对你的下一杯鸡尾酒持保留态度

你不需要走很远的路，也不需要去那些不起眼的酒吧，就能发现人们喜欢盐和酒的结合。它很可能正在发生，就在拐角处，在任何一个潜水酒吧、大学聚会场所，或者你足够幸运地在距离之内的路边客栈。小酒杯叮当作响地端了出来，随之而来的是无处不在的龙舌兰酒盐和石灰角也很快加入。

在我学习调酒时，这些龙舌兰酒的装备被称为“辅助轮”。当然，开玩笑的是，这种盐和石灰的生意是为孩子们准备的，成年人可以放弃这种装饰。那是凌晨，我不知道小查尔斯·h·贝克(Charles H. Baker Jr.)，也不知道这位著名的餐饮旅行作家在1939年是如何记录和墨西哥当地人进行同样的仪式的《绅士伴侣》。

但也许我们可以原谅那些年的调酒师们，至少在盐的问题上有些误导。从科学的角度来看，与我们人类已经准备好通过舌头感知的甜味、苦味、酸味和鲜味相比，盐曾经是(现在仍然是)最神秘的。

2010年，现已停刊的Beta Cocktail Blog发表了一篇关于盐的有影响力的文章，引用了herv This 's分子烹饪以及费城莫奈尔化学感官中心的研究。其中一些研究在当时已经有十多年的历史了，但对大多数调酒界来说，这无疑是一项新研究。我们中的许多人在那个时候已经用了相当多的盐。在Milk and Honey，山姆·罗斯发明了他的Chin Up鸡尾酒(一种马提尼鸡尾酒，加入盐和黄瓜，主要是洋蓟味的辛纳和盐)，Death and Co的菲尔·沃德发明了Silver Monk(一种龙舌兰酒酸，加入黄酒、盐和黄瓜)。这些饮品来自纽约两家非常重要的鸡尾酒酒吧，很快成为我们这些穿着马甲、挥舞着匕首的人的经典饮品。两种鸡尾酒都需要少量的盐，这是我们大多数人第一次听到关于盐到底是什么的科学解释做的事情,具体来说，品尝少量的盐似乎会削弱我们品尝苦味的能力。

当时，鸡尾酒界正在努力重新普及经典鸡尾酒，比如内格罗尼酒如今，世界上几乎所有知名酒吧都供应这种酒。那杯酒教会了很多人美丽的金巴利在美国，那些身处鸡尾酒复兴前线的人对其他的amari(意为“苦的”)总是爱不顾身。当我们中的许多人大胆地尝试在各种饮料中加入盐时，我们逐渐了解到，添加盐(少量或几滴生理盐水)可以改变一种依赖于这些利口酒的饮料。

Amari不只是苦。它们是复杂的烈酒，充满了丰富的挥发性化合物，如芳香萜烯和时髦的酯，我们的嗅觉可以检测到。这些是独特的香草香气带给我们的丰富风味的关键元素，使每一种amaro都成为它的特色。通过淡化苦味，令人振奋的amaro中的其他味道似乎浮出水面。当你啜饮的时候试一试，你就会发现盐是多么具有启示性。但是，在饮料中不断添加盐，当达到一定的阈值时，这种变异性就会转移到另一种味道上——甜味也可以通过盐来降低。这就是为什么劣质的、含糖的玛格丽塔酒可以通过加盐的边缘来拯救。

这些都是技术意义上的味觉现象，也就是说它们是关于发生在我们舌头上的事情。如今，我们所说的“味道”大多存在于我们的鼻子里，这已经是常识了。通过我们的嗅觉器官，我们可以检测到使食物成为我们的食物的挥发性化合物——其中一些甚至可以在没有任何实际钠的情况下读成“咸”。

你的金巴利酒可以加点调料。

Joseph De Leo摄影，Kaitlin Wayne食物造型

我们的舌头和鼻子与我们的质地感知和经验知识一起形成了我们的味觉能力，一旦它们在镜子的房子里运行，就很难分析它们，这就是人类的心理学。举个例子，曾经普遍使用一小撮盐来增加汤的稠度。在一个尚未完全理解的反应中，似乎触发舌头上的盐受体可以改变我们感知质地的方式。

这是因为我们在很大程度上品尝盐。食品科学家有时把这种反应称为“享乐”反应，即盐只是尝起来有味道好以一种其他触发器无法做到的方式。在舌头上品尝盐的味道是如此强烈，就像一道强光让我们瞬间失明。这就是为什么在人类历史的不同时期，盐也被用来掩盖其他口味。虽然这可能不是将龙舌兰酒和其他东西搭配在一起的起源，但它确实可以解释这种仪式的普遍存在，尤其是在美国，我们有时会发现没有经验的饮酒者喝了很多有问题的廉价龙舌兰酒直到深夜。

有更好的方法来使用氯化钠来处理血迹。不幸的是，你仍然会发现劣质饮料加盐主要是为了掩盖不起作用的东西或一开始就缺失的东西，但细心的调酒师更倾向于使用口音作为一种微妙的工具。以经典的paloma为例，这是一种简单的西柚苏打水和龙舌兰的高球，在糖搅拌器上加一层厚厚的盐。(我一直喜欢只给半杯加边，这样喝咖啡的人就可以调整自己的咸度;Epi的帕洛玛食谱需要在饮料里放一小撮盐。)

不然你会发现巴弗克像我一样用盐黑色的天使．这款苦马提尼用大量的阿马罗酒代替了苦艾酒，并需要少量的盐来抑制苦味，才能正常工作。

无论是调制玛格丽塔鸡尾酒、马提尼鸡尾酒，还是一些与经典形式不同的新实验，你都可以加盐——最小的量，在你的指尖上只有10到15粒盐——或者，如果你想模仿许多顶级鸡尾酒会的稠度，你可以自己配制盐溶液(通常是一份粗盐溶解到三份水里)。

有些人把盐加到他们的简单的糖浆．我个人不喜欢最后一种方法，因为它让我失去了选择何时加盐和加多少盐的注意力。我最喜欢的一位调酒师告诉我，“没有什么东西不加一点盐味道更好的。”但对我来说，就在那里是没有这种添加剂的饮料味道更好。当一种饮料依赖于酸橙汁的微妙苦味化合物时代基里酒尼格罗尼是一种更有攻击性的品种，它使尼格罗尼闻名于世，一撮盐不仅能减轻苦味，还能减轻整杯酒的苦味。

当然，那就是我。我鼓励其他调酒师遵守社会契约，在点酒时做出我们所知道的经典酒。同时，在家里，作为一个饮酒者，我鼓励你尝试一下。尝试不同的盐。探索你自己独特的生物学和美学交叉点。定制你自己的体验。所以他们在每张桌子上都放了摇酒器。