接地组装。

蛋糕完全按照我想要的方式烘焙，但如果你比我更明智，我强烈建议你按照食谱做，不要像我那样耍花招。蛋糕冷却后，奶油和甘纳许准备好了，我小心翼翼地做了马尔jolaine，然后把它放在冰箱里凝固。虽然许多蛋糕在烘焙后的第二天就会变干，但在海绵有机会吸收馅料的味道后，如果放一晚上，马尔jolaine会变得更好。但如果你不能抽出一整晚的时间，它仍然是美味的。一定要留一片给第二天吃，因为这是一顿很棒的早餐。相信我，我知道。