起酥油和黄油:哪种脂肪能做出最好的派皮?

派皮本质上是脂肪+面粉+水(加上少量盐)，但你如何组合这些成分会决定你的派的结果。派人——也就是(像我一样)痴迷于馅饼的人做馅饼几十年来(甚至几个世纪以来)，人们一直在争论用什么和怎么做馅饼，关于如何做馅饼的意见几乎和现在一样多派皮配方manbetx苹果下载．在做馅饼时，你可能认为选择馅料是最难的决定，但你使用的脂肪也会极大地影响你即将享用的那块馅饼。

让我为你逐个分析:

1.猪油

当你想到猪油做的派皮时，你可能会想到一个老宅院，一位老妇人正在把一头死去的猪身上的脂肪切成手工磨成的面粉。但猪油是一种非常好的脂肪，可以用来做馅饼皮如果你可以找到渲染叶猪油(由猪腰子和腰肉周围的高质量脂肪制成)，这是我唯一推荐用来做馅饼的猪油。

的优点:猪油会产生非常脆脆的外壳。它也很容易处理，因为它的熔点比黄油高，所以当你处理它的时候，它不会那么快变软，或者在烘焙前像黄油那样快地溶解在面粉里。

的缺点:优质的叶猪油很难找到。杂货店里随处可见的大部分猪油都经过氢化处理，并添加了防腐剂，带有浓郁的猪油味道，因此用猪油烘焙远不如用全黄油做的饼皮诱人。

如果你正在寻找猪油和黄油的组合，有些人认为这是两者最好的结合，试试爱丽丝·沃特斯的这个食谱:

2.缩短

植物起酥油是一种固体，通常是由植物油(如棕榈油、棉籽油或大豆油)制成的氢化脂肪。它在20世纪50年代开始流行，作为黄油的廉价、耐储存的替代品。如果你想做一个素食派皮，起酥油是一种选择(尽管我们建议使用更新的非氢化品种）.

的优点:起酥油的熔点比猪油或黄油高，所以很容易融入派面团中并擀开。在制作任何一种装饰派皮因为用起酥油制成的面团在烘焙时能保持最好的形状。一个漂亮的卷边或华丽的秋叶覆盖的派的边缘在烤箱里会保持锋利。

的缺点:起酥油缺乏黄油的味道，口感略腻。

不知道该选择酥油还是黄油?试试两者的结合，就像下面这个食谱:

用起酥油(或起酥油和黄油混合)做成的派皮非常适合做这样的装饰派皮。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由安娜·苏巴托维奇拍摄，食物造型由玛丽安娜·贝拉斯克斯拍摄

3.石油

菜籽油、椰子油、甚至橄榄油都可以用来做馅饼面团。油是制作素食派皮的另一种选择。

的优点:油与面粉和水结合很容易形成面团。更美味的油，如橄榄油，可以为面包皮增添丰富而独特的味道，尤其是那些用于美味的乳蛋饼或果馅饼的油。

的缺点:用油会产生粉状易碎的面团，更难擀开，也更难放进派锅里。这样做的酥皮又脆又嫩，不像其他脂肪制成的酥皮那么薄。

也许这就是为什么我最喜欢的油基皮实际上是在一个馅饼的食谱中，而不是一个馅饼——把一个脆弱的面团推到一个馅饼的锅里要比在馅饼里把它垂下来、格起来和卷起来容易得多。这款柠檬挞的外皮是用黄油做成的，为了增加风味，还加了一点橄榄油，它会改变你对油基面包皮潜力的看法。

4.黄油

最后但同样重要的是，还有黄油，我做所有派的首选脂肪。

的优点:黄油的味道最好。一个黄油派皮在烘烤过程中形成轻盈、高大、片状的层。这种薄片的部分原因是黄油的水分，在馅饼烘烤过程中，黄油的水分会蒸发，变成蒸汽，使面团中的层次分离和膨胀。(相比之下，黄油通常含有大约80-85%的脂肪，15-20%的水，而起酥油是100%的脂肪。)

的缺点:黄油比猪油或起酥油更难处理，因为它的熔点更低，所以面团的温度必须刚刚好。如果太热，它就会太软而难以处理，而且很容易撕破。黄油是一种更硬的脂肪，所以如果它太冷，你的面团就更难擀开。耐心是一种美德，这是我培养的品质，为了我对抗全黄油面团的挑剔本质。太软了?冷藏15分钟。在做一个派的时候，我可能会把面团从冰箱里移进移出好几次。太难了?把它放在柜台上几分钟。

这是我的馅饼皮的完美配方：

无论你选择哪种脂肪在美国，如果你用的是猪油、起酥油或黄油，一定要把它切成小块，冷藏甚至冷冻到非常冷的时候再开始做面团。这个冷却步骤将使面团更容易处理，并帮助它在烘烤时变得漂亮和片状。如果你在擀面团的时候面团太热了，停下来冷却15-30分钟再继续擀。

准备好了吗?这是一个制作双层派的快速视频: