如何在家里为马卡龙、巴甫洛娃和糖霜制作蛋白霜

如果你喜欢烘焙，知道如何制作蛋白霜是一项必不可少的技能。只需要一些原料蛋清，糖，有时还有酒石或柠檬汁——蛋白霜可能看起来很简单。但由于其细腻的性质，这种透气的泡沫也很难正确使用。蛋白霜还在搅拌碗里的时候就会漏气，一旦烘焙，如果准备不当，它就很容易破裂、塌陷和流泪。但即使这看起来很吓人，你只需要一点点练习和一些技巧就能成功地做出完美的、不会失败的蛋白酥皮。

制作和食用蛋白霜有不同的方法，但最基本的是，蛋白霜是蛋白和糖搅拌在一起，直到它们达到柔软、中等或僵硬的顶峰。这种打发的蛋清泡沫是法国糕点的基本技术，是许多欧洲甜点的基础，包括马卡龙、soufflés、达科瓦兹、奶油等。

下面，你会发现如何制作最好的蛋白霜的终极指南，包括一些常见问题的答案，比如:为什么蛋白在搅拌时会起泡?你搅拌蛋白的时间有关系吗?是什么导致蛋白酥皮破裂?知道这些答案将帮助你做出最好的蛋白霜，并帮助你更好地决定不同的甜点应该使用哪种蛋白霜。一旦你掌握了这个技巧，你就能轻松自信地制作巴芙洛娃、蛋白酥饼和其他令人印象深刻的甜点了。

让我们从三种类型的蛋白霜开始:法国、瑞士和意大利。

法式风格通常用于制作硬壳烘焙蛋白霜(想想蛋白霜饼干)，也被加入轻质，通风蛋糕的面糊中，如天使食物蛋糕或者是手指饼干。在制作法式蛋白酥皮时，糕点师兼《法式糕点的艺术这种方法是用两份糖和一份蛋清的比例制成的。(所以如果你有半杯蛋白，一杯糖就足够了。)

要做法式蛋白霜，你需要三个蛋白，四分之一茶匙的塔塔奶油，半杯糖。将蛋白和塔塔奶油放入带有打蛋器附件的立式搅拌器的碗中。用中速打发蛋白直到起泡，大约三分钟，然后开始加入糖。(详情见下文。)搅拌至蛋白霜有光泽且呈硬峰状。为了检查峰，取下搅拌器附件，并保持它直立-蛋白霜应该保持它的形状。在烤盘上铺上羊皮纸，然后用星形的尖端(或你喜欢的尖端)来制作蛋白霜之吻，或者用勺子把一大块蛋白霜铺成巴甫洛娃层。

专业提示:许多糕点师都发誓要把所有的糖一次慢慢地倒入搅拌的蛋白中，而法伊弗则是分三次慢慢地加入糖。“我把糖分成三等份，而不是慢慢地加入所有的糖;结果更加一致，”他写道。“这需要耐心——但糕点中有什么不是这样的呢?”一次加太多糖会使蛋清变重，使蛋白质更难凝固，气泡更难形成，导致泡沫比通常需要更长的时间搅拌。

瑞士方法首先在碗里搅拌蛋清和糖，然后在双层锅炉上加热。因为蛋白和糖一开始就混合在一起，瑞士蛋白霜需要更长的时间来搅拌，必须加热到140华氏度，这是蛋白开始凝固和稳定的温度。瑞士蛋白霜非常适合制作奶油乳酪还有慕斯，果馅饼和派，比如柠檬蛋白派．

要做瑞士蛋白霜，你需要一个糖果温度计．将三个室温蛋清和半杯糖放入耐热碗中。把碗放在一锅沸腾的水上，然后用手搅拌。当混合物达到140华氏度(或者，正如一位前糕点师告诉我的那样，当它只是太热了，无法触摸)，将蛋白转移到固定式搅拌器的碗中，开始以中速搅拌，直到形成硬峰。如果你没有立式搅拌器，手动搅拌器也可以。

小贴士:一些糕点师会把蛋白糖混合物的温度一直调到170ºF或175ºF，这样可以做出更大、更有光泽、更稳定的蛋白霜。如果你走这条路，不断搅拌，并密切关注你的蛋清。

哈罗德·麦基是食品科学家，也是关于食物和烹饪在美国，煮熟的蛋白霜可以冷藏几天，也可以在室温下冷藏一天或更长时间。在140ºF的温度下，蛋白经过巴氏消毒，杀死了任何潜在的细菌，使蛋白霜可以直接从碗里食用。

意大利酥皮,就像瑞士蛋白霜一样它是三种蛋白糖霜中最稳定的一种，是制作奶油、管道装饰、果馅饼和烘烤饼干的理想材料。这里，没有涉及到双锅炉。相反，你可以在搅拌器的碗里搅拌蛋白时，直接将热糖浆(温度范围在234ºF到250ºF之间)注入蛋白中。Shirley O. Corriher，的作者BakeWise他指出，“这种浓稠的糖-蛋清糖浆在搅拌和冷却时形成了更坚固、更灵活的气泡壁”，“使蛋白霜更稳定”。

按照Corriher的食谱制作简单的意大利蛋白霜在这里．

小贴士:为了防止糖浆结晶，用湿的糕点刷把粘在炖锅边上的糖刷掉。有些食谱要manbetx苹果下载求在蛋白形成软峰时倒入热糖浆，但Corriher建议在蛋白达到硬峰时倒入糖浆。慢慢地、稳稳地倒，注意不要撞到搅拌器，否则会把热糖浆从碗里甩出来，烫伤你。

永不失败的蛋白霜秘诀

使用干净的蛋白和正确的设备

重要的是，你的设备是干净的，你的蛋清没有任何蛋黄碎片。搅拌器上，碗里，或者蛋清里的任何脂肪残渣都会毁掉你的蛋白酥皮。脂肪分子会与蛋白中的蛋白质结合，使得蛋白很难随着气泡膨胀。要将蛋白分离干净，在柜台上轻轻敲击鸡蛋，然后将蛋黄从一半的蛋壳转移到另一半，这样蛋白就可以落入下面的碗中。把蛋黄放在一边，继续处理剩下的鸡蛋。如果你确实在蛋白中看到了一点蛋黄，你可以用干净的蛋壳把它捞起来。

高级编辑马修·祖拉斯(Matthew Zuras)非常推崇“三碗法”:他先在第一个碗里打一个鸡蛋，轻轻地把蛋黄移到第二个碗里，然后检查第一个碗里剩下的蛋白。当他确信鸡蛋蛋白是干净的时，他会把蛋清转移到第三个碗里，这样重复，直到他得到他需要的蛋清。

1984年发表于自然麦基发现，在铜碗中搅拌的鸡蛋泡沫能产生更稳定的蛋白霜。但是不用担心，如果你没有铜碗，一个干净、干燥的不锈钢或玻璃碗也可以。不要用塑料和木制的碗，因为它们容易吸附脂肪分子。如果你用手搅拌，更大更宽的电线balloon-style搅拌有助于吸收更多空气，使蛋白霜更容易搅拌。

鞭子抽得慢一点，抽得长一点
根据Herve这他是法国化学家和美食家，当以较低的速度搅拌较长时间时，蛋白中的气泡会变得更小、更稳定。搅拌的时间越长越慢，鸡蛋泡沫就越粘稠，减少了哭泣的机会。“换句话说，”这篇文章写道，“经过长时间充分搅拌的泡沫，由许多小泡沫组成，比懒惰的厨师搅拌得不好的泡沫更稳定。”

不要over-whisk !
话虽如此，但不要过度搅拌蛋清也很重要。注意你的蛋白霜，如果你必须离开，降低搅拌器的速度。在你有机会烘烤它们之前，过度搅拌蛋白会使它们的蛋白质结合更紧密(实际上是“烹饪”它们)。一旦放进烤箱，蛋白霜就不会发酵了因为蛋白质已经凝固了。如果你的蛋白开始变干或开始分离，很可能是你搅拌过度了。如果搅拌过度，加入新鲜的白蛋白，简单搅拌一下——注意不要搅拌过度!

低火慢烤。
蛋白霜应该在低温下烘烤，使其均匀干燥。根据你使用的食谱和你有多少时间，温度应该在250ºF到325ºF之间。在高温下烹饪会使它们的外部变脆，但内部仍然没有煮熟。如果你正在做一个烤阿拉斯加或柠檬蛋白派，并希望给你的蛋白派一些颜色，你可以给意大利蛋白派一个快速的火炬或者把甜点放在375ºF的烤箱里，直到它们变成金黄色。在放蛋白霜之前一定要预热烤箱!

关上烤箱门。
你可能很想检查你的蛋白霜，但不要这样做!蛋白质需要时间凝固并形成它们的结构。如果在蛋白霜升起凝固之前打开烤箱门，蛋白霜就会坍塌。温度的突然变化也会导致蛋白酥皮破裂。冷却蛋白霜的最好方法是关掉烤箱，然后用毛巾或木勺把烤箱门微微打开。

常见问题

如果鸡蛋是室温的，这有关系吗?
在关于食物和烹饪，麦基指出，“通常推荐常温下的陈年鸡蛋，因为蛋白更薄，因此起泡更快。”虽然这是真的，但你仍然可以用冷蛋白制作完美的蛋白霜——只要确保按照上面的说明，搅拌得更慢、更久，泡沫更稳定。

为什么我的蛋白糖霜上有珠子?
当糖没有被正确地吸收或溶解均匀时，就会出现糖珠。这是另一个延长搅拌时间和减慢搅拌速度的理由——逐渐加入糖可以防止起珠。

为什么我的蛋白酥皮在哭泣?
哭泣是蛋白霜未煮熟或不稳定的标志。如果你在做法式蛋白霜，试着用更长的时间和更慢的速度搅拌，用更低的温度和更长的烘焙时间来烹饪。或者试着把法国的蛋白霜换成瑞士或意大利的蛋白霜，它们更稳定，不容易流泪。

酒石奶油或柠檬汁有什么作用?
酸有助于凝固鸡蛋蛋白质，但它们不会制作或破坏蛋白霜。大多数蛋白霜食谱都要求加入一manbetx苹果下载种酸来帮助搅拌，但如果蛋白霜中有蛋黄斑点，或者搅拌过度，一茶匙的塔塔或柠檬汁就不能挽救蛋白霜了。

你需要一个立式搅拌器来做蛋白霜吗?
你当然可以用手做蛋白霜!如果你用手搅拌，使用一个大碗和一个气球打蛋器。一个搅拌机搅拌蛋白的时候一定要拿稳碗。

储存蛋白霜最好的方法是什么?
蛋白霜是吸收水分的海绵，放着的时候会变得很有嚼劲。为了保持酥脆，冷却后将它们保存在密封容器中，或将它们保存在密封的烤盘上。

在雨天或潮湿的日子里就不能做蛋白霜吗?
这并非不可能，但湿度会增加你的蛋白霜吸收空气中的水分，变得粘稠有嚼劲的机会。你可以尝试将它们储存在密封容器中，甚至使用干燥剂，如硅胶包，但不能保证!如果你决定在下雨天做蛋白霜，试试做意大利蛋白霜，它是所有蛋白霜中最稳定的。