最好的黄油蛋糕根本没有黄油

首先我要说的是，这并不是一篇把一种蛋糕与另一种蛋糕对立起来的文章——我很乐意吃掉我面前的任何蛋糕。但对我来说，最好的蛋糕是那些简单的，不需要几个小时的工作或精心装饰。事实上，我最喜欢的蛋糕甚至不需要用叉子——我宁愿拿起一片，用手吞下它，无论是早餐还是中午的零食。

因为我一直在找那种简单的蛋糕适应我的日常生活，我倾向于坚持橄榄油蛋糕因为它们比黄油馅儿的要容易做得多。但有时，我只想要经典黄蛋糕上那种浓郁的奶油屑。如果一个厨师想要大黄油味，又不想搅奶油，该怎么做呢?

鲜奶油蛋糕登场了。不，我说的不是基本的生奶油糖霜，也不是在上面放一个简单的圆块。在这里,刚煮好的鲜奶油使用在用蛋糕面糊代替黄油或油。最近，我在烘焙传奇的帮助下深入研究了鲜奶油蛋糕罗斯·利维·伯兰鲍姆她教会我如何成名鲜奶油蛋糕从她的食谱中玫瑰天堂蛋糕。

这个蛋糕告诉我，用打发奶油代替黄油不仅更容易，而且还能做出更轻、更蓬松的面糊。一旦打发，奶油就会变成天然的发酵剂，蛋糕会变得更轻、更蓬松。“生奶油比奶油黄油有更多的气泡，所以结果是更细的面包屑，”伯兰鲍姆说。质地介于富含油脂的蛋糕和海绵蛋糕之间，类似于雪纺蛋糕结构更坚固一些。她说:“我做了很多实验，才做出了我最喜欢的黄油蛋糕之一。”

困惑吗?我也是。但是鲜奶油蛋糕是从技术上讲奶油蛋糕。生奶油和黄油都是由奶油制成的，奶油中含有很高比例的乳脂。伯兰鲍姆说:“乍一看，这个配方似乎没有黄油，但当我计算奶油的乳脂含量时，它实际上超过了我原来的黄油蛋糕配方所使用的乳脂含量。”

这意味着额外的水分，甚至更多的黄油的味道。“一般来说，乳制品的加工过程会降低或改变其风味，”伯兰鲍姆说。当奶油被搅拌成黄油时，它就失去了花香。使用刚做好的鲜奶油会带来我们都喜欢的丰富口感，但仍然会给面糊带来一定的新鲜感和亮度。这种蛋糕味道浓郁，非常适合在不加任何配料的情况下享用(这意味着几乎不需要额外的工作)。伯兰鲍姆喜欢在蛋糕上撒糖粉，但相信我，这款蛋糕不加任何添加剂也一样美味。

鲜奶油味道好多了内部蛋糕，而不是放在上面。

照片由约瑟夫·德·里奥，食物造型由安娜·斯托克韦尔

准备好迎接更多好消息了吗?在面糊中加入鲜奶油并不是黄蛋糕的专利。它在巧克力蛋糕上也有奇效，比如Maida Heatter的巧克力蛋糕来自佛罗里达的橙色巧克力面包蛋糕这本书被收录在最近的遗作收藏中巧克力永存。就像Beranbaum的蛋糕一样，这种面糊首先要打发多脂奶油，然后加入湿料，最后加入面粉、发酵粉、盐、可可和糖。大量的荷兰加工可可带来了一种深沉而温暖的味道，与少量的橘子皮完美地搭配在一起，蛋糕非常湿润。Heatter的食谱中没有糖霜，只是用了一种简单的两种配料的釉料，这种釉料会在刚烤好的蛋糕还热的时候渗入蛋糕中。

对于我们这些没有大型电动搅拌器的人来说，鲜奶油蛋糕并不是遥不可及的。这两种蛋糕都是我用手搅拌奶油做的(大约需要两分钟，效果一样好)。只是在把干的配料拌进面糊之前不要跳过筛(或者用细网过滤器筛一下)。这些面糊非常蓬松，而且有点厚，快速过筛可以帮助你很容易地加入干的成分，同时避免面粉的块状口袋，保持面糊和最终的蛋糕轻而透气。